1 依据和适用范围 1.1本规范根据《出口食品厂、库卫生要求》制订。 1.2本规范适用于各种出口速冻方便食品、油炸的即食的动物肉、及可食脏器加工企业（或生产车间，下同）的卫生注册。原料性水煮动物肉的加工企业卫生注册应参照本规范执行。 1.3速冻方便食品系指用粮油、面粉、果菜、肉类、水产品等原料制作，经加热或未加热后速冻、冷藏的方便食品。 2 卫生质量管理 2.1出口速冻方便食品加工企业应当建立保证出口食品卫生的质量体系，并制定体现和指导质量体系运行的质量手册。 2.2出口速冻方便食品加工企业的卫生质量体系应当包括：各机构、各类人员的工作职责、工作程序和工作要求；各场所、设施、工器具、原、辅料、加工过程及加工人员的卫生要求；工作记录和检查要求，以及自我纠偏要求。
质量手册中应当体现的基本内容： 2.2.1卫生质量方针和卫生质量目标； 2.2.2组织机构及其职责、工作程序和工作要求； 2.2.3各级人员的工作职责、工作程序和工作要求； 2.2.4环境卫生的要求和控制； 2.2.5车间及设施卫生的要求和控制； 2.2.6原料、辅料卫生质量的要求和控制； 2.2.7加工人员卫生要求和控制； 2.2.8加工卫生质量的要求和控制； 2.2.9包装、储存、运输卫生的要求和控制； 2.2.10产品卫生检验的要求； 2.2.11文件和质量记录的控制； 2.2.12质量体系的内部审核。 3 厂区环境卫生 3.1出口速冻方便食品加工企业不得建在有碍食品卫生的区域，厂区周围应清洁卫生，无物理、化学、生物等污染源。 3.2厂区路面平整、清洁、不积水，主要通道铺设水泥等硬质路面，空地应绿化。 3.3厂区应按工艺要求布局，生产区与生活区应隔离。锅炉房应设在下风向位置。 3.4厂区内不得生产、存放有碍食品卫生的其他产品，不得有危害食品卫生的不良气味、有毒有害气体等。 3.5厂区有合理的给排水系统。废弃物应当远离车间集中存放并及时清理出厂。废弃物的排放与处理应符合国家环保的有关规定。 3.6厂区卫生间应有冲水、洗手、防蝇、防虫设施，墙壁、地面易清洗消毒，并保持清洁。 4 车间及设施卫生 4.1车间面积与加工能力相适应，工艺流程布局合理。排水畅通，通风良好。 4.2车间地面应由防滑、坚固、耐腐蚀的材料建筑，平坦、不积水，易于清洗消毒，保持清洁；车间与外界相连的排水、通风口应有防蝇、防虫、防鼠装置。 4.3车间内墙壁和天花板采用无毒、浅色、防水、防霉、不易脱落、便于清洗的材料修建，墙角、地角、柱角、顶角具有弧度。 4.4车间门窗由浅色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蚀的坚固材料制作，门、窗口应有防虫、防蝇、防鼠、防尘设施。设有内窗台的，其台面应向下斜约４５度角。 4.5应有与车间相连的，为生熟加工人员分设的更衣室，更衣室内配备有更衣镜及与加工人员数目相适应的更衣柜、鞋柜及挂衣架，并设紫外线消毒装置，清洁卫生，通风良好，有适当照明。 4.6应有与车间相连接的，为生熟加工人员分设的卫生间，有冲水装置、洗手消毒设施及换气装置备有洗涤用品和不致交叉污染的干手用品，水龙头为非手动开关，门窗不直接开向车间，室内应保持清洁，通风良好。卫生间外备有挂衣架和拖鞋。 4.7车间入口处设有鞋靴消毒池。车间入口处和车间内适当的位置设足够数量的洗手消毒设施，备有洗涤用品及消毒液和不致交叉污染的干手用品，水龙头为非手动开关。原料入口处必要时设车轮消毒池。 4.8车间内生、熟加工区之间应严格分开，人员固定，不得串岗。必要时，生、熟加工要分车间进行，采用可关闭的窗口或加热设备由生区向熟区传递半成品。 4.9车间内操作台、工器具、传送带（车）用无毒、不生锈、易清洗消毒、坚固耐用的材料制作。
14.10蒸煮、油炸、烟熏、烘烤加工设施的上方，应设与之相适应的排油烟和通风装置。 4.11车间供水、供气、供电满足生产所需。作业区照明设施的照度不低于220ＬＵＸ，检验台上方的照度不低于540ＬＵＸ。车间照明设施应装有防护罩。 4.12车间内应安装温度显示装置，温度必须控制在加工工艺要求所需范围内。 4.13加热设备的温度计、压力表须符合要求，并定期校正。 4.14在车间内适宜位置设有工、器具清洗消毒间，并供有82℃的热水。 5 原料、辅料及加工用水卫生 5.1肉类原料必须是经商检部门卫生注册的加工厂的产品，具有兽医卫生检疫合格证书。 5.2水产品必须采用品质新鲜、冷冻良好、肌肉组织紧密有弹性的原料，而且必须是经商检卫生注册或登记的加工厂的产品。 5.3果菜类原料，必须采用新鲜或冷藏的。成熟适度，风味正常，无病虫害，无腐烂。干制果菜原料应干燥、无发霉变质，无虫蛀。 5.4其他原料、辅料和添加剂应当符合国家有关卫生规定，严禁使用进口国不允许使用的添加剂。
15.5原料、辅料进厂后应专库存放，经过检验合格的方可投入使用。 5.6加工用水必须符合国家生活饮用水卫生标准。水质卫生检测每年不少于二次。 6 加工人员卫生 6.1从事食品加工、检验、包装及生产管理人员每年至少进行一次健康检查，必要时作临时健康检查；新进厂人员必须经过体检合格后方可上岗。建立员工健康档案。 6.2凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病者，必须调离食品加工检验岗位。 6.3加工、检验人员必须保持个人清洁，进入车间必须穿戴工作衣、帽、鞋靴，按规定洗手消毒、鞋靴消毒。不得将与加工无关的物品带入车间，工作时不得带饰物和手表，不得化妆。离开车间必须换下工作衣、帽、鞋靴。工作服应集中管理，定期清洗、消毒、收发。 6.4生熟区加工人员及检验人员工作服、帽应用不同颜色加以区分。 6.5制馅、成型、加热、预冷、内包装人员应戴口罩和带发套的帽子。 6.6企业定期对员工进行加工卫生教育和培训，新进厂员工应经卫生考核合格后方可上岗。 7 加工卫生 7.1应确定加工过程的关键控制点，制定操作规程并得到连续有效的监控。对监控失效期间的产品应及时隔离处理，并采取有效的纠正措施。 7.2加工过程所用设备、操作台、工具、容器应定时清洗消毒，配料容器、衡器、绞肉机、搅拌器应用82℃热水清洗消毒后使用。应定时对直接接触产品的器具和工人的手做细菌数检测。 7.3肉类、水产品、蔬菜等作馅用的原料，在投料前应经充分挑选、清洗、漂烫等处理。面粉及辅料等应经检验合格。 7.4配料、绞肉、搅拌、成型、等加工过程应防止外来杂物污染。对跌落地面的原料及产品应收集到专用容器隔离，在卫生检验人员的监督下及时处理。 7.5水煮牛肉、猪肉等原料性水煮动物肉，应经加热使中心温度达到70℃，保持１分钟以上。 7.6加热柜（锅）应为前后可开启型，其入口在上一工序操作间，出口在下一工序操作间，使加热前后产品完全隔离。 7.7预冷、包装等加工过程应在无污染条件下进行，成品入库前应经金属探测器检验合格。 7.8速冻工序应符合工艺规定，保证在规定时间内达到温度要求。 8 包装、运输、储存卫生 8.1包装物料必须符合卫生标准，应存放在干燥通风的专库内，标记清楚。内外包装物料要分别存放。 8.2速冻方便食品脱盘、包装应在与冷库相连接的单独包装间内进行，温度符合要求，卫生应与加工车间条件相同。 8.3出口速冻方便食品专库储存。相互串味的产品不得混放，未经包装的产品不得进入成品库。 8.4成品库应设有垫衬物，使食品与地面距离至少15厘米，与墙壁距离至少60厘米。堆码高度合理。 8.5原料库和成品的预冷库、速冻库、冷藏库的温度符合工艺要求，并配有经校正的温度计及自动温度记录装置。库内保持清洁，定期消毒、除霜、除异味，有防霉、防鼠、防虫设施。 9 产品卫生检验 9.1企业必须设立与加工能力相适应的、独立的检验机构，能进行微生物、化学等项目的检验。配备相应的卫生检验人员，并按规定经培训、考核取得合格证方可上岗。 9.2检验机构必须具备检验工作所需要的检验设施和仪器设备，仪器设备必须按规定定期校准。 9.3检验机构必须对原料、辅料、半成品按标准取样检验，并出具检验报告。 9.4对检验不合格的应及时隔离，反馈信息，并应在加工过程及时采取纠偏措施。 9.5成品出厂前必须按生产批次进行检验，出具检验报告。检验报告应按规定程序签发。 9.6检验机构对产品质量应有否决权。 10 文件和质量记录 10.1应规定质量体系文件和有关资料的审批、修改和发布的控制程序。 10.2所有与质量体系有关的场所，都必须使用相同版本的有效文件。 10.3对与质量体系运行有关的活动应有完整的、规范的记录。 10.4应对质量记录的收集、编目、归档、保管和处理予以具体规定。所有记录至少应保存一年。 11质量体系的内部审核 11.1企业应制定内部质量审核程序，至少每半年对质量体系运行情况进行一次内部审核。 11.2内部质量审核应由经培训合格的、与所审核的部分无直接责任的人员进行。 11.3对审核中发现的问题应及时采取有效的纠正措施。 |
