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团体标准《中餐分餐制、公筷制、双筷制服务规范》3月18日发布

2020-3-21 22:50| 发布者: admin| 查看: 185| 评论: 0

为推广餐桌文明,倡导健康用餐方式,营造文明就餐的良好社会风气,促进餐饮业分餐制的实行,由中国贸促会商业行业委员会和世界中餐业联合会共同组织起草的《中餐分餐制、公筷制、双筷制服务规范》团体标准于318日正式发布并实施。

中国贸促会商业行业委员会和世界中餐业联合会共同组织起草的《中餐分餐制、公筷制、双筷制服务规范》。全文如下:

中餐分餐制、双筷制、公筷制服务操作规范

1 范围

本标准规定餐饮业的分餐形式、分餐服务要求、双筷使用要求、公筷使用要求。 本标准适用于餐馆、酒楼、酒家、饭庄、宾馆(饭店)餐厅等餐饮企业。

2 术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

2.1 分餐制 individual dining option

餐饮服务人员或消费者通过使用公用餐具分配菜点,使用个人餐具进食的就餐方式。

2.2 公筷制 serving chopsticks option

中餐公宴场合,使用公用的筷子或勺子、叉子进行分菜。

2.3 双筷制 tow pairs chopticks option

中餐公宴场合,使用取食筷、进食筷的双筷助食方式.

注:取食筷在右侧,进食筷在左侧。取食筷用于从公共器皿中夹取食物,进食筷用于送食。

3 分餐形式及服务要求

3.1 分餐形式

中餐分餐方法主要有餐位分餐、台面分餐、服务台分餐、各吃分餐、自助餐等。

注:菜品分餐推荐方式:

a)        餐位分餐:按份菜品或面点;

b)       台面分餐:多汤菜品

c)        服务台分餐:造型菜品(整鸡、整鸭、整鱼等) 、例汤;

d)       各吃分餐:位上菜品。

3.2 餐位分餐服务要求

3.2.1 餐位分餐时,服务员应提前准备好分菜用具(公叉和公勺),并按照主宾优先的原 则,依顺时针方向服务。服务员侧身站在客人的左侧,微弯腰以便菜盘尽量接近客人的骨碟。 左手托菜盘,右手使用服务叉、勺夹取适量的菜品,将菜品分放到客人面前的骨碟中央。

3.2.2 分菜过程中,服务叉、勺应该始终保持在骨碟或菜盘上方,注意防止菜汁滴洒在台面或客人衣服上。

3.2.3 服务员分菜时,应特别注意菜品主、辅料的搭配,以及客人骨碟中菜品的摆放形状 和效果。

3.2.4 分餐时可以边分餐边向客人简单介绍菜品的特点等,但一定要注意讲话时后退两步避开客人和菜品。

3.2.5 按位分餐时,则应根据人数(每人一份)进行分餐,保持每道菜品都留有余量放在桌上供客人续用,带汁的菜品在分餐时则需用服务勺取少量菜汁淋在菜品上,保持菜品的 味道。

3.2.6 分菜后,服务员应将右手服务叉、勺始终保持在菜盘上方退离客人,为下一位客人分菜。

3.3 台面分餐服务要求

3.3.1 将干净的骨碟按用餐人数,均匀有序地围摆在餐台上,中心留出上菜的空位。

3.3.2 分餐开始前将菜品向全桌客人展示。分餐时左手持骨碟等器皿,右手持服务叉、勺为客人分菜。分菜过程中,防止菜品汤汁溅洒在台面上。

3.3.3 菜品全部分好后,菜盘中仍需留有少量菜品,将服务叉、勺顺盘边摆好,以便客人续加菜品时使用。

3.3.4 服务员将分派好的菜品依顺时针方向上菜时,服务员应从客人右侧,以右手送上, 切忌站在一处同时为两侧客人上菜。

3.4 服务台分餐服务要求

3.4.1 将菜品首先送至餐台,向客人展示菜品全貌,报菜名并简单介绍菜品特点后撤至服务台。

3.4.2 备好与用餐人数相等的骨碟或汤碗并摆放均匀,服务台留出摆菜盘的位置,便于服务员操作。用服务叉、勺将菜品均匀地分派在骨碟中或汤碗,菜品分完后应留有适当的余量。

3.4.3 服务员将分好的菜品托至餐台旁,按照主宾优先的原则,依顺时针方向服务,从客人右侧,以右手送上。

3.5 各吃分餐服务要求

厨房内将菜品分成一人一份,由传菜员将分好的菜品迅速送到餐桌旁。传菜员协助服务人员,从主宾右侧按顺时针方向将菜品送上。

3.6 自助餐服务要求

3.6.1 应保证每一道菜品有一个公共餐具夹或公勺。

3.6.2客人开始用餐后,巡台服务人员要随时将用过的空餐盘、碗和调味碟撤下,保持桌面清洁。

3.6.3在服务过程中,要随时关注客人的需求。

3.7 分餐服务注意事项

3.7.1 所有菜品均应在餐桌上向全桌客人展示,报菜名并简单介绍菜品特点,再按照分餐标准进行分餐。

3.7.2 所有菜品分餐时应留有部分余量供客人续用。

3.7.3 分餐操作中的动作幅度不应过大过重,同时注意避免汤汁滴洒在餐桌或顾客身上。

3.7.4 服务人员所有的分餐用具应为一菜一用具。

3.7.5 分餐时要注意分餐速度,以保证菜品热度和口味。

3.7.6 客人的餐具应及时更换,同一个餐盘内的更换原则如下:

a 干湿分开;

b 甜咸分开;

c 相似口味的菜品可分于一个餐盘;

d 一个餐盘最多可分两道菜品;

e 保证菜品不串味。

4 公筷制服务要求

4.1 公筷、公勺摆台要求

4.1.1 每席餐桌上配备与个人使用餐具有相对识别性的公筷公勺,根据颜色、长短、形状或材质等明显特征,以示区别。

4.1.2 公筷、公勺摆放在就餐者餐具前方。

4.1.3 工作柜内设置公筷、公勺专用抽屉,便于服务操作。

4.1.4 工作台设置公筷、公勺专用存放区域,方便消费者识别取用。

4.2 公筷、公勺服务要求

4.2.1 使用公筷制自行分餐,上桌的每道菜、点、汤都应保证一菜一勺或一菜一筷。

4.2.2 服务员上菜时,仔细核对餐单,根据菜品,备好公筷公勺。

4.2.3 上菜时站在客人右侧,先上菜,后将公筷公勺放在菜盘内的右侧。

4.2.4 上菜过程中,要注意摆菜的位置,荤素、颜色搭开,每上一道菜, 都应调整桌上的菜品位置,一菜一勺或一菜一筷。

4.2.5 席间服务中要巡回观察,客人自行加餐时,提醒使用公筷公勺。

4.2.6 撤菜盘时,先撤公筷公勺,后撤菜盘,以防餐具滑落。

4.2.7 火锅或须在餐桌熟制的菜品,应提供生料专用公筷

4.2.8 按位撤碟时,撤碟不撤公筷、公勺。

4.2.9 如有客人将公筷放在骨碟上面,应将新公筷按原位放在筷架上。

4.2.10 遇有特殊口味菜品要及时更换公筷、公勺。

5 双筷制服务要求

5.1 双筷制摆台要求

5.1.1 每个餐位摆放取食筷、进食筷,公勺,根据颜色、长短、形状或材质等明显特征,以示区别。

5.1.2 每个餐位摆放特制的筷架,特制筷架摆放在骨碟右侧。筷架上从左至右依次摆放进食筷、取食筷、公勺。

5.2 双筷服务要求

5.2.1 使用双筷制自行分餐。

5.2.2 服务要求同“4.2公筷、公勺服务要求”。


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