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淮安饮食文化之孔道星河

2016-11-30 12:08| 发布者: admin| 查看: 674| 评论: 0|原作者: 高岱明/文

       淮安地界淮南北,星野跨徐扬。据《史记》载,在夏朝即有陆则资车,水则资舟之便。东周时,燕齐通向吴楚的陆路,穿过盱眙,称作善道。秦朝修驰道,有两条经过淮安境内,多以淮河与运河的河堤为之。直至清末,居于水陆要冲两千余年,最是襟喉南北处1舟车日夜绕城行

酒酣夜别淮阴市2

秦国灭楚,占领了淮地,遂在泗水入淮口的对岸,修了一座甘罗城,统一六国后,设淮阴县,即以此城为治所。淮阴侯韩信微时,曾垂钓于城下淮河边。水次千家市,蛮商聚百艘。3后人诗文中淮阴市、淮河口、马头等悉指此处。中国四大译经家,唐代僧人义净去印度取经,由海道归国途经城外,在娑罗树(即菩提树)下演说佛法而开悟,兴建了太宁寺道场,后回长安,武则天特造了小雁塔作为其译经处。因此,南来北往的商旅们多至娑罗树下焚香,祈祷旅途平安,市面遂更热闹繁盛。高帆巨舻,群行旅集,民居旅肆,烹鱼酾酒。4李邕为此撰书了有名的《娑罗树碑》。唐宋时,大食、波斯的胡商由海上来华,也多经楚州过泗州去长安、汴京。一些穆斯林在淮定居下来,以马杨沙丁四姓居多。马头即马姓最早的聚居区,其后代多以经营饮食业为生,来自异域的清真风格使淮地牛羊肉烹调技术大大改观。著名的马头汤羊肉:先上汤,后上菜;先用勺,后动筷。由特殊配料和烹技做成,半汤半肉浑然一体。肉嫩软绵酥,入口即化;汤若稀若稠,回味持久。晚清全羊席最终在淮阴集大成,岂偶然哉。在古代对外交往中,楚州港是重要海口。日本国18次遣唐使大多经楚州,由淮河口入海回国。从事海运业的新罗(今韩国)人则聚居于山阳、涟水的新罗坊。淮菜中高丽羊肉高丽长鱼等,很可能借鉴了他们的烹艺。

绕淮邑屋绵千区,画檐绮栋吹笙竽。5饮食娱乐业的众多商家竭诚尽智,奇招百出,迎送着四海三江的客人。淮商向以谦和小巧著称,贾贩恭事唯谨6上帝服务周到。沿河酒店客栈,全天候通宵营业,两岸烛龙照寒水,恰似星河落九天,给日夜兼程的商旅们带来极大的便利,而有宾至如归之感。唐代诗人项斯深夜涉淮,就曾有过一次满意的饮食消费:夜入楚家烟,烟中人未眠。望来淮岸尽,坐到酒楼前。灯影半临水,筝声多在船。……”

书剑飘零,一路流连于山晖水媚的李白,也许没能赶上入城,马困人饥日已暮,只好叩开了道旁农家的一座柴门。接纳他的是一位老妈妈,二话没说,捉了一只大黄鸡,精心烹制成美味,又捧出一坛家中自酿的村醪,招待这位素昧平生的过路人。像乡先贤漂母一样,只凭爱心,不要回报,连姓氏也没肯告诉客人。本来么,这类事情在古时就十分寻常,何况是行旅无须裹粮的盛唐?过后谁还记得这区区小事?偏偏,她遇到的是与韩信一样至性真情的奇男子,滴水之恩,必当涌泉相报!她的善良诚挚、热情好客,深深赢得了大诗人由衷的敬意,随后写了一首五古寄给友人:暝投淮阴宿,欣得漂母迎。斗酒烹黄鸡,一餐感素诚。予为楚壮士,不是鲁诸生。有德必报之,千金耻为轻。不甘折腰事权贵的诗人,竟心折如许,从此,留下一段人间佳话。淮阴人,为能以这种高厚之情款待了诗仙而自豪,淮菜名品酒焖黄鸡即附会此事而作。直到今天,淮人的热情好客,还常令外地人惊佩,从一些商品经济发达地区来的人,甚至觉得他们傻得可爱又可怜:世界上没有无缘无故的爱,付出总得要有回报,才划得来吧?可他们一直没能学会求报,或者说学得总是欠火候,大概是胎里带来的那点劣根性作怪。

古时,因大运河与淮河落差大,船行过淮,不仅要盘坝过闸,还常常因待潮待风滞留淮上。皇甫冉《途次淮口寄赵员外》:欲逐淮潮上,暂停渔子沟。刘长卿《楚州次白田阻浅问张南史》:水浅舟且迟,淮潮在何处?杨万里《至洪泽》:早潮已落水入淮,晚潮不来闸不开。”“都梁到此只一程,却废一宵兼两日。正缘夜来到渎头,打头风起浪不休。真够急人的!难怪行人以阻浅阻风为题的吟咏特别多。明初,为了防止黄水向淮河运河倒灌,特建造了清江、惠济等四闸,极慎启闭。非集中过漕时,所有公私船只,到淮皆须盘坝,换船北上。7因此,船一靠岸,千车万担8不久,因北方运道水浅,更严格规定除漕船外,其余船只禁止过淮。行人商旅自清江浦的石码头上岸后,北渡外河(即淮黄合流入海水道),至王家营改换骡马大车北行。于是中国交通史上有了南船北马王营渡,九省通衢石码头之说。明后期,闸规松弛,任意开启,淮河两岸众多湖泊漫成了一个洪泽湖,继而更淤垫为悬湖。清初,总结前代教训,重申:除漕艘及三品以上大员所乘官船,可在规定月份内由淮直航天津外,其余官民各式人等,一律自清江浦起旱北上;南下,则陆行至石码头换船。史学家谈迁顺治年间两次过淮,盘桓月余,其《北游录》载:清江浦夹河二十里,多侨民宿贾,巨室鳞次,诚剧市也。”“绾毂东南占上游,居人范蠡解持筹。据张煦侯《王家营志》:王营镇上兼营客栈的轿车厂、骡马厂林立通衢,车水马龙,日夜不休。每值会试之年,南至岭外闽海,各地赶考的举子,公车北上,落第南旋,莫不汇聚于此。秦选之《淮乘》也称:蒋、杨、张、贾、姜等各家骡马大店房屋动以千计,且皆画栋雕梁,高墙峻宇,门阶石级有多至十数层的。就这还家家爆满,居民争变其室为临时客栈,旬日之入,与大贾抗。

由此看来,不论官商士绅、侨民方外,不分旅程缓急、游兴深浅,只要过淮,至少栖迟两三日,多至七八天,等船候车,空数行期。春深杨柳风,离人肠断;秋夜梧桐雨,客子心凄。行役之人,黄昏羁愁,最难消受。乡先辈鲍照就曾深谙其味:旅人乏愉乐,薄暮增思深。排烦遣闷,何不小饮薄醉,独上酒家楼?如果说淮安真能给这些滞客羁旅些须安慰的话,最惬意的事,莫过于从容品尝美味,一饱口福。一条条通衢长街上,酒楼食店比户挨肩,无不以淮安特色菜肴招徕顾客,炒软兜、炒虾仁等更是每店必备。故谚云:有客到门,万事现成,此地美味,长鱼虾仁。清末民初,八寸碟子也就二角多钱一盘。小酌和菜,均惠而不费。万字口的玉壶春正对越河,由石码头上岸必经其门口,店中名菜龙飞凤舞,其实是鸡鸭爪翅去骨形不变,又叫双飞跳。水门下的新半斋最拿手的是炒双脆,以鸡鸭肫为主料。圩门外的四时春,则以走油猪肘千张疙瘩烧大肠闻名。洋桥口的富贵楼逢席必上马蹄鳖炖鸡,人称别姬楼。另有荷叶粉蒸肉也不错:以五花猪肉浸于酱油佐料中,半日取出,拌以炒芝麻、炒米粉等料,以新荷叶包之上笼蒸熟。荷香沁齿,别有风味。对面的石园兴,也是有名的酒家楼,特色是擅长肉饦子(猪肉圆)。猪肉肥瘦各半,细切粗斩,加水、盐、淮山药、虾仁、蟹黄等攉匀。白汤饦子,形如小球,汆入沸汤,无论配小萝卜头,还是小汤菜、茼蒿、菊花脑等,味皆好;清蒸饦子大倍之而扁圆,多以茶干、蒲菜或竹笋为衬;红烧饦子,大而略扁,放入油锅中炸黄,再配金针菜、黄芽菜、笆菜或海带等红烧。教门馆以周同兴最出名,清炖鸡鸭汤,称作清江一绝,誉溢人口。

一到傍晚,推车设案,到处是挑灯夜卖的熏烧摊。安东鸡糕洪湖铁雀子、野鸡野鸭都是独特而有名的地方风味。出自猪门的佳子弟中,当数清江捆肉最有特色:用猪头上腮皮肉裹肘子肉,加各种香料佐料,紧紧扎起来上甑子烀到烂熟,取出切薄片,皮黄肉红,蘸蒜荽姜醋吃,味极香极美,比肴肉更有咬嚼,胜过口条猪肚猪耳大肠等多多。初冬时,还有一种小狗腿,其实,是野兔子的腿肉,卤成一小团,味也很香。活珠子,即煮熟的毛蛋。炸鱼串只用甘罗,不要廉颇,也穿在竹签上,同于对虾串。这三样都是蘸椒盐来吃的。

林林总总,除了山阳、清河城里及河下、板闸、西坝这些高档食苑外,马头石码头,王营渔子沟,黄集蒋坝朱家坝,马坝盱泗弯金沟,闵桥车桥平桥渡、钦工博里北高沟……错落分布在水陆要道上的一个个饮食名区,各有众多名优特色肴点,灿若繁星,美不胜数。

琳琅满目系情丝
  对匆匆过客来说,价廉物美又便捷的快餐,当然数众多的淮安风味小吃。对当地人来说,如果囊中羞涩,一早一晚,莫领着小伢子上街,否则硬牵着那小手,犹如昭君出塞,一步一回头,大人心里不好受。

山阳城里响铺街上黄氏震丰园,馄饨首屈一指。皮薄如纸,点火即燃,放在书上,字迹清晰可辨。做馅心,是用刀背将精猪肉剁成泥,加葱蒜姜笋及各种作料,这样才香鲜嫩具足,食时细滑爽口。因其风格独特,又称淮饺。慕名而来的客人都说:过淮不吃淮饺,一趟等于白跑。且有数种食法:汤饺,煮熟后用爪篱捞起,放入加好佐料的猪皮骨汤里,肉红尾白,似金鱼游戏碗中。炝饺,煮熟后用用麻油佐料调拌,不放汤汁,远望油光光,近闻喷喷香,细加咀嚼,饶有余味。还有一种火饺,下热油锅快速炸成嫩黄,吃起来既脆又香。另外,还可用馄饨衬海参,配鸭煲,成为宴席上的名菜。清江浦水门内的淮园也擅长做馄饨,戏剧家陈白尘年轻时常去光顾,每次总要点两份馄饨:一汤一炝。不过,千万别误会,以为上品无寒门。深巷曲弄中,间把小门面,不经意的一次光顾,往往会给人一个意外的惊喜。

对淮安盖浇面,古人曾好有一比:面天子在淮上称孤道寡,坐拥粉黛三千,纵然西子、太真复出,也难宠擅专房。就是指一种小刀面,可配长鱼、虾仁、腰花、肚丝,以及猪牛羊肉鸡鱼蛋等炒成的几十种不同浇头,一碗一浇、现炒现浇。既能领略淮菜小炒的精华,又可当主食,有汤有水,经济实惠。最便宜的是阳春面,只用骨头汤加酱油青蒜芫荽。丰俭随人,各有所爱。

包子区别多在馅心,牛羊豕鸡鸭鱼虾蟹之肉,菜笋香蕈,赤豆枣泥芝麻,甜的咸的、荤的素的杂的,应有尽有。最杰出的代表当然是河下文楼的蟹黄汤包。饺子馅心大多是咸的,也有数十种。或蒸或煎或煮或炸,各随其便。最高档的数烫面饺。最简单的是用平锅干炕的合子,以韭菜、瓠子等作馅。甜的有荷叶荚、酥饺等。花卷、如意卷、豆腐卷、高桩馒头、糖角子、大烧卖都是大路货。即使同名的包子、饺子,质量高下、口味优劣也相差悬殊,好比名牌学校的学生,身着一样的校服,但其间贤愚不等,岂可以道里计?

烧饼中:葱花、插酥、鸭油、萝卜丝、蟹壳黄、大划烧饼等是咸的,也有桂花、玉兰、玫瑰包的糖烧饼。烧饼店在下早市时,多将用剩的面剂炕成一板板芝麻甜薄脆,当茶食卖,以河下镇上回民马家做的最好。另外还有包馅的面饼,花色品种与包子差不多。用水调面,包上萝卜丝猪油渣做的馅,擀得薄薄的,放进油里煎,是馅饼中的精品。无馅的,有千层饼、螺丝饼、葱油饼、车轮饼、炕饼、煎饼、朝牌等。有一种直径五六寸的大饼,腹中空空如也,却不绡不厚又软又香,人们最喜欢用它来夹猪头肉。

淮安点心中,面食占比重大,米食虽是少数食族,但同样受珍视,与面食如兄如弟,相得益彰。一如此地汉族居民与少数民族间数千年和衷共济,从未发生过民族械斗手足相残之乡风。有种米饭饼,是用米粉浆在平锅上摊成碗口大的一块块,底子金黄,甜中微酸,极爽。米制品还有糍粑、米饭团、用元宵面在油锅里煎的粘饼等。糕类有油糕、枣泥糕、梅花糕、八珍糕、年糕等。山药糕是用淮山药蒸后去皮,与粳米粉、白糖和匀,包入甜馅上笼蒸。筒儿糕沿街四季有卖,是将烧开水的锡铫子盖儿拿了,放上一只定做的活塞小木筒,填入拌糖的粳米粉,撒上几许红绿丝、葡萄干之类,不到半分钟即可蒸熟。面做的还有蜂糖糕、重阳糕、千层糕等,据宋王辟之《渑水燕谈录》:蜂糖糕在古时原称蜜糕。唐末藩镇割据,吴王杨行密占淮,淮人避其名讳,将蜜糕改称蜂糖糕。此说未必站住脚:蜂糖糕并非淮人专利,岂能说改,南北各地都跟着变?姑存疑。

汤圆也分实心和带馅的,如同儒子待价而沽,肚里有货的总要比没货的容易出手。藕粉圆一般是豆沙或枣泥馅。藕夹子有夹肉糊和豆腐之分。糯米甜藕,有单卖,也有在粥担上卖的。煮藕的甜汁多用来煮桂花莲子粥、山药粥、百合粥等。秋冬时,沿街铁锅或筒炉炕山芋,也是人们爱吃的甜食。走街串巷的还有馄饨担、豆腐脑、辣汤担、绿豆丸、藕粉担、面担、汤圆担等,担子都是一头安锅灶,一头放碗碟佐料。深宅中人,可凭梆子声或叫卖声将它们一一对号。卖凉粉的大多往树荫墙角里一蹲,不喊不叫,闷声大发财,有块粉、刨粉两种,随人挑。这些担子一个共同的特征,就是整洁,几纤尘不染:那些铜锅铜勺,无不擦得锃亮;盛佐料的青花瓷缸、浅浅带高底儿的蓝花瓷碗,无不济楚精洁,增人食欲。

清江浦最出名的油炸食品是糖麻花。有位姓杨的老人不仅麻花做得好,且叫卖声很独特:————————的糖麻————哟!一字一字咬得紧紧的,阴沉的声音震动了冷寂的夜空,夜都战栗了。陈白尘以他为原型写了一篇小说《夜》。只是,先生1932年离开家乡后,并不知老人以风烛残年,最后还在黑夜里绽放出明亮的火花:日本鬼子占领淮阴后,城门口站岗的日兵们也喜欢上了杨老爹的糖麻花,听到他的叫声,入夜关闭的城门就会重新打开,作为交换,总是白吃一捧麻花。一个春天的夜晚,听到叫卖声后,却迟迟不见人,等到蹒跚的身影出现,盘问原因,老人说是在娃娃井附近叫卖的,走到东门口这么一大截路,快得了吗?日本兵只顾吃麻花,也没细想,就让他进城去了。其实,是在朱公桥边的高家巷内,老人遇到了一位无法进城的地下交通员,托他带了一份紧急情报,进城去交给荷花池的一户人家,故耽误了。可惜的是,没能看到抗战胜利,他就去世了,寂静的夜空从此不再回荡那震颤人心的叫卖声。可人们还是喜爱那些不怕下油锅的小好汉:除了麻团、油条外,油糍是以油和烫面,内包红糖,拍出扁圆形,炸成的。油端是预先做一把椭圆形平底小铜勺,填进加了葱盐的萝卜丝面糊,再入油炸。油货,就是做成寸把长的小卷子,冷后用油炸。能上席面的也有几种:春卷雅号金笛吹春;大糕撕成一片片,下油锅后用筷子拦腰一夹就成了蝴蝶状,故名金蝶寻春,与玉兰片金蟾戏春统称淮点三春

说到玉兰片,不能不提篆香楼。由荻庄沿运河堤北行四五里,就到了因庙中僧人自宋代以来善制篆香而闻名的篆香楼。每当仲春,群花盛开,玉兰尤茂。为城北游憩之所。河工盛时,各厅员载酒看花,门外车马恒满9贵人们赏花之余,主要是品尝玉兰片,即用新采的玉兰花瓣,挂鸡蛋清糊,入油炸至嫩黄,洒上白绵糖而食。并非存心揭人隐密:千真万确是鸡蛋清。在家人亦不敢打妄语。罪过,罪过!

淮安历史上寺观祠庙众多,明清时,仅山阳县(含清江浦)就有寺庙三百多座。最盛者号称八大寺,素馔斋食一家赛一家。原料多是三菇六耳与豆制品,手法不外以素拟荤,形似味近,料别名同,与外地释斋相差无几,已分不清哪些是家生子,哪个是抱的儿。惟有钵池山景会寺春天的山花斋独树一帜。春服初成兴颇宜,苍松绿竹访颠师。细烹丹井消尘鞅,旋采山花疗客饥。即咏其事。10

难道释家弟子除了临摩就是写生?可有写意的,选几幅出来看看?当然。

 “的湖心寺位于西湖心,王士禛描绘它右顾层城烟浪中,左眺湖光暮色里。(11)康熙、乾隆南巡时均多次游寺,可不是冲着优美的景致来的,祖孙俩都是为了一碗别处没有的面条——用莲花汁浸渍的冷淘面。放下御筷,分别御笔赐额佑济寺、钦赐《大清龙藏》一部。古人云:中看不如中吃。真不我欺。

清江浦的普应寺,本是一座唐朝古刹,明初,经平江伯陈瑄翻建,焕然一新。寺僧做的辣汤名播四方。《西游记》第七十九回,孙大圣在比丘国救了一千一百一十一个小儿,降伏了白鹿怪,国王备素宴酬谢唐僧师徒及老寿星,席上有一样食物:辣煼煼汤水粉条长,香喷喷相连添换美。就是吴承恩有意在书中赞美了家乡风味小吃辣汤。乾隆末年,关闭了清江督造船厂,石桥东边下厂的失业工人多改行挑起了小食担,以辣汤做得最拿手。至今,以粉条、海带丝、百页丝、面筋片做的辣汤泡油条,还是淮阴人最爱吃的早点之一。

慈云寺因清初玉琳国师(顺治帝师祖)于此坐化,而得到康雍乾三代皇帝的垂顾。香积厨中做的绿豆丸子也着实可人意。用绿豆面和萝卜丝,加葱盐,做成直径七八分的小丸子,放在油里炸熟捞起,临吃,投入开水锅中一烫,连汤装碗,洒点笋丝木耳丝、胡椒粉或浇上辣椒酱。清代诗人鲁一同,寓寺中撰修《清河县志》时,因不忌五荤,总喜欢另加一撮青蒜芫荽花。

河下镇湖嘴大街上的闻思寺,是淮上唯一的律宗寺院,清规极严,清斋极陋,比忆苦饭好不了多少。故俗谚云:闻思寺的斋,说得吃不得;清宴园的席,吃得说不得。但寺中用豌豆粉做的凉粉皮极好。夏日,往往有施主上门去讨,回家切成斜块,配以笋耳虾米等,炒可,烩亦可。用来凉拌时,下开水一汆捞起,冷透再加麻油拌透,临吃现浇其它佐料,清凉爽滑,非它物可比。

清江大闸口北边有座清真寺,附近回民聚居,多以饮食业谋生。牛肉汤、羊肉汤、水晶包、炸馕等清真小吃别有风味。羊肚儿汤虽害得窦娥屈死刀下,但恶棍张驴儿亦挫骨扬灰。一到冬天,因其暖胃祛寒强身,还是有人喝。晚间挑担沿街出售牛脯,现切现卖。是以上好的肘瓜子肉加香料做成,外着红色,一块有拳头大小,煮得既烂,刀功又好,切开香味扑鼻,清末民初,银币一角,就可切一大碗。下酒佐餐两相宜。书法家谢冰岩先生,人老思乡,提起它来赞不绝口。清江羊糕,既是全羊席上的名肴,也是熏烧摊上的精品。吃时切块洒青蒜丝,蘸甜面酱、大椒酱。再就是油鸡,有点像白斩鸡,但做法独特,味美远过之。鸡皮上抹有一层鸡油,黄亮亮,光闪闪,逗人馋涎。只是最好用当年鸡,老凤不如雏凤。

相对热点心而言,能存放一段时日的冷点心称为茶食。各种果饼糕糖与外地大同小异,有特色的一是炒米:入冬后,大家小户无不备办此物。以粳米或糯米入大锅中干炒,火候极难掌握,只有雇专门人来家炒。炒米师傅多为四乡农民,三秋事了,趁农闲出来苦点钱。炒米既香又脆,做成炒米糖、炒米球,炒米棒,更是孩子们的最爱。老人多不喜手捧干咽,好用水泡。有客人来,泡碗炒米糖茶;若是新亲上门,就要再打入一对鸡蛋鳖子。城里人还喜欢泡在馄饨汤里,又是一种吃法。遇到水灾,人们困在楼屋顶、堤堆上,炒米与炒面就成了救命二菩萨。二是大糕:以糯米粉、白绵糖、红绿丝、猪油或麻油等做成,糕片极白极薄,吃时,一撕即开,不散不粘。明清时,淮安府益林大糕,一直是名闻九州的茶食上品。再有就是蜚声中外的鼓楼茶馓了。淮安人制作馓子历史悠久,但享有盛名是在咸丰以后。山阳城内镇淮楼南,有一家姓岳的馓店,在以往大馓子基础上作了创新,选用上等原料,做成精致小巧的麻油茶馓:分甜咸两味,色泽嫩黄,香美酥脆。有梳子、篦子、扇子、宝塔、葫芦、菊花、蝴蝶、如意等形状,宛如金丝缠绕而成。装以听盒,诚为馈亲赠友之佳品。鼓楼茶馓遂名扬大江南北,一时远近争购。据《本草纲目》:馓子味甘咸,无毒,利大小便,润肠,温中补气。然淮安人一直以其防治大小产引起的各种妇女病,故有送馓子给产妇的习俗,常说一句歇后语:坐月子没吃馓子——亏大发了。有一年,慈禧太后也得了乳腺病,御医山阳人韩达哉不动声色地开出了一张食疗方:用四枚红枣煎汤半小盏,泡半把岳家茶馓,清晨空腹用。服后不久即痊愈,自此令淮安年年进贡。宣统二年,鼓楼茶馓在南洋劝业会上获铜奖,开始远销国外。

古往今来,这些带有浓郁地方风味的小吃,不仅使八方宾朋、游人行旅惊喜地领略了淮安饮食文化的绚丽多姿,惬意地享受了淮上美食如歌如画的怡然乐趣;甚且化作缕缕情丝、绵绵爱意,牵着所有淮安儿女的神经与脉搏,令多少泊居异国他乡的游子,眷眷长想,终生梦绕魂萦;天涯海角,难抑乡思归心。

寻得山阳好住家
  安自古有一方水土养八方人之说。

两千多年来,淮安大地以最大的热情和爱意,拥抱、呵护与哺育了一批又一批新儿女。早期有战国末年的楚韩等国遗民,汉初的中原人等。汉武帝时,曾将东瓯闽越之民悉徙于江淮间。东汉末,避董卓之祸,洛阳人家大举迁淮。西晋永嘉之乱,北方士族纷纷南下,祖逖率亲党数百家避地淮泗。北宋与元初,都有大量北方人口涌入。规模最大的是明洪武年间,迁苏松杭嘉湖诸府十四万多户来淮垦荒,不少都是整族迁徙。又迁广东番禺东莞降民二万余人于泗州屯田。淮安成了名副其实的移民城市。八方汇来的儿女们,也创造了无数惊人业绩,为母亲增光添彩,给古老的大地带来青春活力,使淮安上空益发星河灿烂。

元末天下大乱,施耐庵随父亲从江南迁至山阳,在旧城西门内土地祠后,买了一进小院落,生活写作直到去世,葬于淮安数十年后,其孙迁茔离去。北宋宣和三年,宋江等人曾占领楚州,有关故事载在人口,并陆续搬上戏曲舞台与书场,淮安画家龚开还曾为其一一画像,并作了《宋江三十六人画赞》。这些固然对创作《水浒》有很大帮助。施耐庵在《赠顾逖》诗中云:年荒乱世走天涯,寻得山阳好住家。12可见寓淮原因远不止于学术上。明初,安南(今越南)发生政变,被黎氏推翻的陈氏王朝入关流亡,他们一直往北走,寻找安身立命之所。不知走过了多少通都大邑,最后在运河边一座繁华而五方杂处的小镇上停下了脚步。直到十八世纪末,人们在河下镇竹巷街的潜天坞里,还见到了年近九旬的陈皜斋先生。13明末,万年少、阎古古、倪天章等躲兵燹而来;道咸间,包世臣、何绍基等避干戈而至。左宝贵十七岁时在故乡打了钉马掌不给钱的官差,一路逃到河下镇上,回族兄弟收留了他,遂在此成家。妻子陶二姐贤惠能吃苦,二人相敬相爱。喋血平壤,魂系淮安,血衣战袍裹着残肢忠骸,不远千里,送回篆香楼旁建祠修墓。陶夫人晚年移居清江浦清真寺隔壁,人称左公馆,今犹存。

《清朝野史大观》还载了一段蹊跷事:清嘉庆中叶,独行侠白兰花由广东远来淮上,化名周海门,倚山建客邸数百,编号为之,客之来者以次就宿,如归其家。座中食客常千人,士之踵其门者,虽一技一能,必温颜接之,延以上座而厚款焉。把淮安当作华山绝顶武林之家,大宴群雄?

君子居必择乡。与官方移民及因祸避难、游戏江湖之人不同,许多宦海倦客、人海精英,是经过理性的深思熟虑后,才将淮安选作家居之地的。国学大师罗振玉的曾祖父,从浙江上虞走来。近代中国最早的银行家谈荔孙的祖父从太湖边的无锡走来。周恩来的祖父周攀龙年未弱冠离开绍兴,随兄来淮学幕,娶山阳女子鲁氏为妻,遂家焉,四个儿子及孙辈周恩来等皆生于淮,长于淮。南昌万氏自承纪、承紫兄弟在淮为官后,子孙世居于此,万青选与清江浦张举人之女结为百年之好,其女十二姑即恩来生母。《老残游记》作者刘鹗的父亲刘成忠在河南任上致仕后,没回家乡丹徒,移情别恋,看上了淮安,在山阳旧城里的地藏寺巷,置了一片产业,作为终老之乡。李公朴亦因先辈移家淮城,而生长于此。

淮安何德何能,令众多人杰荟萃、他乡耆英垂青?据说,一是民风好,善待外乡人,欺生为众人所不齿,尤善于爱护弱小,生存环境相对来说,比较宽松和谐。显然,这与淮安传统土著极少有关。《山阳艺文志》载:吾郡自南宋金人乱后,地为重镇,而居民渐稀。元兴生机未复,寻遭张士诚蹂躏,相传存者仅七家。14同是他乡漂泊人,相聚何必分旧籍?二是士风好,重礼教,崇信义,衣冠礼乐之美,甲于东南,多出勤耕苦读子弟。15)这些说的都有道理,只是遗漏了很重要的一项:吃在淮安!包括深厚的饮食文化积淀,绝佳的饮食生活条件。

固然,圣贤之志,不在温饱。吃得好,不是人生追求的第一目标,更不是唯一目标。但,人是铁,饭是钢。吃,毕竟是任何非仙非佛之肉体凡胎,所不能与之断然决裂的养生大事。包括李老子:吾所以有大患者,为吾有身,及吾无身,吾有何患?志存高远、勇攀哲学科学高峰的大哲贤才,天下为公、力济苍生智周万物的志士仁人,又岂能不倍加珍惜而轻易弃此宝贵之身?不宁唯是,对所有人来说,味觉,本是让其体验生之快乐的一种天赋,大可不必视美食如寇雠。就好像,一旦持有世界一流的交响音乐会入场券,偏不去听,未免可惜;没有门票,钻墙挖窟硬闯白相,也极可鄙。

诚然,有些人来淮定居与上述原因无关。比如,美国基督教南长老会的传教士们。仁慈医院的院长林嘉美,16十九世纪末来淮,为了与中国人打成一片,身着长袍马褂,头戴瓜皮帽,还梳了条假辫子。偏偏遇到脑筋不会急转弯的淮安人,任你说出天书来,依然不愿上洋鬼子船,生了病,洋人免费给治,却死活不肯上门求医。后来,不知不觉中发生了奇妙的变化:每当傍晚出来散步,林嘉美总要到教会旁边的玉壶春酒楼小坐,看一位姓李的师傅用南瓜萝卜菜等刻食雕。有时一瞧个把时辰,专注得如痴如迷,对中国人的食雕艺术佩服得五体投地。遇有爱不释手的花鸟鱼虫、亭台楼阁,便掏钱买回去给家人和同事们欣赏。对淮安饮食文化的热爱,一下子拉近了他与当地老百姓的距离,不仅李师傅成了他的好友,老食客们也都与他谈笑风生,称他林四先生。只是对其买食雕的做法仍不能苟同,以为隔着橱窗看看就蛮好,不必瞎花冤枉钱。从此淮安人竟称食雕那玩意儿为洋盘。光绪三十二年发大水,苏北六十万灾民困滞清江浦,林四先生从国外募来大量洋干面,每日冒着生命危险到难民棚中为染上时疫的病人义诊,以致染疾失听。固然出于人道主义的博爱情怀,只怕也不乏对中国文化、淮安友人的深情爱意。

注释:
1) 明·方尚祖《清江浦》。
2) 唐·温庭筠《赠少年》。
3) 元·释大訢《过淮河口》。
4) 张耒《思淮亭记》。
5) 宋·王洋《寄廉宣仲》。
6) 《北游录》。
7)(15) 光绪《淮安府志》。
8) 光绪丙子《清河县志》。
9) 《金壶七墨·篆香楼》。
10) 明·潘采《憩景会寺二首》。
11) 《薛户部招饮湖心寺酒间索诗赋赠》。
12) 刘怀玉《〈水浒传〉与淮安》。
13) 《河下志》。
14) 清·杨庆之《书霁堂先生文集后》。
16) 詹姆士·邬兹(James Woods),美国维基尼亚州人。林嘉美是他取的中国名。维基尼亚大学医科毕业后,1889年来清江浦。

 



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