芫荽:伞形科(Apiaceae) 芫荽属(Coriandrum)
TIME:2020.7.6
芫荽,英文名coriander,其他的名称还有:cilantro,Chinese parsley,coriander leaves,fragrant green等。原产于南欧、东地中海、中东和东亚地区,古代世界已经开始使用芫荽,如今广泛种植于世界各地。俄罗斯、伊朗、泰国、摩洛哥、荷兰、加拿大、美国等国家都是芫荽籽的重要产地,而芫荽叶则是中国、印度、阿拉伯地区和中美洲地区大众的盘中食材。实际上,芫荽是一棵香草(herb),不能算作香辛料(spice),可使用的部分有籽实、叶、茎、根,干的芫荽籽是香肠配方中的重要香辛料。芫荽的植物学拉丁名为Coriandrum sativum,属于伞形科(Apiaceae),茎枝可高达50厘米,多枝多叶,白色和粉色小花,芫荽籽粒直径3-5厘米。芫荽叶风味轻柔芬芳,滋味香甜。 [1]芫荽对光照、气候和土壤都有广泛的适应性。
芫荽作为香辛料使用时,其叶、茎、根一般称为 cilantro 是西班牙名字,籽实则称为 coriander。将芫荽称为“中国西芹,Chinese parsley”是名称上的误用,只是因为芫荽与西芹的气味相近,叶子形状相似。 coriander 与 parsley 二者在植物学分类上同属于伞形科,但归入不同属。
芫荽的名字首次出现在英文是14世纪晚期。追根溯源 coriander ,来自拉丁语 coriandrum ,由古希腊语 koriannon [2]转化而来。 koriannon 的词根是古希腊语 kóris ,意思是 a bed bug,臭虫 ,表示未长成的芫荽有股不愉快的臭味。确实,有些人总能闻到芫荽有股类似臭虫或肥皂水味儿,实际上是芫荽中含有的醛类化学物质—主要是(E)-2-癸醛(decenal)造成的。
01
历史与文化
芫荽是世界最古老的香辛料之一----现在发现的种子来自对公元前6500年新石器时期的希腊南部的一个洞穴考古挖掘。[3]出土的公元前1550年古埃及的《埃伯斯伯比纸草书》(Ebers Papyrus)上提到了芫荽,[4]此书在图坦卡蒙墓(Tutankhamen’s tomb)[5]中被发现。《圣经·出埃及记》(Exodus)中提到芫荽。[6]芫荽曾经在古巴比伦空中花园里种植。古希腊人已经将芫荽用作香辛料。古罗马的医生希波克拉底(Hippocrates,460-370 BC)在公元前400年提到芫荽。公元前3世纪开始在意大利半岛广泛传播,罗马帝国时期更多的欧洲人开始认识使用芫荽。值得一提的是,芫荽在古代埃及、希腊、罗马帝国种植不仅是作为一种烹饪香辛料,改善面包的香味,也是作为一种肉食的防腐材料。芫荽在5000年前沿着陆路从地中海来到中国,中国人广泛使用芫荽可以追溯到汉代,人们相信芫荽籽可以使人长生不老。公元4世纪时,芫荽的名字出现在印度的文字里,那时的名字来自亚拉姆语(Aramaic),表示芫荽来自波斯帝国。
公元812年,查理大帝(Charlemagne,742-814年)要求在中部欧洲地区帝国的农场广泛种植芫荽。此后,整个中世纪的欧洲到处弥漫着芫荽的异香,还有人用芫荽制成催情药水。阿拉伯人的《一千零一夜》也提到芫荽可以作为春药。[7]
芫荽定居不列颠岛是罗马军团所为,因为士兵要吃加入芫荽籽烘烤的面包。虽然直到伊丽莎白时代,芫荽籽在岛上始终默默无闻,但工业革命以后,在英国烹饪界声名鹊起,成为调味宠儿。16世纪时,西班牙征服者将芫荽籽撒入墨西哥与秘鲁的土地,“cilantro”是芫荽的西班牙语芳名;17世纪早期,马萨诸塞州的欧洲殖民者开始收获这种香辛料,芫荽成为北美早期殖民者最早种植的香草之一。[8]
芫荽的籽和叶在中国和印度的烹饪和药材中使用了几千年。在古代亚洲,中国人使用芫荽籽治疗多种消化疾病,印度的医生则用法很多,包括用作利尿药。总之,诸如尿路感染、过敏、糖尿病、高血压、失眠、头晕、焦虑等多种健康疾病都是芫荽的治疗对象,而且今天的科学家或多或少都证明了其中的作用机理。[9]芫荽籽也一度被人们称为长生不朽的种子。
芫荽是一种令人既费解又迷恋的香辛料,不同人群对它的感觉差异较大。有些人非常喜欢芫荽叶和籽的清新、柠檬味或酸橙味,而有些人认为芫荽有股强烈的肥皂水味或腐败味。世界各地的人们,不管哪个民族,总有一部分人不喜欢芫荽,但这并不妨碍芫荽成为世界范围使用最广的烹饪香草之一。
芫荽籽 ▲芫荽根
特性与应用
02
芫荽籽精油以芫荽籽为原料,得率约为1%,精油中至少有26种效用成分。这些挥发油中有两种物质必须提到——芳樟醇(linalool)和乙酸香叶酯(geranyl acetate),它们具有强有力的保护细胞膜的抗氧化能力,这应该是芫荽能够治愈消化系统疾病的真实原因。另外,精油中还有萜烯类(terpenes),其中包括蒎烯、g-松油烯、月桂烯等。芫荽精油可以有效抑制革兰氏阳性菌和阴性菌,包括金黄色葡萄球菌、粪肠球菌、铜绿假单胞菌、大肠埃希氏菌、沙门氏菌等。芫荽精油对真菌的抑制作用同样处于积极的研究中。[10]
今天,芫荽籽的健康意义依然受到重视。欧洲有的地区,人们将芫荽视为降血糖植物;在印度,人们一直相信并使用芫荽籽的“抗炎”药性。近来的一些相关科学研究中发现芫荽能够降低胆固醇水平,包括降低密度脂蛋白,升高高密度脂蛋白;减少细胞膜内脂质过氧化物;发挥抗焦虑作用。芫荽中含有的黄酮类化合物和酚酸化合物的健康作用也正在引起人们的兴趣。芫荽具有许多药效,有兴奋、助消化、祛风、杀菌、止痛的作用,还能改善肝损伤,预防铅中毒。现在仍然有人用芫荽根煮水治疗风寒感冒。当然,吃完大蒜咀嚼几颗芫荽籽,可以清除口气。
拉美人和东南亚人喜欢将芫荽叶用于水产、肉类、禽肉菜肴的烹饪,墨西哥人烹饪调味时喜欢将芫荽与孜然一同配合使用,中东人将芫荽籽用于炖汤扩大到加进面包和糕点的烘焙制作,印度人则在不少菜肴中同时使用芫荽籽和叶,泰国人甚至不舍得浪费芫荽根。芫荽籽有芬芳的香气与辛辣的味道,印度人非常喜欢将芫荽籽粉与孜然一同使用,是印度葛拉姆马萨拉香料粉(garam masala)和咖喱粉(curry powders)不可或缺的重要配料之一,[11]南部印度人会先将芫荽籽焙烤成深颜色。芫荽作为香辛料,与多香果、辣椒、小豆蔻、肉豆蔻、丁香、孜然、茴香、姜等有很好的配伍。[12]
塞浦路斯的酒香红烧肉(afelia)
注释
[1] Ian Hemphill, The Spice & Herb Bible, third edition, Robert Rose Inc. p.225. Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, Oxford University Press. p. 216.
[2] 还有一说法。“koriannon”词来自迈锡尼文化时期米诺斯国王的女儿阿里阿德涅(Ariadne)。阿里阿德涅是酒神狄俄倪索斯(Dionysus)的配偶。夫妇俩有一个儿子叫斯塔菲罗斯(Staphylus),本意“葡萄”,也许是因为芫荽的叶子与葡萄的叶子长相相似的缘故。
[3] 考古挖掘地点是希腊东南部阿尔戈利斯湾(Argolic Gulf)的弗兰克西洞穴(Franchthi cave)。Anderew Dalby, Food in the Ancient World from A to Z, Routledge, Taylor & Francis Group, London and New York, 2003, p.104. 在以色列的人类学遗址—那哈尔·海玛尔洞穴(Nahal Hemar Cave)也发现距今大约相同时间的芫荽痕迹。
[4] 古埃及的《埃伯斯伯比纸草书》(Ebers Papyrus)中记存了最早的药学知识,书中记载的药材达700余种。见Ian Hemphill, The Spice & Herb Bible, third edition, Robert Rose Inc. p.225.
[5] 图坦卡蒙(Tutankhamen)于公元前1361~前1352在位,是古埃及第十八王朝法老,其陵墓于1922年被完整发现。
[6] 芫荽叶是很多古代作者提到过的一种香草,是以色列孩童经常吃食之物,它被类比成以色列人的神赐食物—玛哪(manna)。玛哪是《圣经》中提到的以色列人逃离埃及后在荒漠中得到的神赐食物。
[7] Ian Hemphill, The Spice & Herb Bible, third edition, Robert Rose Inc. p.225. 对于这种用法,人们倾向使用芫荽根。
[8] The Story of Food, DK, 2018, p.324
[9] Bharat B. Aggarwal, Healing Spices. Sterling, New Youk, 2011, p.102.
[10] Victor R. Preedy, Essential Oils in Food Preservation, Flavor and Safety. Academic Press, pp.360-362.
[11] 印度葛拉姆马萨拉香料粉(garam masala)是流行于整个印度次大陆的烹饪调味香辛料混合粉,可以单独使用,也可与其他调味品配合使用,主要配料有黑胡椒和白胡椒、丁香、肉桂、肉豆蔻皮、豆蔻、月桂叶、孜然、芫荽等。“garam”(葛拉姆)在印度草药医学文化中意为“使身体发热”。印度咖喱粉(curry powders)起源于印度东南的泰米尔地区,时间可以追溯到4000年前。“curry”的泰米尔语本意是“酱汁,给米饭调味”。姜、大蒜、姜黄是咖喱粉的关键配料,其他还有芫荽、孜然、葫芦巴等。世界各地咖喱粉配方会有差异,除去上述香辛料,茴香、肉桂、丁香、芥末、葛缕子、豆蔻、肉豆蔻、黑胡椒等都是制作咖喱粉的备选。咖喱是印度烹饪的代表风味。Ben-Erik van Wyk, Culinary Herbs & Spices of the World. The University of Chicago Press, Chicago and London, 2013, p.118. https://en.wikipedia.org/wiki/Garam_masala.
[12] Jill Norman, herb & spice, the cook’s reference, DK, 2002, p.149.
[13] 摩塔泰拉(Mortadella)是汉语音译,指源产于意大利博洛尼亚的一种蒸煮的、直径较大的半干猪肉香肠。这种香肠含有约30%的脂肪,其中15%以上是脂肪丁形式,脂肪丁需预先腌制;有时会将开心果(pistachios)或玉米粒添加到肉馅中。
作者简介
张子平,1967年出生,北京二商集团有限责任公司高级工程师;中国肉类协会首席专家、《中国肉类》杂志主编。曾任中国肉类综合研究中心高级工程师,中国食品杂志社副社长等职。在《肉类研究》《食品科学》等刊物发表论文、短文80余篇,获省部级科研课题科技进步奖多项。研究方向:肉类加工工艺,西方肉食文化。
该作者往期精选
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图文:Anna
排版:红豆
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