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月桂叶——抗氧化剂供给站

2020-4-20 23:03| 发布者: admin| 查看: 122| 评论: 0|原作者: 张子平|来自: 食事儿公众号

月桂叶,也称香叶或桂叶,是月桂树(laurel tree)的叶子,英文名称有“bay laurel”“laurelleaf”“sweet bay” “sweet laurel”[1]月桂树的植物学拉丁名为Laurusnobilis,属于樟科(Lauraceae)月桂属(Laurus),是常绿小乔木,原产于小亚细亚和地中海地区,树冠可高达20米。现在的主要产地有地中海沿岸国家、西印度群岛和中国东南沿海。月桂叶有厚重的辛香与微苦味道,可当作调味香辛料用于烹饪,尤其是肉类和布丁的绝好配料。[2]

月桂树(laurel tree 

1. 历史与文化

自信史以来,月桂树的种植就已有记录。月桂树在古代时期已拥有很高的地位,在东西方文化源头里都被赋予神圣的涵义与象征,它代表永恒、胜利、和平、净化、忠诚、爱,月桂枝条编成的花环要献给高贵者、优胜者。从月桂树的拉丁语命名Laurusnobilis能体会出这高贵之树noble laurel)的不同凡响。[3]

在《圣经》中,月桂树是繁荣与高贵的符号。在古希腊神话里,智慧与胜利女神雅典娜经常身披月桂花环;神话中的很多英雄也都头顶桂冠。月桂树被古希腊人称为达芙妮树(Daphnetree),达芙妮是太阳神阿波罗的恋人,月桂树代表忠诚与爱,是阿波罗的心仪之物。阿波罗神庙周围种植的都是月桂树,神庙的祭司向阿波罗祈祷时会口中咀嚼月桂叶。高贵的月桂花环将献给国王与获胜的将军,也将授予德尔斐竞技会(Pythiangames)的获胜者。[4]桂冠诗人(poet laureate)的意思是佩戴月桂花环的诗人,是神圣无比的称谓。月桂树同样得到古罗马人的追捧,上升为胜利与永生的符号。现在还有很多地方将月桂树种在门前,希望能辟邪驱魔,带来好运。

中国神话认为这棵树与月亮有关,是森林中伟大的树木之一。桂树前加上个“月”字,表示它来自月亮,代表永恒。人们相信月桂树生长在黄河源头的天堂花园里,是永远不能砍伐的,吃了月桂树上的果将永生不死。月桂树在中国也代表胜利,成语蟾宫折桂表示通过了科举考试。

bay”的本意指月桂树的籽实、浆果,来自拉丁语“bācca”,意为“浆果”。在文艺复兴时期,在科学与艺术领域获得博士头衔的人会佩戴结有浆果的月桂枝条花环,表示他们拥有了学术成就,这个仪式成为“baccalaureus”“bachelor”(获得学位)。

古罗马的政治家和博物学家老加图(M.P. Cato,公元前234-149年)在《农业志》中记载:月桂叶可以给牛强身治病。[5]不仅如此,古罗马人也懂得月桂叶对人的健康治疗药效。古罗马的政治家和博物学家老普林尼(Plinythe Elder,公元23-29年)记载月桂叶精油可以治疗麻痹、痉挛、坐骨神经痛、擦伤、头痛、风湿等病症。现代研究证明,月桂叶可以缓解胃溃疡和胃胀气,减轻流感和支气管炎症状,能调动身体产生胰岛素,挥发精油可以外用治疗头痛、关节炎、肌肉痛和扭伤。[6]

月桂叶的滋味是辛辣中带着胡椒味。古希腊人很早就使用月桂叶做烹饪调味香草,这一习惯通过罗马人逐渐传到欧洲多地。中世纪时,借助罗马人的影响,月桂叶上了不列颠岛,后来远达美洲。月桂叶成为西式烹饪调味的代表元素,是地中海地区烹饪的文化符号,汤品、炖菜、肉类和海产都与月桂叶十分亲近融洽。月桂叶成为欧洲人厨房中的必备品,是西式烹调香料包——加尼花束(bouquet garni)的标准配料。[7]

2. 特性与应用

月桂叶,一片干树叶会有神奇的健康药效。它的挥发精油中存在大量的抗氧化剂,这些抗氧化剂能够有效保护细胞内的DNA免受损害,安全复制,维护人体正常免疫力。抗氧化剂存在于月桂叶的挥发精油中,鲜的月桂叶约含有3%的挥发油,其中主要有约30%~50%的桉叶醇(1,8-桉树脑),这是最主要的抗氧化物质,其他还有乙酸萜酯、芳樟醇、甲基秋水仙素、蒎烯,以及月桂酸和丁香酚等。

一项韩国研究人员的实验结果是,在对120种香辛料和蔬菜的抗氧化能力测试中,月桂叶中的有效成分名列前茅,超过维生素C,甚至人工合成食品防腐剂BHA(丁基羟基茴香醚)和BHT二丁基羟基甲苯,与红葡萄酒中的白藜芦醇和绿茶中的EGCG(儿茶素)水平相当。[8]另外,月桂叶含有的叶酸、维生素C、维生素A、维生素B族包括尼克酸、B6B2、泛酸等,对于酶活性和神经系统功能产生极为重要的健康作用。[9]月桂叶含有的丁香酚(eugenol)具有抗菌、消炎作用,能有效抑制霉菌生长。据统计,月桂叶含有超过80种的活性成分,有昆虫学家会在瓦罐中放入鲜的月桂叶,它慢慢散发出的挥发物质可以杀死蚊蝇。

月桂叶具有抗氧化与抗菌能力,使得它成为绿色制造技术研发肉制品的良好选材。有实验证明,月桂叶提取的挥发精油对于鲜肉中的空肠弯曲杆菌(Campylobacter jejuni)和单核细胞增生李斯特氏菌(Listeria monocytogenes)有抑制作用,而且明显延长鲜肉的保质期。[10]

月桂叶可以整片叶子或切碎后使用。与其他种香草叶不同,鲜的月桂叶风味较淡,缓慢干燥几周,风味渐佳。干的月桂叶切碎后,风味更浓烈,能将浓烈的风味缓缓注入炖煮的鱼肉。月桂叶适合牛肉、鸡肉、羊肉、野味、鱼肉等加工烹饪,是牛排和烤肉的良好调味品;咸牛肉罐头、鸡肉糕、意大利摩塔泰拉香肠以及很多香肠都需要添加月桂叶调味。印度葛拉姆马萨拉香料粉(garam masala)是流行于整个印度次大陆的烹饪调味香辛料混合粉,月桂叶是必不可少的配料,其他配料有黑胡椒和白胡椒、丁香、肉桂、肉豆蔻皮、豆蔻、孜然、芫荽等。garam(葛拉姆)在印度草药医学文化中意为使身体发热。土耳其人喜欢用月桂叶烹饪羊肉。原产于牙买加的加勒比海干熏鸡(jerkchicken)一定要使用月桂叶。[11]月桂叶与多香果、大蒜、杜松子、墨角兰、牛至、百里香、鼠尾草有很好的配伍。

加勒比海干熏鸡(jerk chicken

注释:

[1]实际上,月桂叶还有其他英文名,比如“sweet bay”“true bay”“Mediterranean bay leaf”“poet’s laurel”“victor’s laurel”“Roman laurel”“daphne”等。

[2] 实际上,市场上的香辛料月桂叶来自樟科的几种树,首先是月桂树(Laurus nobilisLauraceae),用于烹饪香料的主要是指这种在欧洲和北美最广泛使用的月桂叶。其他还有加利福尼亚月桂(Umbellulariacalifornica, Lauraceae)、印度柴桂(Cinnamomumtamala, Lauraceae)、墨西哥月桂(Litseaglaucescens, Lauraceae)等。肉桂(Cinnamomum zeylanicum, Lauraceae)和中国肉桂(Cinnamomum cassia, Lauraceae)也属于樟科月桂家族成员,只是它们做烹饪香辛料时取材树皮。另外还有桃金娘科两种,它们是印尼月桂(Syzygiumpolyanthum, Myrtaceae)和西印度月桂(Pimentaracemosa, Myrtaceae),印尼月桂尤其适合肉类烹饪。

[3]laurel”的词源是拉丁语“Laurea”,意思是“月桂树;胜利,凯旋”。拉丁语“nobilis”是“noble”的词源,意为“有名望的,高贵的”。

[4] 德尔斐竞技会(Pythian games)是古希腊人为纪念太阳神阿波罗举办的运动会,是奥林匹克运动会(Olympic Games)前身。

[5] 见《农业志》(De Agri Cultura)第七十章。

[6] Nancy J. Hajeski, Complete Guide to Herbs & Spices,National Geographic, 2015, pp.20-21.

[7] 西式烹调香料包----加尼花束(bouquetgarni)是困扎成一束或装在小布袋中的烹饪香草,在烹调时浸入汤或炖品中。烹饪完成,在食用前需去除。最有名的法国人和意大利人常用的加尼花束一般用月桂叶、百里香、西芹,其他还可选用墨角兰、迷迭香或者鼠尾草。Tony Hill, The Spices lover’sGuide to Herbs & Spices, Wiley, 2004, p.368.

[8] Bharat B. Aggarwal, Healing Spices, Sterling, 2011,pp.42-46.

[9] Nancy J. Hajeski, Complete Guide to Herbs & Spices,National Geographic, 2015, pp.20-21.

[10] Victor R. Preedy, Essential Oils in Food Preservation, Flavorand Safety, Elsevier, 2016, pp.239-245.

[11] Jerk”是起源于加勒比海地区牙买加的一种肉食加工方法,简言之,肉切成条悬挂风干。从加工技术讲,“jerked meat/jerky”是一种类似于中国肉脯的肉干制品。原料肉(大多选牛肉)先用混合均匀的香辛料涂擦,腌制,也可以湿腌,然后晒干或烘干,可以烟熏。混合的香辛料除了月桂叶,一般还有丁香、肉桂、肉豆蔻、百里香、大蒜、葱、姜、红糖、食盐等。


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