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香料漫谈|迷 迭 香——美味烧烤的守护神

2020-2-20 20:01| 发布者: admin| 查看: 213| 评论: 0|来自: 原创

张子平/图文

迷迭香烤羊排

Rosemary lamb


迷迭香Rosmarinusofficinalis L.,英文名rosemary,也称compass-weed,指南草,唇形科植物,为常绿灌木。

迷迭香原产于欧洲南部和非洲北部地中海沿岸,亦包括土耳其、黎巴嫩,喜温暖气候,现为世界各国广泛种植,我国引种栽培于园圃中。迷迭香花冠蓝紫色,外观酷似薰衣草,具有很强的观赏性。植株高达2米,茎及老枝圆柱形,皮层暗灰色,叶常常在枝上丛生,具极短的柄或无柄,叶片线形,长1-2.5厘米,宽1-2毫米,叶上面稍具光泽,下面密被白色星状绒毛。

迷迭香最初是作为药物被人们所认识的,它通常用于治疗神经疾患和改善记忆力。后来,人们又试着从迷迭香的花和叶子中提取出具有优良抗氧化性的抗氧化剂和迷迭香精油,应用于食品工业和日化工业。迷迭香的抗微生物和抗氧化作用现已被广泛用于医药、油炸食品、富油食品及各类油脂的保鲜保质。烤肉尤其烤羊肉中添加迷迭香,既使得滋味更加浓郁,又有助于脂肪的消化。

迷迭香的植物花语是回忆和纪念,象征着长久的爱情、忠贞不渝的友谊和永远的怀念。

 

历史与文化

迷迭香(rosemary)的名字与roseMary没有关系,它由中古英语rosmarine而来,后者词根可溯源到拉丁语rōs marīnus,意为dewof the sea”(海之朝露),表示迷迭香适于海岸边生长。[1]迷迭香原产于欧洲南部地区和非洲北部地中海沿岸丘陵地区,后经栽培移植,遍及欧洲大部。

迷迭香Rosmarinus officinalis L.,拉丁学名Rosmarinus迷迭香属)源自丹麦语rosmar海象,意味该属的某些植物种生于海边;种名officinalis意思是药用的,植物定名人L.就是大名鼎鼎的植物分类学家瑞典人林奈(Linn)。此足以见得,迷迭香最初是作为药用植物为人们所认识,并加以种植和利用。公元前500年,迷迭香就已经在古埃及人、希腊人和罗马人的生活中扮演着重要角色。考古学家已经确认公元前3000年的古埃及人墓中发现迷迭香小枝,古墓中残存的迷迭香样本经过数千年还在散发气味。也许古埃及人相信,让死者手中握着迷迭香,迷迭香会长满覆盖住身体。直至现在,欧洲很多地区的人们愿意在墓园内栽种迷迭香,象征永垂不朽,表达怀念之情。人们认为迷迭香能够健脑,提高记忆力。古希腊和古罗马的学生们在考试时乐意戴上迷迭香花环;感觉大脑昏沉时,将迷迭香加入葡萄酒中煮沸,深吸飘出的香气,香气会进入脑细胞,人就清醒变聪明。[2]罗马人还有用迷迭香装饰室内神塑的爱好,它是永恒的象征。9世纪时,查理大帝(Charlemagne742-814年)将迷迭香带到西班牙,并在13世纪广泛种植;诺曼人(theNormans)在1066年后将迷迭香带上不列颠岛,即使在岛的北部寒冷气候下,迷迭香照旧开枝散叶。迷迭香在中世纪的欧洲十分流行,被作为药物治疗消化不良、疏解肝郁,用它洗发可以刺激头发活力,生发;把迷迭香放在枕下还可以安然入睡,避免噩梦。人们普遍将迷迭香当作辟邪草wardsoff evil),愿意送给病人迷迭香祝福早日康复放在病房中可以抵御疾病。据说第二次世界大战期间,护士焚烧迷迭香和杜松子为病房消毒。

人们着迷它怡人芬芳的气味,坚信它神奇的药效。迷迭香是欧洲很多地方花园中的仙草,是同时在婚礼和葬礼上都可使用的圣物,它成为忠诚、爱慕、怀念的符号。在莎翁笔下奥菲莉亚(Ophelia)心中,迷迭香是爱的宣言,怀念的象征;她失足落水时手里还攥着迷迭香。在中世纪的欧洲,迷迭香是婚礼上的吉祥草,新娘要戴迷迭香头盔,新郎和客人要戴迷迭香枝条。迷迭香是爱的象征,忠诚的象征。法国人在很长一段时间将迷迭香作为香料替代物在宗教仪式中使用,今天的迷迭香在法国仍然代表重拾力量,重燃激情。[3]迷迭香让人激发出对生活的无比热忱。

15-18世纪,西班牙人已经习惯将迷迭香作为调味香辛料用到盐腌肉类的烹调方面。在20世纪中叶,迷迭香凭借出奇的香甜味,在欧洲范围内进入烹饪和饮料领域。意大利和法国的肉铺商贩一定会用迷迭香将肉打扮一番,或者随肉赠送一把迷迭香,这一方面是改善肉的风味,另一方面是能够防止腐败;西班牙人和希腊人烹调羊肉时一定使用迷迭香。现今,迷迭香已经成为烤羊肉 [4]、烤乳猪和烤野味的主力调味香草。人们会将迷迭香的细枝、大蒜碎瓣塞入肉的刀口内,或者直接用迷迭香枝条当钎子串起羊肉丁;烤鱼时,人们也喜欢将迷迭香塞入鱼肚后熏烤。西班牙人则喜欢在烟熏火腿和香肠时,在熏烤木材中添加些迷迭香一起发烟。实际上在冰箱发明之前,欧洲人主要使用迷迭香碎粉涂抹肉类和鱼类用于防腐保藏。现代研究已证明,迷迭香可以有效抑制细菌生长繁殖。现今的英国女王喜欢将迷迭香、丁香和肉豆蔻放入蜂蜜酒或自制饮品中。有意思的是,由于迷迭香有轻微的樟脑(camphor)气味,有些人不大喜欢,但是意大利人则尤其痴迷烤肉时散发出的这种乡下味。


据信,我国约在魏晋南北朝时期(公元220年左右)就已引入迷迭香种植。唐·李珣《海药本草》、宋·唐慎微《证类本草》中均有入药的记载。现主要作为经济植物和观赏品种在中国南方大部分地区及山东地区栽培和种植。

经济与应用

药用:迷迭香具有镇静安神、醒脑作用,对消化不良和胃痛均有一定疗效,可用于治疗失眠、心悸、头痛、消化不良等多种疾病;外用可治疗外伤和关节炎;还具有强壮心脏、促进代谢、促进末梢血管的血液循环等作用。

迷迭香含有多种抗氧化成分和消炎成分,可用于消炎、改善血液循环、促进消化吸收、祛风寒、解痉挛、护肝疏郁、抗肿瘤。迷迭香能够促进免疫系统活力,改善视力健康,提高记忆力和注意力,防止脑退化,消除神经紧张,平衡血糖,对心血管尤其有益;还可用于减缓哮喘症状。这些古人对迷迭香的作用的认识都被今天的研究证明是正确的。今天的研究人员正在证实,迷迭香有助于维护与提高人的认知能力并改善情绪,这源于迷迭香强大的抗氧化能力。事实上,研究人员已经亲切的称呼迷迭香是抗氧化皇后 [5]

 

迷迭香叶含有1-2%的精油,精油的成分主要包括1,8-桉油醇、樟脑、冰片、莰烯、乙酸龙脑酯。精油中含有的天然樟脑成分可维护神经系统的健康状态,治疗神经痛。

食用:除了精油,迷迭香还含有黄酮类化合物(包括芹菜素和香叶木素等)、单宁、二萜类(包括鼠尾草酸和鼠尾草酚)、迷迭香酸,另外还含有铁、钙、维生素B6 以及其他一些滋味化合物。有研究报道,迷迭香精油能够抑制鱼类、肉类制品中的致病菌如单核增生性李斯特菌、肠炎沙门氏菌、大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌。迷迭香酸具有较强抗氧化性,它可以替代化学抗氧化剂用于食品包括肉制品的防腐保藏,也可以添加入活性生物包装膜、气调包装中,延长肉类的保质期。[6]迷迭香的抗氧化物可以延长富含油脂食物的保质期,维护w-3脂肪酸(omega3-fatty acids)的热稳定性,防止酸败(rancidity)。迷迭香是西餐中经常使用的香料,在牛排、土豆等料理以及烤制品中特别经常使用。清甜带松木香的气味和风味,香味浓郁,甜中带有苦味。

日化:迷迭香所含有的挥发油成分香气浓郁,提取的迷迭香香油可用于调制古龙香水、化妆品、肥皂、牙膏、洗涤剂和脱臭剂香精,还可用于药剂的加香。

此外,迷迭香的嫩叶可作为蔬菜食用,迷迭香常绿灌木,姿态优美,花冠紫蓝色,酷似薰衣草,香气袭人,为人们庭院种植的观赏植物。

几乎世界各地文化都接受迷迭香的风味,迷迭香现今广泛用于香水和食品调味料。水果沙拉、汤、肉(尤其羊肉)、鱼、蛋食材都适合迷迭香调味。迷迭香作为烤肉的首选调味香草,一般还与大蒜、鼠尾草、牛至、香薄荷、百里香、欧芹、薰衣草等配合使用。记住,迷迭香配合大蒜、胡椒和盐,会让烤羊肉香飘四溢,垂涎三尺。

迷迭香的风味整体而言是强壮的、粗狂的,它不因烹饪时间长而减弱风味,所以适合慢火煨炖式菜肴。那种连枝带叶将迷迭香搭在肉排上,肉排再刷上卤汁,文火熏烤,才是地道意大利风格。烧烤过程中,迷迭香的叶片会散发出芥末样气味和烧焦木本植物的混合香气,会减弱肉排的煤焦味。当科研人员惊喜地发现,迷迭香能够消除烤肉中的杂化胺类化合物时,则索性称呼它是烤肉的守护神[7]

鸣谢本文历史文化部分内容后经金久宁老师补充修改,谨致谢忱!

 

注释:

[1] 还有一说,rosemary来自一个圣经故事传说,意思是rose of Mary,是说玛利亚逃亡埃及时在一片迷迭香草地准备休息,铺开紫色大袍时,原本开白花的迷迭香为表示忠诚,保护玛利亚,从此变成紫色花。

[2] Michael J. Balick, Rodale’s21st Century Herbal. RODALE, 2014, p.250.

奥菲莉亚(Ophelia)是《哈姆雷特》中的一角,她短暂、忧郁的一生将爱与死连接在一起。落水之后,她手中还紧握迷迭香,表达思念。

原文:There’s rosemary, that’s for remembrance. Pray you,love, remember.Hamlet. 5.

毫无疑问,莎翁的这句台词设计来源于迷迭香在古代是爱与死的象征。

[3] Miranda Bruce-Mitford, Signs & Symbols, DK, 2008, p.88. 2017523日的英国《卫报》有一篇报道,英国学生喜欢买迷迭香油来迎接考试。标题是Rosemary: the mind-bendingherb of choice for today’s students。文中报道,作为改善记忆力的植物精油,在过去一年,迷迭香油有187%销量增加。科学家声称,迷迭香精油中的有效分子与大脑神经递质有显著良好的互动,这种互动模式认为是胆碱能系统the cholinergic system)发生作用,后者关系到记忆力。

[4] 迷迭香烤羊排(Rosemary lamb)的配料是:4块法式羊排原料(约750克)、1份凤尾鱼罐头(约100克)、2茶匙橄榄油、3茶匙新鲜迷迭香枝叶、1茶匙新鲜百里碎、3


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