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百里香——抗菌保健康

2020-6-5 21:49| 发布者: admin| 查看: 85| 评论: 0|原作者: 张子平 lawrence

原创:作者  张子平 lawrence


百里香,是多年生常绿草本植物。原产于地中海南欧地区,后逐渐扩散到东欧、西亚、北非、美国。百里香在中国称为地椒、地花椒、山椒、山胡椒、麝香草等,产于西北地区。全世界大约有超过60个品种,被作为一种美食的香料而广泛种植,可用于烹饪、医药和观赏。

百里香(拉丁学名:Thymus vulgaris),属于唇形科(Lamiaceae)百里香属,半灌木,叶为卵圆形,花序头状,花萼管状钟形或狭钟形,花冠紫红、紫或淡紫、粉红色,茎多数,匍匐或上升,花枝高2-10厘米,花期7-8月,小坚果近圆形或卵圆形。百里香可作为食材,欧洲烹饪常用香料,味道辛香,用来加在炖肉、蛋或汤中。欧洲历史文化上认为百里香象征勇气,所以中世纪经常用它赠给即将出征的骑士。


历史与文化

百里香,英文名称“thyme”,也称“common thyme”“garden thyme”,来自拉丁语thymum,后者源自希腊文thymon,意思是“to burn as incense,燃烧熏香。希腊文thymon的思是烟熏,治疗;用于香祭,其中治疗含义源于古埃及人防腐处理木乃伊。古希腊希波克拉底(Hippocrates460-370 BC),是一名医生,提到过百里香。百里香在古代用于寺庙仪式活动的熏香,气味浓烈,所以词源的本意是去烧熏,去奉献,去牺牲,有勇气

人类使用百里香的历史很早,其用途也很特殊。亚述人和巴比伦人的花园里已经开始种植百里香;古埃及人用百里香作法老木乃伊的防腐处理;古希腊人用它洗浴和熏香庙堂,他们相信百里香是勇气的源泉,是对神灵的膜拜,他们也喜欢用百里香熏香房间,可以清洁空气,振作提神,驱除害虫,希波克拉底还建议人们将百里香塞入枕头,有助于缓解忧愁,促进睡眠;古罗马士兵相信在百里香中沐浴可以增添勇气,也正是随着古罗马人征服其他的欧洲地区,百里香传遍开来。在古罗马,非常流行将百里香做熏蒸剂,发挥抗菌作用,治疗风寒、哮喘、支气管炎。[1] 在古罗马美食家埃皮克斯(Apicius4世纪后期或5世纪早期在世)的不少美味配方里都有百里香的倩影,百里香还可用来调味奶酪和甜酒。随着古罗马人的四周扩张,百里香被带到更广阔的欧洲。中世纪,欧洲人愿意将百里香放在枕下帮助入眠,用它熏香居室。很多地区有这样的葬礼习俗,将百里香放在棺木上,寄托对逝者的哀思,而且相信百里香会保证逝者有来世。

总而言之,百里香与治愈、睡眠、净化、爱的力量相关联。在传说中,百里香还与仙女联系在一起。仙女会将婴儿放进用百里香铺满的床上,婴儿会很快安静入睡,不做噩梦。百里香象征勇气。15世纪的英国女性愿意在绣品上刺绣百里香,送给心仪的骑士。在希腊,百里香是活力和勇气的符号。当人们感叹“the smell of thyme”时,想表达的真实意思是这个人神勇可嘉。英国诗人、小说家鲁德亚德·吉卜林(Joseph Rudyard Kipling1865-1963年)对神奇的百里香发出慨叹,风中摇曳的百里香,散发着伊甸园清晨的氤氲。[2]德意志民族则将百里香捧为神奇的药草Medicinal Plant)。16世纪后,百里香开始广泛用于抗菌消炎,用于漱口水和蚊虫叮咬后的消毒。当然,百里香主要的身份是烹饪领域重要的调味香草之一。

特性与应用

百里香精油的主要成分是百里香酚(thymol或者phenol thyme)。百里香酚是一种表面活性剂,具有杀菌防腐作用,是漱口水、洗手液的重要杀菌成分,也是早先伤口止血杀菌的重要成分,所以百里香可以作为防腐剂的制作原料。百里香精油对金黄色葡萄球菌、粪肠球菌、枯草芽孢杆菌、大肠埃希氏菌、白色念球菌、曲霉、青霉、毛霉、根霉等有良好抑制作用。[3]研究表明,百里香酚还有抑制真菌的作用。精油成分中还有香芹酚、香叶醇、龙脑等。

百里香酚的化学式与3D模型 

百里香含有多种黄酮类化合物,包括芹菜素、柚皮苷、木犀草素等,这些物质具有很强的抗氧化性,所以,百里香是优良的食品抗氧化剂。

百里香显著的抗氧化作用可用于保护细胞膜。一项动物试验结果表明,百里香酚能够保护和提升细胞膜和其他细胞结构中的健康脂肪含量,尤其是脑、肾、心器官的细胞膜内DHA 的含量。而且还发现,动物生命周期越早,百里香酚对于脑细胞膜的DHA 的含量保护越有效。[4]

百里香是一株伟大的烹饪香草。最早将百里香用于烹饪的是古埃及人和古希腊人。百里香在欧洲,尤其南欧地区是重要的烹饪香辛料,是烤肉烤野味的必备香草。百里香会同黑胡椒、芫荽、孜然、洋葱、大蒜以及白兰地和红葡萄酒一同成为鱼、禽、肉类菜肴和制品的主力调味香辛料。法国普罗旺地区的人们为改善兔肉品质,还会在家兔宰杀前饲喂百里香,[5]他们的炖鱼汤一定会放入整根的百里香。中欧地区喜欢将百里香与墨角兰(marjoram)配合制作香肠。百里香被罗马人带上不列颠岛,同样受到英国人的追捧,英国人继续带上百里香登上美洲大陆。[6] 在美国烹饪技艺中,百里香与鼠尾草、辣椒、黑胡椒等是很好的搭档用于填充料调味,被塞入感恩节那只火鸡的空腔中。在当下流行世界的、来自美国新奥尔良的克里奥尔风格美食(Creole cuisine)中,肉排和鱼排需要蘸满黄油,裹上克里奥尔混合香辛料,煎炸至熟。克里奥尔混合香辛料的配方中,除了食盐、百里香,还有辣椒、白胡椒、牛至(oregano)、大蒜粉和洋葱粉。在北非的摩洛哥和埃及,人们也着实喜爱百里香。一种卡萨布莱卡羊腿一定要涂抹上百里香、大蒜末和植物油,在炭火上慢烤才会散发出诱人的香味。正是由于没有干草腥味,百里香与很多香辛料有良好的配伍。从食材的营养价值讲,百里香富含维生素C,也是维生素A的良好来源,含有铁、锰、铜和膳食纤维。中国人同样懂得百里香可以用来调味肉食,因为李时珍《本草纲目》记载这株草:味微辛,土人以煮羊肉食,香美。

注释:

[1] Jacques L. Rolland and Carol Sherman, The Food Encyclopedia. Robert Rose, p.644.

[2] 原句:Wind-bit thyme that smells like the perfume of the dawn in paradise.  ---- Rudyard Kipling

[3] Bharat B. Aggarwal, Healing Spices. Sterling, New Youk, 2011, p.170.还有Victor R. Preedy, Essential Oils in Food Preservation, Flavor and Safety. Academic Press, 2016, p.829.

[4] Michael Murray × N. D. The Encyclopedia of Healing Food. ATRIA Books, 2005, pp.5419-520.

[5] Maguelonne Toussaint-Samat, A History of Food. Wiley-Blackwell, 2009, pp.480-481.

[6] Ian Hemphill, The Spice and Herb Bible, Second Edition, Robert Rose Inc. pp.498-500.

 

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