三、藏在数字里的20个餐饮趋势与不确定性挑战 数据让我们更能接近真相,时间让我们学会思考未来! 最聪明的人、最有资源的人、最有钱的人、最勤奋的人,往往并不是最后的胜利者。最适应趋势的人,最适应竞争环境的人,才是。 1、20个餐饮趋势 通过对这些数字整理与思考解读,我对中国未来餐饮有一些大胆的猜测与判断: ① 餐饮食品化 以绝味为代表的规模化的餐饮品牌其实更接近于食品,拥有品牌门店渠道、现场的仪式感和产品体验感,同时具备了食品的方便、快捷、简单、低成本、标准化程度高,门店只完成最后一道工序,甚至只保留仪式感。 ② 正餐正在规模化 火锅底料的工厂化促进了火锅的全球化,并成为了餐饮里的最大品类,产生了2000亿市值的海底捞。 中餐复合调味料厂家味远红芳每年以60%-70%的复合增长率保持高速增长,类似厂家的出现解决了中餐正餐无法标准化的难题,让正餐规模化将会成为大的趋势。西贝、黄记煌成为了第一波正餐规模化的代表。 ③小面积化 几乎大多数的品类规模第一都有一个共同特质:面积小,越来越小。小面积更有效率、变化调整更为灵活,投入门槛低,更有利于调动社会力量参与共同经营,选址的场景也更多。 ④ 爆款化 几乎很少看到sku多的品牌能够形成规模第一。sku更少,更能集中资源和力量打造更有品质、性价比高的强感知超级爆款产品。 ⑤供应链能力成为核心能力 过去更注重前端消费者,开发消费潜力才是核心能力,但规模化后发现后端供应链能力才是核心竞争力,餐饮品牌将更需要供应链管理能力、整合力与变革力。 ⑥ 人才食品工业化 在规模第一的品牌里,没有一家是依赖厨师的,未来对人才的需求将由培养更好的厨师变为找到高学历食品工业化人才,厨师学校萎缩,食品工业大学兴起。 ⑦ 食材健康化 品类疯狂过后的平静不是衰落,而是等待更好。 随着信息越来越透明,生产技术水平的提高与全球资源的整合,以及人们对美好生活的追求期望值提高,更好的、更安全健康的食材将逐渐取代劣质有害食材,好产品将越来越赚钱。更健康的泡菜、更健康的烤鱼、更健康的鸡…… ⑧ 餐饮零售化 越来越多餐饮品牌,越来越像以餐饮品牌为IP的零售门店;在星巴克里,你可以带走杯子、咖啡豆。在奈雪,你可以买到短保质期零食、茶叶、公仔。越来越多的餐饮门店里不仅仅是餐饮,而是一个拥有特定流量的终端销售场景。 ⑨ 多场景化餐饮出现的场景也越来越多元,越来越多的餐饮出现在写字楼里、加油站、便利店、零售店、纯线上、移动餐车、户外、游乐场等,瑞幸寻找到线上+写字楼一楼的新场景让它2两年发展近4000家店面,不再拘泥于传统场景,场景创新成为快速规模化的新路径。 ⑩ 渠道继续下沉 在一线城市创造品牌势能,在三四线城市创造规模与利润。渠道下沉依然还有很多年的的红利期,甚至下沉到一些富裕的乡镇、村落,中国有3000个县和70万个村。 ⑪ 全球化开始 中餐全球化也将随着中国在全球影响力的提高而迎来全球化的大机会,越来越多供应链成熟的中餐品牌将成为全球品牌。30年前肯德基、麦当劳进入中国抢钱,现在轮到中餐走出去抢钱了。 ⑫ 新创业公司轻资产化 随着餐饮供应链越来越成熟、细分,新创业公司不再需要什么都自己来做,寻求第三方更专业的公司合作,自有工种越来越少、简单化,只保留核心能力,外包更多非核心功能,让自己变得更小、更专、更轻、更快。 ⑬ 成熟大公司平台化 一线大品牌的平台化机会涌现,逐步将自己剩余的产能、各部门成熟能力共享出来,通过社会化减轻负担、带来更大经济回报,提高组织竞争壁垒。 例如海底捞的蜀海、颐海、微海、蜀韵东方……绝味的绝配供应链;正新鸡排的圆规物流;禧云国际的禧云金服(为团餐企业提供金融服务)…… ⑭ 餐饮创业更需要专业化 行业机会红利已经消失,竞争持续加剧,对餐饮创业的各项专业能力产生更大挑战,餐饮企业需要越来越注重长期组织力打造,专业的、更注重客户价值打造的餐饮创业者更能获得持久稳定的发展,赚取超额回报。专业的、注重长期利益的好人创业时代来临了。 ⑮ 传播多样化 过去,餐饮品牌的传播渠道更多的是传统线下广告、点评、微信公众号、百度推广等,未来快手、抖音、各类直播视频平台将成为新的传播窗口,要勇于尝试。 ⑯ 管理数字化 餐饮行业将逐步进入到数字化管理时代,通过信息技术优化管理效率,留存数据,以数据为基础进行经营决策、产品研发、供应采购、厨房生产、定价、开发选址等。 ⑰ 食品安全政策严格化 经历一系列食品农业的食品安全风波,国家政策将对食品安全更加重视,2020年将成为有史以来食品安全政策与执行最严格的一年。同时对后厨管理将提出更大挑战。 ⑱ 餐饮资本化 2019年餐饮投资案例达5年来最低,但2019年底同庆楼上市A股,打开10年来纯餐饮上市大门,九毛九上市港股,2020年深交所将推行注册制,餐饮的退出路径走通,势必将吸引大量大额资本进入餐饮投资。餐饮IPO的冬雪正在融化。 ⑲ 集中规模化 供应链成熟、大公司平台化、行业成熟度加速,2020年将再出现海底捞以外的百亿级营收餐饮集团和数十家新跨入10亿级的餐饮公司,以后这将是常态。 小公司生存创业更加艰难,大公司资金、资源、能力、品牌优势显现。 ⑳ 供应链平台大战 2020年可能是生鲜供应链平台的大战,以中国餐饮产业的总量来看,能够容纳数家类似于美国Sysco这样的生鲜供应链公司。我认为的四家有实力的竞争者: 新夏晖供应链:顺丰收购了麦当劳的冷链服务商夏辉中国业务,后更名新夏晖,并默默大力发展餐饮生鲜供应业务; 蜀海供应链:海底捞集团子公司,今年获得了一笔大额融资; 美菜供应链:是目前融资最多的生鲜供应链平台,也是四家中最早做生鲜供应的; 快驴:美团旗下子公司,王兴的打法一直是野蛮的。 另外还有阿里旗下的“有菜”,一直未见起色。饿了么眼看就要败阵于美团,阿里在生鲜大战中肯定不会认输,前四家里唯独美菜背后没有大树,不排除阿里收购美菜加入生鲜大战的可能。 美菜小餐饮切入市场,死亡率高,用户沉淀少,如果不能走入大连锁餐饮市场,卖给阿里会是彼此的最佳选择。 今天在场的各位榜样者,一定要记住一句话:那些“输给时代”却觉得“并没有做错什么”的企业,犯下的共同错误就是做了趋势的对手,而不是推手。 那么趋势在哪里?就藏在数据里。 达尔文说:“幸存的生物不是最强大的,也不是最聪明的,而是适应能力最强的生物。” 迎接趋势,适应不确定性挑战。 2、不确定性挑战 ① 财税问题 形成一定规模后,税务风险会成为公司的第一大风险,必须提前做好过渡性准备,寻找地方性税收洼地。 ② 社保入税 如果按照标准执行到位,餐饮成本将大增,在国家出台新的政策解决这个问题之前,也必须提前准备过渡性方案,合理利用新农合、灵活用工与第三方劳务合作。 ③ 经济持续低迷 中美贸易战虽然暂时休战,但中美对抗将会长期存在,再加上国内经济结构问题,中国经济高速增长的时代已经结束,要谨慎进入高端餐饮和开大面积门店,扩张速度要更稳健,组织力成熟之前以区域密集度战役为主。 有人追风,有人等风,我们希望煽风点火。 |
