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原创：作者 张子平 lawrence
百里香，是多年生常绿草本植物。原产于地中海南欧地区，后逐渐扩散到东欧、西亚、北非、美国。百里香在中国称为地椒、地花椒、山椒、山胡椒、麝香草等，产于西北地区。全世界大约有超过60个品种，被作为一种美食的香料而广泛种植，可用于烹饪、医药和观赏。 百里香（拉丁学名：Thymus vulgaris），属于唇形科（Lamiaceae）百里香属，半灌木，叶为卵圆形，花序头状，花萼管状钟形或狭钟形，花冠紫红、紫或淡紫、粉红色，茎多数，匍匐或上升，花枝高2-10厘米，花期7-8月，小坚果近圆形或卵圆形。百里香可作为食材，欧洲烹饪常用香料，味道辛香，用来加在炖肉、蛋或汤中。欧洲历史文化上认为百里香象征勇气，所以中世纪经常用它赠给即将出征的骑士。 历史与文化 百里香，英文名称“thyme”，也称“common thyme”“garden thyme”，来自拉丁语“thymum”，后者源自希腊文“thymon”，意思是“to burn as incense，燃烧熏香”。希腊文“thymon”的思是“烟熏，治疗；用于香祭”，其中“治疗”含义源于古埃及人防腐处理木乃伊。古希腊希波克拉底（Hippocrates，460-370 BC），是一名医生，提到过百里香。百里香在古代用于寺庙仪式活动的熏香，气味浓烈，所以词源的本意是“去烧熏，去奉献，去牺牲，有勇气”。 人类使用百里香的历史很早，其用途也很特殊。亚述人和巴比伦人的花园里已经开始种植百里香；古埃及人用百里香作法老木乃伊的防腐处理；古希腊人用它洗浴和熏香庙堂，他们相信百里香是勇气的源泉，是对神灵的膜拜，他们也喜欢用百里香熏香房间，可以清洁空气，振作提神，驱除害虫，希波克拉底还建议人们将百里香塞入枕头，有助于缓解忧愁，促进睡眠；古罗马士兵相信在百里香中沐浴可以增添勇气，也正是随着古罗马人征服其他的欧洲地区，百里香传遍开来。在古罗马，非常流行将百里香做熏蒸剂，发挥抗菌作用，治疗风寒、哮喘、支气管炎。[1] 在古罗马美食家埃皮克斯（Apicius，4世纪后期或5世纪早期在世）的不少美味配方里都有百里香的倩影，百里香还可用来调味奶酪和甜酒。随着古罗马人的四周扩张，百里香被带到更广阔的欧洲。中世纪，欧洲人愿意将百里香放在枕下帮助入眠，用它熏香居室。很多地区有这样的葬礼习俗，将百里香放在棺木上，寄托对逝者的哀思，而且相信百里香会保证逝者有来世。 总而言之，百里香与治愈、睡眠、净化、爱的力量相关联。在传说中，百里香还与仙女联系在一起。仙女会将婴儿放进用百里香铺满的床上，婴儿会很快安静入睡，不做噩梦。百里香象征勇气。15世纪的英国女性愿意在绣品上刺绣百里香，送给心仪的骑士。在希腊，百里香是活力和勇气的符号。当人们感叹“the smell of thyme”时，想表达的真实意思是“这个人神勇可嘉”。英国诗人、小说家鲁德亚德·吉卜林（Joseph Rudyard Kipling，1865-1963年）对神奇的百里香发出慨叹，“风中摇曳的百里香，散发着伊甸园清晨的氤氲。”[2]德意志民族则将百里香捧为神奇的“药草”（Medicinal Plant）。16世纪后，百里香开始广泛用于抗菌消炎，用于漱口水和蚊虫叮咬后的消毒。当然，百里香主要的身份是烹饪领域重要的调味香草之一。 特性与应用 百里香精油的主要成分是百里香酚（thymol或者phenol thyme）。百里香酚是一种表面活性剂，具有杀菌防腐作用，是漱口水、洗手液的重要杀菌成分，也是早先伤口止血杀菌的重要成分，所以百里香可以作为防腐剂的制作原料。百里香精油对金黄色葡萄球菌、粪肠球菌、枯草芽孢杆菌、大肠埃希氏菌、白色念球菌、曲霉、青霉、毛霉、根霉等有良好抑制作用。[3]研究表明，百里香酚还有抑制真菌的作用。精油成分中还有香芹酚、香叶醇、龙脑等。
百里香酚的化学式与3D模型 百里香含有多种黄酮类化合物，包括芹菜素、柚皮苷、木犀草素等，这些物质具有很强的抗氧化性，所以，百里香是优良的食品抗氧化剂。 百里香显著的抗氧化作用可用于保护细胞膜。一项动物试验结果表明，百里香酚能够保护和提升细胞膜和其他细胞结构中的健康脂肪含量，尤其是脑、肾、心器官的细胞膜内DHA 的含量。而且还发现，动物生命周期越早，百里香酚对于脑细胞膜的DHA 的含量保护越有效。[4] 百里香是一株伟大的烹饪香草。最早将百里香用于烹饪的是古埃及人和古希腊人。百里香在欧洲，尤其南欧地区是重要的烹饪香辛料，是烤肉烤野味的必备香草。百里香会同黑胡椒、芫荽、孜然、洋葱、大蒜以及白兰地和红葡萄酒一同成为鱼、禽、肉类菜肴和制品的主力调味香辛料。法国普罗旺地区的人们为改善兔肉品质，还会在家兔宰杀前饲喂百里香，[5]他们的炖鱼汤一定会放入整根的百里香。中欧地区喜欢将百里香与墨角兰（marjoram）配合制作香肠。百里香被罗马人带上不列颠岛，同样受到英国人的追捧，英国人继续带上百里香登上美洲大陆。[6] 在美国烹饪技艺中，百里香与鼠尾草、辣椒、黑胡椒等是很好的搭档用于填充料调味，被塞入感恩节那只火鸡的空腔中。在当下流行世界的、来自美国新奥尔良的克里奥尔风格美食（Creole cuisine）中，肉排和鱼排需要蘸满黄油，裹上克里奥尔混合香辛料，煎炸至熟。克里奥尔混合香辛料的配方中，除了食盐、百里香，还有辣椒、白胡椒、牛至（oregano）、大蒜粉和洋葱粉。在北非的摩洛哥和埃及，人们也着实喜爱百里香。一种卡萨布莱卡羊腿一定要涂抹上百里香、大蒜末和植物油，在炭火上慢烤才会散发出诱人的香味。正是由于没有干草腥味，百里香与很多香辛料有良好的配伍。从食材的营养价值讲，百里香富含维生素C，也是维生素A的良好来源，含有铁、锰、铜和膳食纤维。中国人同样懂得百里香可以用来调味肉食，因为李时珍《本草纲目》记载这株草：“味微辛，土人以煮羊肉食，香美。” 注释： [1] Jacques L. Rolland and Carol Sherman, The Food Encyclopedia. Robert Rose, p.644. [2] 原句：Wind-bit thyme that smells like the perfume of the dawn in paradise. ---- Rudyard Kipling [3] Bharat B. Aggarwal, Healing Spices. Sterling, New Youk, 2011, p.170.还有Victor R. Preedy, Essential Oils in Food Preservation, Flavor and Safety. Academic Press, 2016, p.829. [4] Michael Murray × N. D. The Encyclopedia of Healing Food. ATRIA Books, 2005, pp.5419-520. [5] Maguelonne Toussaint-Samat, A History of Food. Wiley-Blackwell, 2009, pp.480-481. [6] Ian Hemphill, The Spice and Herb Bible, Second Edition, Robert Rose Inc. pp.498-500.
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