编者按：季鸿崑先生被称为中国烹饪科学理论的奠基人，本文系季先生应约为中国滇菜（蒙自）论坛写的专稿。他在文中提出了“何谓菜系？系者，系列也，系统也。把几道菜肴、几道点心罗列在一起，怎么会有“系”呢？生为云南人，吃着云南地方的饭菜，别人无任何权利可以干预，云南菜这个名称叫定了，现在的关键是要厘清云南菜的风味特色，说出个子丑寅卯来，只要云南餐饮业有了长足的发展，其他都是假的空的。” 说服汉武帝实施“罢黜百家，独尊儒术”的董仲舒，在对先秦儒学进行神学化改造时，吸收了阴阳五行家的许多观点，构筑了与一个大一统皇权相适应的新儒学体系，其中有一个重要的观点叫“天人感应”，这和我们现在常说的“天人合一”有些关联，但绝不等于“天人合一”。这个“天人感应论”既肯定了“君权神授”，又警告皇帝不可违“天命”，这在中国历史上产生过重大的影响。董仲舒的主要传世著作是《春秋繁露》[1]，其现代传世本的最后一篇叫《天道施》，开头便说：“天道施，地道化，人道义。圣人见端而知本，精之至也。得一而应万，类之治也”。这句奥妙的古文，读起来像天书，但仔细揣摩，便发现这正是“天人感应论”的具体解释，用这一句古文，也可以解释我们在饮食文化研究中无法回避的天人关系，尤其是自然科学和人文现象的关系，“见端而知本”，“得一而应万”都是很难做到的。 本人第一次接触云南饮食文化研究工作，是参加2006年12月昆明国际美食节的高峰论坛。在那次会议上，学到了不少新知识，也使我对云南饮食的历史和现状有了较为全面的了解。2007年第3期的《饮食文化研究》设了个“云南专辑”，选登了在会上发表的五篇论文，其中有方铁教授的《云南饮食文化和云南历史发展》[2]，是一篇全方位多角度的综论，基本上厘清了云南饮食的特征，也概括了云南饮食在当代历史条件下的不足。读了方教授的文章（当然还有许多学者们的专著）之后，就觉得我们目前对云南饮食文化研究的最大缺陷是不见其“端”，不能得“一”。董仲舒所述的天地人的关系在云南饮食中都存在，但我们却只能罗列了一大堆现象，并没有掌握其中的主要矛盾，所以做不了“圣人”。这次云南省餐饮和美食行业协会再次召开学术研讨会，重点研究什么是滇菜？这显然是要执其“端”，得其“一”。笔者老朽，亦受到邀请，却之不恭，也只能做一回南郭先生了。为此，笔者主要谈三个问题。 一、云南饮食与菜系说的关系 2006年那次论坛上，赵荣光先生明确提出云南餐饮行业要“彻底从‘菜系’的陈旧定式中解放”[3]。然而，云南同行在不同的场合，多次为云南菜不成“系”而苦恼和遗憾。其实，有这种苦恼和遗憾的不止云南一省，笔者曾遇到的就有广西、贵州和黑龙江，广西同行还提出“本地姜，照样辣”的说法予以反制。“四大菜系”、“八大菜系”乃至“十二大菜系”等未经谨慎学术论证的说法的确伤了不少人的心，西北就有些省（自治区）表示强烈反感。可是，以半行政手段强行推出的“菜系说”却占了舆论优势，似乎就这样“约定俗成”了，结果弄得许多不明就里的人们，跟着“系”了起来。现在我们要问：何谓菜系？系者，系列也，系统也。把几道菜肴、几道点心罗列在一起，怎么会有“系”呢？红烧肉和清蒸鱼，白汤面和肉包子……它们之间有什么系统性？还有一位专家说得更离奇，他说全世界有三大菜系，分别是中国烹饪、法国烹饪和土耳其烹饪，也可以称三大菜系，在这些大菜系下面又有分菜系如中国的“四大菜系”……在这种分菜系下面，又分为各省、市、自治区命名的小菜系，再下面又可分以分为若干风味区，最后一直分到每家每户的餐桌。在他的这个体系中，共涉及烹饪（菜式）、菜系和风味区三个概念，而且这三者都可以称为风味体系，那么谁是老子、谁是儿孙呢？他没有说清楚。事实上也说不清楚，因为原本就只有一个概念，即风味特色，什么烹饪形式、菜系，都是杜撰的。台湾哲学家张起钧先生称为“群味”、“菜路”或“菜的路数”，它们都不是准确的科学概念，而是事关“天人之际”的人文概念，不仅与当地的自然条件、食物资源、食品加工技术有关，也与当时的饮食风尚、宗教信仰、民族构成、民间习俗、历史文化，甚至进食者个人素养有关，因此，不可能执其一端地定其中某一种因素为某种风味特色的认定标准。故而最不容易引起误解的风味特色的表述方法就是用其流行的地域范围，直名为××菜。去掉“菜系”这个怪圈以后，各地的饮食风味特色便很容易找到自己的归宿，例如云南菜、贵州菜、四川菜或其简称滇菜、黔菜、川菜等等。而且这个地域范围可大可小，例如滇南菜、滇东南菜甚至昆明菜、丽江菜等等，也可以按民族分傣族菜、白族菜等等，更可以视宗教信仰命名为清真菜（回民菜）、素菜（佛教）等。这些概念都可以互相叠加，如云南清真菜和江苏清真菜、云南藏族菜和四川藏族菜等等。所谓××菜就是某地或某一人群的饮食风格，这在西方文化中叫菜式，不仅有法式、英式、俄式等区别，也可以有海员式、银行家式甚至海盗式等等，在饮食文化交流中丝毫没有障碍，就连宫廷式也是有区别的，英国王室和中国封建皇帝的饮食风格绝对不同，所以我们完全不必要虚构什么菜系来诱发那些不必要的争论，而且这种伪命题的争论永远不会有什么结果。 菜系说产生不久，就引起了争论，一些排不上号的地区群情激愤，即以菜系说发源地区江苏来说，淮扬菜系不仅得不到上海、浙江、安徽的承认，就连江苏省内也摆不平，经济发达的苏州、无锡，公然嘲讽扬州，说你们整个市的餐饮业营业额还及不上我们松鹤楼一个企业，凭什么把江苏菜称淮扬菜？沿海的南通、盐城也在一边嘟囔，东陇海路沿线的徐州和连云港说“欺侮他们穷人”，省会南京更是不买账，公然提出“京苏大菜”是江苏菜的正宗，一时间闹得不可开交。结果弄得主管的商业厅重申江苏菜的名称。其实，类似的情况在其他省、区也存在。 对菜系说提出质疑的还有一些学术态度严肃的饮食文化学者，当时尚在黑龙江商学院工作的赵荣光先生首当其冲，笔者也忝列其中，被业内某些人士视为饮食文化研究的“另类”，所谓“南季北赵”不是赞扬，而是揶揄，因为我们动了人家的“奶酪”。 自从菜系说的争论产生以后，“烹饪学术界”一直不消停，曾经力挺菜系说的某些权威人士，也不再强调这一点，但始终不改初衷。2008年12月26日，国家商务部公布了《全国餐饮业发展纲要（2009-2013）》，其中提出：“在对传统菜系改良、创新的基础上，建立五大餐饮集聚区”。即辣文化餐饮集聚区、北方菜集聚区、淮扬菜集聚区、粤菜集聚区、清真餐饮集聚区。不用说，旧的争论未平，新的争论又起，其中以淮扬菜首当其冲，由于它与本主题无关，所以我们不去讨论。即以云南而言，显然是被划入了“辣文化餐饮集聚区”了。试问云南的同行们，你们能接受吗？云南菜既然没有菜系的名分，又受这个“集聚区”的干扰。笔者以为：云南同行们大可不必理会这些，生为云南人，吃着云南地方的饭菜，别人无任何权利可以干预，云南菜这个名称叫定了，现在的关键是要厘清云南菜的风味特色，说出个子丑寅卯来，只要云南餐饮业有了长足的发展，其他都是假的空的。因此要做的工作就是跟当初上海人论证“海派菜”的工作一样，我们既不争什么“系”，也不受“集聚区”的限制，完全走自己的路。历史上云南的开发靠的是“道”（即路），当代云南餐饮业的发展也要走自己的路。 二、云南饮食的风味特征 我们都知道，文化和文明是两个相互关联而又有不同含义的范畴，任何一种健康的先进的文化必然具有文明的内涵和积极意义，饮食文化也是如此。在当代文化多元化越来越受到人们普遍的认同，饮食文化更是如此。而且饮食文化的固守能力特别强，企图用任何强制手段来改变饮食文化的地域特征，那是完全不可能的；同样，饮食文化的包容性也特别强，很容易接受外来文化的影响而产生变化，但是万变不离其宗，再变也不会失去其固有的基本特征。举一个最浅显的例子，澳门脱离祖国控制已400多年，受到葡萄牙饮食文化的强烈影响，但是其基本风味仍然是中国的粤菜。这种固守能力和包容性正是文化的民族性和时代性的典型反映。因此我们探讨某种地域饮食文化的风味特征时，无论考察的地域范围有多大，在定义域内的饮食文化特征是不会有颠覆性的变化的。所以要认定某一地域的饮食文化特征（包括风味特色）时，如果没有在该地域的生活经历，那是不会做出准确的评价的，故而云南的饮食文化特征，最好由云南的饮食文化学者作出，我辈外地人只能作一些旁观者的议论。 云南学者对云南饮食文化的研究结论，笔者读得不多，过去对梁玉虹先生和关明先生的见解知道一些，但并不系统，最近又仔细阅读了方铁教授的论文的和金子强、高旗两先生的《云南名吃》[4]，总的印象是他们已作出了明确的结论，而且意见基本一致，主要可以归纳为： 1立体性。不光自然条件是立体的，人文景观和历史传承都是立体的，从原始公社制到社会主义社会形态同时存在。 2封闭性和开放性并存。所谓封闭性，主要是由于交通不便，造成经济和文化开发在不同地区产生较大的差异，可一当交通问题解决以后，四面八方人员迅速涌入，包括国内和国外都看重云南这块宝地。 3多样性和复杂性。这是由于云南省民族构成的多元和高原地貌的立体性而带来的必然结果。鉴于云南同行对此多有论述，故此不加重复。 4原生态饮食文化资源丰富。2006年的那次讲坛，笔者对此深有感触，曾经发过一通议论[5]。原生态不是落后的代名词，实指未受扰动的文化生态，这种文化生态在东部沿海地区可以说已经绝迹了。老子说：“治大国若烹小鲜”，就是希望避免扰动，因为外力扰动并不都是积极因素，特别是在文化领域内，一些不健康因素的扰动，甚至会造成本土文化的变形或丢失，清末民初云南贵州地区的鸦片流行就是一个惨痛的教训，其深层次影响至今未能消除。原生态文化的形成和发展过程，一定蕴含着这种文化存在的合理性，也就是说有健康的内核，特别是饮食文化的原生态，承载了某一人类群体的生命价值和创造才能，它可能带有某些不合时宜和近代科学的缺陷，但一经整理和提升，便会发挥其巨大的生命力。在文艺领域内，云南同胞已经有了令人触目的成果，而在饮食领域内我们还没有取得突破。笔者以为是商业思维阻碍了这种突破，对于饮食生态而言，要想取得提升的成果，要的是科学思维和文化思维，说白了就是不要首先想到的是赚钱，何况是既多又快的赚钱。结果欲速则不达，反而使一种很有前途的食物品种的形象受损，2006年那次会议上，笔者就曾举过土家族掉渣饼的例子。 总之，云南饮食最基本的特征就是云南人吃云南的饭，这是“一方水土养一方人”这个古训在云南的反映。当前人们信奉的普世规则是天人合一、以人为本、追求和谐、和而不同等等，将这些规则在云南饮食文化的研究和在云南餐饮业发展中落实，就是恪守“一方水土养一方人”，只有把自己家的事情做好了，才有可能向外发展。文化向来具有精神和物质两个层面，饮食文化的物质层面似乎比精神层面更为重要，有了丰富的食物原料，还要有科学有效的加工技术，云南不缺这些，缺的是现代化的工业基础，城市化水平低下，就必然导致商品经济发展的滞后，而餐饮业是一种传统的社会服务行业，其发达与否与城市化水平密切相关，云南缺少500万以上人口的城市，在这种情况下，只有发展旅游业，借助外来人口在城内的流动，才能把餐饮业的规模和效益推上去。 参考文献 [1]（汉）董仲舒，《春秋繁露》，上海古籍出版社“诸子百家丛书”本，1989年。 [2]方铁，云南饮食文化与云南历史发展，《饮食文化研究》2007年第3期。 [3]赵荣光，大时空视野下的云南餐饮文化，同上刊。 [4]金子强 高旗，《云南名吃》，云南美术出版社，2000年。 [5]季鸿崑，云南原生态饮食的开发和利用，同上[2]。 相关链接：季鸿崑（1931- ），中国烹饪科学奠基人，著名饮食文化学者。曾任前江苏商专中国烹饪系（现扬州大学旅游烹饪学院）主任兼江苏省烹饪研究所所长，现为中国食文化研究会常务理事。长期从事中国烹饪科学技术体系和中国饮食文化若干基本观念的研究，发表学术论文数十篇，先后主持编写、审校了三套高等职业教育层次的烹饪教材三十余种，极力主张将民族的、科学的、大众的新文化理念作为中国当代饮食文化研究的指导思想。 |
