一、伦理化，是中华饮食文化的特色 "民以食为天"，这一句在中国妇孺皆知的古训，在一个有神论国家无异是石破天惊之论。试想，穿衣吃饭虽是人类生存的第一要事，但在一切都是上天和主恩赐的观念中，哪有以天的名分称呼芸芸众生的寻常事。即使天上人间、政权神权集于一身的国君，也只是天的儿子----天子，发号施令都承受天命，又何敢妄言与天争威。在中华饮食文化中却不然，人人不可须臾分离，而又习已为常的饮食被推崇为天，进入至高无上的信念。相形之下，孟子说:"食、色，性也。"墨子说 :" 食为性命之基。"以及《周礼》所谓"食为民之本。"都不过是对人类生存的本能和自身发展的物质前堤而表述的大实话。出自《汉书》的"民以食为天"，却对人类最具有求生欲望的饮食行为，赋以民食即天理的伦理观念。以人事和天相通，这是先秦"民之所欲，天必从之。"(《左传》襄公31年引《泰誓》) 天命观的发展，也是汉代董仲舒天人合一思想体系向日用消费深化的体现。 "饮食"在中国的出世不凡，还由于它是儒家文化的核心思想----礼的本源。《礼记 . 礼运篇》说:"夫礼之初，始诸饮食，其燔黍捭豚，汗尊而杯饮，蒉桴而土鼓，犹若可以致其敬于鬼神。"爆粟粒、烤小猪，挖土坑盛酒，用手掬饮，再用草槌敲地取乐，这大约就是先民视为美食美酒的盛事，用自己最得意的生活方式，祭祀鬼神，表示对祖先和神灵的崇拜和祈祷，这就开始了礼仪的行为。所谓礼之初始诸饮食，揭示了文化现象是从人类生存的最基本的物质生活中发生，这是中华民族顺应自然生态的创造。 祭祀礼仪从饮食行为中发端，盛放饮食的食器就成为礼器。食字在甲骨文中的字形就似食物盛放在容器中，比其茹毛饮血的原始生活，有了食器的发明，这是饮食的进化，这一进化深深烙在文明的标志文字的创制之中，食器也就成为饮食的符号，至今中国人还习惯用铁饭碗来表示有吃有喝的保障。"礼"字的成型也可溯源到食器，据王国维在《观堂集林. 释礼》中考证: "盛玉以奉神人之器谓之丰，推之而奉神人之酒醴亦谓之醴，又推之，而奉神人之事通谓之礼。"在食器中盛放玉，是礼字的原初形态，所以普通的日用品食器，也就成为至尊至荣的礼器。 礼，有多重含义，礼貌之礼、仪节之礼、伦常制度之礼，无不是协调、沟通和规范人与人的伦理关系，这种观念对饮食行为的渗透和主导，使得有限的口腹之欲，寓有超乎具体物质享受以外的精神内涵，拓展了饮食活动的社会价值和功能，由此衍生出多姿多彩的内容，是中华饮食文化与世界各国相区别的最重要的特色。 二、伦理，是怎样导向饮食的 礼，从远古饮食习俗中发源，经过孔子的发展与集大成，构建成治国理政处世为人的思想体系和社会制度。这是古人用以别尊卑、定亲疏、辨是非的准则。它以等级分配为核心，用各种伦常制度规范社会各阶层的思想行为、人际关系和生活消费，用以维系"天有十日，人有十等。"层层相隶属的统治序列。 等级统治本是封建社会的属性，这在世界各国都不例外。在中国保障这种秩序的特殊形态是礼制，历代王朝以"会典"、"律例"、"典章"、或"车服志"、"舆服制"等各种条文颁布律令，管理人们的物质生活和精神生活。 "礼者，贵轻有等，长幼有差，贫富轻重皆有称也。故天子袜 衣冕，诸侯玄 衣冕，大夫裨冕，士皮弁服。德必称位，位必称禄，禄必称用，由士以上则必以礼乐节之。从百姓则必以法数制之。"(《荀子 王制》 "君子小人，物 有章服，贵有常尊，贱有等威。"(《左传 昭公十二年》) "奇服文章以等上下而差贵贱，是以高下异，则名号异，则权力异，则事势异，则旗章异，则符瑞异，则礼宠异，则秩禄异，则冠履异，则衣带异，则环佩异，则车马异，则妻妾异，则泽厚异，则官室异，则器皿异，则饮食异，则祭祀异，则死丧异。"(《新书》卷一) 这就是说，社会各阶层的成员，从权力财产的分配，到日用器物的消费，从应酬往来到穿衣吃饭，该享用什么，不该享用什么都有严格的等级规定。值得注意的是，所谓"德必称位，位必称禄，禄必称用。"明确规定了俸禄与日用消费必须与其权位和道德实践相称，这本是士人以上统治阶层生活方式的物质基础。此类贵贱有等，尊卑有别的生活样式扩大到众庶百姓，并"以法数制之"，成为社会制度和意识形态，所以禄与德、位的一致性，揭示了封建社会生活方式与等级序列、伦理道德的三位一体化。这种由认知、器用、法权和道德等主要文化要素而构成的方式，通过礼整合为稳定的范式，是为华夏民族传统的文化模式。这种文化模式以伦理道德为本位，以等级分配为核心，渗透政治、经济、文艺、教育和衣食住行社会生活的各个方面。所谓礼制、礼法、礼律和礼治都从不同层次和领域表述了这种文化模式的内容和功能。饮食行为在这种文化模式中，不单是满足充饥、营养、保健的自然欲求，还是社会地位、伦理道德的体现。 连篇累牍的礼书不遗琐细的条文规定，深入到消费生活的各个方面，对活人的饭食、宴请和死人的祭祀品，供什么、吃什么、怎样吃，都有详细规定。饮食是最难分等的，吃什么，怎样吃都是短时间的行为，随意性大，很难进行监督和考察。天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食鱼炙，庶人食菜，这种等分出自古代的记载。《尚书. 洪范》述:" 惟辟作福，惟辟作威，惟辟玉食。"这就是说只有君主才能作威作福，吃玉食。《礼记. 王制》说: "庶人无故不食珍。"究竟施行如何，难以查证。但是据现代学者考证，当上古之时"庶人除老耄之外不肉食，是可信的。"(参见瞿同祖《中国法律与社会》) 据《礼记. 曲礼》记述，吃瓜的方式有严格的等级划分: 为天子切瓜，先剖成四瓣，再横切为八，用细葛布覆盖;为诸侯切瓜，中剖为二，再横切为四，用粗葛布覆盖;为大夫切瓜，亦如君王，但不用葛布;为士人切瓜，横断两半，去掉瓜蒂;庶人食瓜，只能去掉瓜蒂，啃着吃。这样细分缕析在今天看来甚为可笑，尽管在实际上未必都能办到，但在古代却是上了礼制的，成为经典的明文。由此可见，中国的饮食习俗，不仅受到生产水平、地域、气侯、民族、宗教等自然生态和社会生态环境的影响，更要受制于礼的规范，这对饮食行为有全面而深刻的影响。促成中华饮食的食俗、食性、食规和烹调理论的伦理化。所以中华饮食文化的伦理化是中国传统文化模式结构性的特征，这种导向具有的稳定传承的内在机制，绵延数千年，它在饮食习惯、人情事理方面蔚为传统至今仍有深刻的影响。 神圣性是中华饮食伦理的又一要义。民以食为天不是抽象的，它是具体实在的人人可及的观念。发明熟食，善于烹调的先人，都被奉为圣人，就是这一信念的具象化。诸如"<古史考>曰，古初之人，未有火化，后世圣人钻燧出火，教人熟食。""<周书>曰，黄帝烹谷为粥，蒸谷为饭。"(《古今事物考》卷七 ) 等记载不绝于书。燧人氏钻木取火，教人熟食;伏牺氏织网捕鱼，驯养家畜;神农氏播种耕作，石上燔谷。莫不是因为开辟食源，教人熟食和烹饪的丰功伟绩，被后世尊为中华民族的始祖。古史上第一个有年代可考的厨师，是近四千年前的国王少康，他因父亲夏相被叛臣寒促所杀，投奔到有虞氏当过庖正即厨师长，后来复国，成为夏朝第六代君主。据《说文》说，少康就是传说中的杜康，还是酒的发明家。善于烹饪而又官至国家重臣的，在史书上也不鲜见。屈原在楚辞《天问》中咏: "彭铿斟雉事帝何飨"，王逸注云:"彭铿，好和滋味，善斟雉事帝尧。 "这个号称活了八百岁的长寿老人彭祖，有一手烹调野鸡的绝活，博得尧的欢心，官至守藏史。商朝最著名的宰相伊尹，出身厨师，因为善于制作雁羹和鱼酱，被后世推为烹调之圣。周朝的开国元勋姜尚从政前钓鱼、屠牛、卖饭，传说中的姜太公钓鱼成为蹈晦的美谈。 在中国人的伦理观念中，圣人是道德的楷模;这些圣人又是权力显赫的君主和功臣，位列统治序列的顶端;烹饪的创始人和大师同时也是生活方式的创造者。这三者的一体化，正是中华文化模式结构的具体反映，也是饮食伦理化寄寓人事的生动体现。 这种观念深入到社会下层，家家户户都有管理烟火饮食的灶神，别小看这一差事，传说中的灶神有黄帝、炎帝、祝融之说，这都是大神;祭灶在先秦还是重典，列为五祀之一。此灶神从执掌灶火开始，权力不断扩大。《敬灶全书》说: "受一家香火，保一家康泰;察一家善恶，奏一家功过。"《灶王经》说:"家有灶王经，水火不能侵。"一家人的生活、安危、善恶、功过全由灶神包了，此权力之大，只有人间的王爷可比，因此灶神又称灶王爷，这是三位一体文化模式人格化的典型表现。这个灶王爷，不在天上在身边。人们与上天的信使，共处一个屋詹下，声息相通，相濡以沫，对此常以诙谐的情趣来表示对他的亲切和期望。"上天言好事，下地保平安。""好话多说，不好少说。""粘糕堵你的咀，糖瓜粘你的舌，今夜上天去，好话要多说。""送君醉饱登天门，杓长杓短勿复云，乞取利市归来分。"等等这些五花八门的灶联，无一不生动地表现出，人们是按照自己的面貌和意愿来塑造心目中的神灵。在众多的神灵当中，大约只有这主管饮食之神，最能体现中国人对神的人伦观念，灶王爷才享有这样充分的人情味。 对神的人情味还促使饮食的各种行业，攀附某个圣贤或名人，作为本行的祖师爷，以便就近取得保护。例如，开肉铺的供奉屠狗起家的樊哙;金华火腿供奉宋朝抗金名将宗泽;糖坊供奉明朝开国功臣刘伯温;豆腐店供奉的是西汉宗室淮南王刘安;菜铺供奉的是东汉文人蔡邕，酱园供奉书法家颜真卿等等，宗泽曾用火腿犒军，刘安发明豆腐，刘伯温挑过糖担，这些还算有些出典和沾亲带故。至于蔡邕、颜真卿由于谐音而成为菜铺和酱园的祖师爷，就属无稽之谈，更有甚者受到蛋商供奉的太乙真人，就因为在《封神演义》中的哪咤出生时是个肉球，被太乙真人收为徙弟，生拉硬拽地把肉球和蛋扯在了一起。( 参见李乔《中国行业神崇拜》，宗力 刘群《中国民间诸神》) 这些看来是荒唐的联系，居然赢得众多的信徙。泛神信仰和饮食伦理化的导向，肇致饮食行业这些千奇百怪的行业神。饮食伦理的拟人化，是这文化心理的深层因素。 按礼制的规定，饮食不单是满足口腹之欲的个人行为，也是礼制精神的实践，这促使文人学士在享受美味的同时，不吝笔墨著书立说。孔老夫子的"食不厌精，脍不厌细。"脍炙人口不说，一部《论语》出现"食"与"吃"字就有 71 次，其频率仅次于"礼"( 74次 )。《周礼》、《礼记》、《仪 礼》、《晏子春秋》、 《吕氏春秋》、《淮南子》、《黄帝内经》等诸子的经典名著都有关于烹调的精辟论述。有关烹饪的专书层出不穷，从西晋的《安平公食学》、南齐的《食珍录》、北齐的《食经》，一直到清代袁枚的《随园食单》、朱彝尊的《食宪鸿秘》，佳作迭出。这里有世界上最早的烹调专著，琳琅满目的食谱。有关烹饪的技法如烧、烤、煎、炙、爆、焙、炒、熏、烙、烹、煮、涮、脍、蒸、煨、熬达数十种之多，可谓世界之最。以美食家自诩，甚或亲自执厨，附庸风雅的不胜枚举。晋朝的愍怀太子有出色的刀工，随意切割一块肉，就能掂出份量，斤两不差。唐穆宗的宰相段文昌，自撰《食经》五十章，又称《邹平郡公食宪章》，厨房称为"炼珍堂"。卓文君当炉视为千古佳话，太和公炙鱼，东坡肉，谢玄的鱼 ，陆游的素馔，张瀚的莼鲈名盛一时。美酒佳肴的诗篇名作更是连篇累牍。如果说古代士大夫鄙薄技艺，对科学技术甚少关注的话，那么对烹饪技艺的钻研和在著述方面的投入，却是一个例外。烹饪园地风景这边独好，是中国文化史上一个独特的现象。 我们的祖先把伦理观念导向饮食，不仅促进了烹调技术的高度发达和烹饪著述的繁荣，而且还创造出有浓厚伦理色彩的烹调理论。 众所周知，在人类的理念中，最高的观念是解释宇宙，这在中外概莫能外。中国人习惯用天地乾坤来表述这种理念，用阴阳五行学说说明它的生成结构和运转秩序。《周易》讲阴阳，《尚书》讲五行，一阴一阳谓之道，金木水火土相生相克谓之五行，这被视为万物生成的要素和法则。战国后期齐人邹衍推衍出五德终始说，用金木水火土这五种物质属性的相生相克和终而复始来比附王朝的兴亡盛衰。西汉董仲舒集其大成，用天人相应和阳尊阴卑的学说解释自然现象，使自然现象伦理化。什么人际代谢、物性事理、祸福灾异、四时变迁，莫不纳入这个宇宙图式。自然界有金木水火土为五行，人间就有仁义礼智信为五德，君臣、父子、夫妇、长幼、朋友关系为五常，人与人之间的这种等级和道德关系就是人伦之理。在这伦理中，天道人事打成一片，自然现象示兆社会现象，社会现象又是自然现象的演化，天人相应，天人合一，这是古代思想家们观察自然和社会现象的终极至理。因此，天有五行，人有五脏，食有五味，三者相生相应，饮食理论的建树遵循这个法则，这是饮食伦理化的理论渊源。 中国地处北温带，得天时地利之惠，物产丰饶，食品原料充足，作为肉食的猪牛羊鱼和素食的菜蔬瓜果，应有尽有。《四气摄生图》说: "天以五气养人，地以五味养人。"天有五行，人有五脏，食有五味，人是通过"养"获得天地之气，吃什么，不吃什么，都要遵照阴阳搭配的原则，《礼记. 月令》中将食物分为五谷与五味和五行相应，详细规定: 春天食 和鸡，味酸属木，可补肝;夏天食粟和牛，味甘属土，可补心;秋天食稻与马，味辛属金，可补肺;冬天食豆与猪，味咸属水，可补肾。《黄帝内经》说:"五谷为养，五果为取，五富为益，五菜为充。 "在这众多的食物中以谷物为主，菜蔬果肉为辅，从这里可以理解中国人为什么以吃饭而不以吃菜作为为进餐的代称，就源于这沿袭数千年的以谷物为主的饮食结构。 既然每一种食物的原料都有阴阳之性，食物的制作就需要通过调配，使阴阳分布不均的原料相互渗透，达到阴阳平衡才能可口。阳尊阴卑，有主即有副，吃饭要有下饭菜，这菜是在饭之下故称为副食。同一副食中还要有主料、配料和辅料的搭配，下料的次序轻重主次不能颠倒，此种专用术语叫"君臣佐使"，俨然如同君臣关系，序列严明才能协调，所以中国菜的制作最重视调与和，五味调和百味香。这"味"千变万化不可言喻，只能用品尝加以鉴定。这一套程序就是出味之道，又称味道。味道人殊人异，变化万千，但都不出五行之数，《淮南子》说:" 味之和不过五 (甘酸咸苦辛) ，而五味之化，不可胜赏也。"又说:"味有五变，甘其主也。....炼甘生酸，炼酸生辛，炼辛生苦，炼苦生咸，炼咸皮甘。"这五味的变化，是由阴阳互补，五行相生相克的学说加以主导的，高明的厨师能做出百菜百味，烹饪技艺全在于搭配的适当，调和的技巧和火候的掌握。这与西餐不一样，在西式菜中肉食与蔬菜往往是两相分离的个体，各自独立制作，中式菜却是综合混成的。烹饪家们解释这是由于地域、物产的因素，哲学家们认为这是中国人长于综合思维的反映，这些都不无道理。然而究其直接动因，乃是阴阳五行学说导向饮食，促使烹调理论伦理化的结果。 在中国烹饪史上最杰出的烹饪专著，清代著名才子袁枚撰写的《随园食单》把这一套理论发挥得淋漓尽致。关于原料的选择，他说: "凡物各有先天，如人各有资禀，人性下愚，虽孔孟教之无益也;物性不良，虽易牙烹之亦无味也。"对于食物的搭配说得更明确:"谚曰:'相女配夫，记曰拟人，必于其伦。'烹调之法，何以异焉。凡一物烹成，必需辅佐，要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。""味太浓重者只宜独用，不可搭配，如李赞皇、张江陵一流，须专用之，方尽其才。""一物有一物之味，不可混而同之，犹如圣人设教，因才乐育，不拘一律，所谓君子成人之美也。"这样阐述烹调的理论，无异是在进行礼义说教。教化人们从烹饪这具体而有限的操作活动中，体认伦理的无限意义。从这里也可以理解孟子在《告子》篇中所说: "理义之悦我心，犹刍豢之悦我口。"这位仅次于孔子的大圣人，不惮粗俗地把理义比作牛羊猪肉，正是饮食与伦理相通的认识。 与此相应的是，在日常生活中随处可见饮食烹调与伦理政治相通、相融的倾向。被古人视为国家重器的鼎，本是饭锅，它鼓腹，能容纳较多的水、粮、肉、菜;两耳，便于移动;三足鼎立，方便置火燃烧。炊具和餐具合一，比其笾、釜、镬、豆、簋等食器具有更大的实用价值。《说文》说:"鼎，调和五味之宝器。 "用这宝器供奉祖先和神灵，行施祭祀的重大礼仪，这就使得这日用容器蒙上神秘的色彩，尊为礼器。传说黄帝采首山之铜，铸造三只鼎，象征天地人;夏禹收罗九州的金属，铸成九个大鼎，作为传国之宝。周灭商后，移九鼎于镐京，举行隆重的定鼎仪式，自此定鼎喻为国家政权的奠基，鼎也就成为权力的象征。由于这鼎的特殊身份，就不能为普通人所拥有，因此又有列鼎制度。按礼制的规定，天子可以有九鼎，诸侯七个，大夫五，元士三。这士、大夫、诸侯、天子，权力愈大拥有的鼎数就愈多，违背这规定，就是僭越，这与犯上作乱一样，要受到重裁。《左传. 宣公三年》记有一则故事: 周朝衰弱，楚庄王崛起，在中原称霸，周定王派使臣去慰问，楚庄王踌躇满志地打听周鼎的轻重大小，使臣反驳说:" 周德虽衰，天命未改，鼎之轻重，未可问也。"自此，问鼎成为窥视政权的行为，就缘于这个典故，迁鼎则是指一个国家的灭亡。在古代西方和埃及，君主的权力是以权杖和连枷为代表，这是从生产工具和武器演化而来，比较直观好理解，在中国则以饭锅为象征，这在文明古国中是独一无二的现象。从这里也可了解，"民以食为天"的另一面是"民以食为权"，所以荀子提出德、位、禄的相称，是从意识形态领域反映了食与权、天的一体性。 饭锅从食器演变为礼器----鼎，是这样神圣不可侵犯，能在鼎上操作的自不同凡响，所以调和鼎鼐这一纯属烹饪的术语，在古代亦可作为宰相治理国政的代称。《晏子春秋》记述，晏婴对齐景公谈君臣关系时，以和羹比喻说: "和如羹焉，水火醯醢盐梅，于烹鱼肉， 之以薪，宰夫和之，齐之以味，济其不及，以泄其过，君子食之，以平其心。"《吕氏春秋》记述，被后世奉为烹饪之圣的商朝宰相伊尹，用烹饪技巧对天子议政的一番话，说:" 夫三群之虫，水居者腥;肉 者臊;草 食者 。臭恶犹美，皆有所以。凡味之本，水最为始，五味三材，九沸九变，火 为之纪，时疾时徐，减腥去臊除 ，必以其胜，无失其理。调和之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，这弗能言，志不能喻。若射御之微，阴阳之化，四时之数。故久而不弊，熟而不烂，甘而不 酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，澹而不薄，肥而不 。.... 天子不可强为， 必先知道，道者止彼在已，已成而天子成，天子成则至味具，故审近所以知远也。"烹调是 精细微妙的操作，用这来比附君主驾驭臣僚的统治术，真是绝妙的议论。 孙子论兵喻以烹饪之学，淮南子论学以烹饪为证，老子的治大国若烹小鲜更是脍炙人口。 这些思想家们不厌其详地从烹调论及国家大事，并非是个人所好，这是生活方式、伦理道德和统治序列三位一体文化模式的反映。这种模式把衣食住行都纳入伦理教化的轨道，不同于说教的是，人们从日用品的消费和享用中，处处感受伦理审美的经验。在物质上满足生命本能的自然欲求是有限的，在精神上潜移默化地受伦理道德的感召却是无限的。衣冠服饰是衣食住行之首，它最显著、最充分地表现人们的身份地位。衣冠服饰与意识形态的结合，在中国形成衣冠之治的规章，这是礼制的大宗内容( 参见拙作《衣冠之治的解体和思想启蒙》，《民族主义与中国现代化》，香港中文大学出版社1994版 )饮食较之衣冠有很大的随意性，礼制对各阶层的食用虽有详尽的规定，但大都局限在礼仪和庆典，人们吃什么，怎样吃，主要受制于经济生产和生活水平，这是权力干预难以奏效的领域，因此礼制体现在饮食方面的伦理导向，比等级限制更为重要。 正是因为饮食承载着伦理教化的重负，跨大饮食的政治功能，就成为古人习惯的思维方式。最常见的是把王朝的灭亡看成是饮食过度的恶果。《战国策》中就有夏禹禁酒，发出"后世必有以酒亡其国"的预言。《尚书. 酒诰》认为，商朝的灭亡无非是由于汹酒所致。《五子之歌》说: "甘酒嗜音，峻宇雕墙，有一于此，未 有不亡。"《墨子. 非乐》 指责夏启的一大罪状是放纵野餐嗜酒。史书上历数夏桀的酒池肉林，商纣的长夜之饮都是亡国之由，《荀子》还把饥而欲饱，口好味，看成人性恶的本性。这些王朝的兴亡衰败是否就在于嗜食汹酒，可当别论。毫无疑问的是，保留在先秦典籍中劝戒节制饮食的言论，主要不是从健康出发而是从政治、品德着眼。由于这个缘故，古人把戒贪吃的训诫绘成有首无身的恶兽，铸在权力象征的铜鼎上。《吕氏春秋. 先识》说: "周鼎著有饕餮，有首无身，食人未咽，害及其身，以言报更也。"青铜时代最具盛名的艺术代表作饕餮纹，是向世人宣示，贪吃要遭受报应，这一可怕的寓意才是它创生的真正来由。 从先秦发端的寓伦理于饮食行为的导向，在中国源远流长。许多时令节庆的饮食风俗，起因往往带有浓郁的伦理或政治色彩。端午节吃棕子，是为了悼念爱国诗人屈原，他的忧国忧民，悲怆人生，得到民众的同情，每年五月五日在他自沉的汩罗江投下棕子，希望他死而复生。八月节吃月饼，传说是民族英雄张士诚为了串联民众反抗元朝统治，利用互赠面饼的机会，在其中夹字条约定中秋起义。寒食节禁炊火，吃干粮，是因为春秋时介子推割股肉熬汤，救了落难的重耳，后来归隐山林，重耳即位为晋文公，为请他出山，用火佯攻，不意，他在大火中抱树而死，晋文公为纪念这一忠臣义士下令每年的这一天举国熄火，吃冷食。春节吃年糕，传说是伍子胥对越王勾践的野心早已有洞察，可叹的是吴王夫差不听劝告，反而遭受谗言，被迫自刎，但他事先在吴国的城墙下埋了用糯米粉做的城砖，后来都城被围，炊断粮绝，有人记起伍在生前的嘱咐，在城墙下掘起糯米砖，解了燃眉之急。人们为感戴他的先见之明，每年做年糕以示缅怀。梁红玉率军击退金兵，用糕饼慰问浴血奋战的将士，以表示点点心意，"点心"就成为小食品的又一名称。这些壮烈悲愤的故事难以一一查实，传说也不限于一种，然而古人宁可对这些节庆食品寓以种种与政治行为相联系的动人传说，不能不视为伦理意识深入到饮食领域的一种心态。 在这种心态中，人们自然要以吃食表示自己的信仰和节操。 自古以来"不吃嗟来之食"就是优良传统;伯夷、叔齐饿死首阳山，以不食周粟来表示对故国的忠贞;陶渊明甘守清贫，不为五斗米折腰，都令后人肃然起敬。最令古人称道的操守"清白"，在《礼记》中的本义只是指酒的纯洁和透明度。王逸在《离骚序》中这样颂扬屈原说:" 不忍以清白久居浊世，遂赴汩渊自沈而死。"从秦汉以后，清白遂成 为人们歌颂的嘉德美行，用品酒的标准评人，并不是偶然的。 人们用某种食物来表现自己的爱，也会用吃某种特定的食物来表达恨。据《新唐书》记述，唐玄宗时京城有三个贪虐成性的暴吏，左台侍御史王旭、监察御史李嵩、李全交，称为黑豹赤豹和白豹，合称三豹，人们特意用乌鸡皮(黑色)、猪皮 (白色)、海蜇皮(粉色)切成三丝，加佐料拌成凉菜，隐喻剥三豹的皮，后来"三皮丝"成为长安的名菜。在中国人的心目中，陷害岳飞的秦桧是最大的奸臣，只有处以极刑下油锅方才解恨，油炸桧因而成为油条的别称;鸡头中有个貌似身着古装，头挽发髻，双手反缚下跪的软骨 (一说是鸡脑) 形状，也被称为秦桧。螃蟹壳中一个盘腿而坐的人形，说成是民间故事《白蛇传》中恶势力的代表人物法海。这些传说的广为流布，还不在于自然界造型的维妙维肖，而是人们在那样细密的观察和丰富的联想中，所寄寓的是非爱憎，得到最大范围的认同。抗战时重庆有一道菜，叫"轰炸东京"这是用滚烫的汤汁浇在油炸锅巴上发出噼噼啪啪的声响，以象征东京吃了炸弹，这样别出心裁地表示同仇敌忾，也是源于这种文化心理的影响。 饮食的伦理化还表现在中国菜名的别开生面。菜名大致有两种类型: 一种是写实性的如青菜豆腐，榨菜炒肉丝，一看就明白它的原料;另一种是写意性的，这最能展现伦理想象的空间，因而在中国发展到极至。菜肴中常有八宝的名称，如八宝饭、八宝鸭、八宝肘子等等，据《辍耕录》记载，所谓八宝，是指帝王行使权力的八枚印章，即行玺、之玺、信玺、天子行玺、天子之玺、天子信玺、神玺和受命玺。宋徽宗改玺为宝，南宋期间落入侵者金人的手中，皇帝失去行使权力的宝印，又命人复制了八宝。臣民为庆祝重新有了八宝，设宴欢庆，称为八宝宴，后来临安酒楼为纪念此盛宴，将一些菜肴命名为八宝。这其实是一个不光彩的历史，但由于与权力挂勾，表现出光复故土的愿望，为人们喜闻乐见，传到后来成为八种珍味和配料的代称。有的菜名洋溢着权势的气息，例如，名菜"御带虾仁"，将虾剥皮时，中间留一段虾壳，炒熟后，栏腰一圈红色，形似官员朝服上的革带，以显示为官的气派。又如，"带子上朝"，用一只鸭子和一只鸽子配制，意思是父子当官，代代上朝。再如，"怀抱鲤"，用大小鲤鱼各一条，烧好后，以大鱼面向小鱼，表现孔子对儿子鲤怀念的亲子之情。"御笔猴头"，用鸡茸做毛锋，用火腿、猴头蘑切成丝和末，装饰成12支笔的造型。在孔府的家菜中还有"诗礼银杏"、"一品豆腐"、"五侯鲭"、"神仙鸭子"等等成为鲁菜中精品。在《山林清供》中记录的素菜汤就有"太守羹"、"玉带羹"、"锦带羹"、"玉糁羹"、"碧涧羹"，珠光宝气，官味十足。平民与官场无缘，却由于向往吉利、发财的意愿在菜名上精雕细刻，把豆芽称作"如意"、鸡脚称"风爪"、菜心称"玉树"、蛋饺称"元宝"、竹笋炒排骨是"步步高升"、发菜炖猪蹄是"发财到手"、冬菇烧青菜是"金钱满地"、豆芽烧豆腐是"金钩挂玉牌"、海蜇皮拌罗卜丝是"金声玉振"、番笳豆腐白菜是"珍珠玛瑙翡翠汤"、什么"四喜丸子"、"黄金万两"、"全家福"等等。 菜名本是原料和制作方法的称谓，如土豆烧牛肉、鱼香肉丝，使人一目了然，便于选择，但是，舍此这最简单的道理，把辣椒炒肉丝说成"踏雪寻梅"，鱿鱼炒鸡片叫"游龙戏风"。这些华而不实的词藻，使人不知所云，猜不到碗里盛的什么菜，名实不符，并不方便，可又偏偏为古人喜闻乐见，如果仅仅认为是骚人墨客的舞文弄墨是附庸风雅，那就低估了以伦理为本位的文化意识对饮食的渗透，使得人们自发地选择这样的口彩，成为一种民族的心理和时尚。 从熟食的发明，原料的调配，烹饪的技巧，食具的选择、节令食品、到菜名的寓义和审美，无一不受伦理的濡染，这是中华文化无往而不在的伦理意识，向饮食行为全方位渗透的结果。人人都要吃饭，这种再也普通不过的日用消费，蕴有如此深刻的内涵和寓意，并且与人际关系中最高级的政治活动相通相融。由此可见生活方式是如何与伦理道德、统治序列结为一体。饮食与伦理的关系提供了深一层理解中华文化模式的窗口。 三、解析中国传统文化的窗口 饮食是日用消费生活中最大宗的内容，最大的消费者是广大的人民群众。人民大众是饮食的主体这一事实，深深地烙在古代对人民大众的称谓"庶"这一字中。这一"庶"字，从字源来看，与烹调术有密切的关系。上古时代的熟食曾普遍使用过石烹法，这种方法是将食物放在被火炙热的石上烤熟，或者将烧热的石块，投入有食物的水中，待水沸腾，食物煮熟为止。《古史考》云:"神农时，民食谷， 释米加烧石上而食之。"这是烙炕成烹的，也有采用石烹的。据于省吾在《甲骨文字释林》下卷《释庶》中考证，甲骨文中的"庶"字，"从火石，石亦声"，是个会意兼形声字，与煮相通，所以他认为:"庶之本义乃以火燃石而煮， 是根据古人实际生活而象意依声以造字的。"由人人习见的，家家都能操作的石烹法，所发出的 peng 声创制成"庶"字，以此作为人数最广大阶层的称谓， "庶"是与贵族相区别的社会地位低下的群体。《礼记. 曲礼》及注说: "拟人必于其伦"，"拟，犹比也;伦，犹类也。"在古人的心目中，人，不是独立的个体，而是以群体相类 别的一员，不同的群体形成不同的阶层和等级之别，这就是"伦"，所谓伦理，就是人与人之间的关系和维护等级关系的道德体系。从庶字和石烹的契合，无异是把饮食这纯系个人的消费行为纳入人际关系。发明文字的先人们并不意识这深层的含意，但朴素的描述，却比后世文人把熟食的发明权归于某个圣人，更切合实际。 重视进餐礼仪是饮食介入人际关系的重要表现。作为至圣先师的孔子，在《论语》中谈到:"食不言"、"割不正不食"等有关食的说教有41处之多。《礼记.曲礼》详细记有古人宴饮的程序和规范。"将即席，容毋作，两手抠衣去齐尺。衣毋拔，足毋蹶。"入席前要从容，不要变脸色，两手提着衣裳，离地一尺，不要掀动上衣，不要顿足发出声响。"凡进食之礼，左淆(带骨肉)右 (纯肉);食居人之左，羹居人之右;脍炙处外，醯酱处内，葱处末，酒浆处右。以脯 置者，左朐右末。""羹之有菜者，用挟(箸);其无菜者，不用挟。""共食不饱，共饭不泽手。""毋搏饭，毋放饭，毋流饮，毋咤食，毋啮骨，毋反鱼肉，毋投与狗骨，毋固获，毋扬饭，饭黍毋以箸，毋 羹，毋刺齿，毋饮醢。"陈设菜肴要有顺序，带骨肉、纯肉、羹汤和调料，分别放在就餐者的左右远近，不能放乱。进食时不要光顾自己吃饱。用手抓饭，不要带汗泽。吃饭不要发出响声，到口的鱼肉不要再放回菜盆。不要把骨头扔给狗。不要大口喝汤。不要当人的面调汤汁，也不要当众剔牙齿。主客长幼之间彬彬有礼，"侍饮于长者，酒进则起，拜受于尊所。长者辞，少者反席而饮。长者举，未酹，少者不敢饮。长者赐，少者贱者不敢辞。""长者不及，毋 言。正尔容，听必恭。毋剿说，毋雷同。必则古昔，称先生。"陪长者饮酒见到长者要递酒，赶快起立拜受，等到长者回话，不用客气，才能回到席位饮酒，如果长者没有举杯饮尽，少者不能先喝。席间谈话，长者没有提及的不要乱说。表情要庄重，听讲要虔诚，不要打断别人的话头，也不要随声附和。讲话要有历史的根据，或者引用先贤的名言警句。"卒食，客自前跪，撤饭齐以授相者，主人婉谢后，客人再坐下如此等等。从迎送宾客、入席仪态、陈设餐具，到吃肉喝汤，都有详尽的规章。这些礼仪体现了共餐的卫生要求和谦恭礼让的人际关系。 在古人的心目中，以吃喝为主要内容的宴饮，它的意义远在吃喝以外。《周礼. 春官. 大宗伯》说: "以乡燕(宴)之礼，亲四方之宾客"，"以饮食之礼， 亲宗族兄弟"，《左传. 成公十二年》说:"飨以训恭俭，燕以示慈惠。 "用宴饮联络宾客，敦睦亲属，亲善友谊。从这里可以理解中国人为什么那么重视吃喝这一最寻常的举动，元宵节吃元宵，端午节吃粽子，中秋节吃月饼，重阳节吃重阳糕，腊八吃腊八粥，送灶吃灶糖，春节吃团圆饭。生日吃面条、生孩子吃红蛋，加冕、册封、庆功，结盟，没有哪个节庆不以吃喝为特色。人们见了面往往用一句"吃了没有"来代替向对方的问候。以吃交好，以吃释怨，以饮消愁，从婚丧喜庆到喜怒哀乐，莫不以吃喝为高潮，吃喝成为中国人团结群体，整合关系的润滑剂和增凝剂。 人们品菜的口味还导致审美意识的发源。美在甲骨文中是从羊字衍化而来，据《说文》解释，美字是从羊从大，本义为甘。甘是一种味道，口食肥羊感受的那种味道，就是美。以吃的感受作为美的选择，这就是中国人美感的原始形态。 吃，这一字意所造成的词语，还延伸到人际关系的各个领域。诸如吃得开、吃不开、吃不消、吃得消、吃老本、吃官司、吃败仗、吃大锅饭、吃回扣、吃偏食，吃独食、吃家伙，吃透精神、吃准时机吃香的喝辣的、吃苦、吃力、吃醋、吃亏、吃瘪，啃书本、啃骨头，人生百态几乎都与吃字分不开。还有那与食物相连的词汇所表现的世情风貌更是丰富多彩，如回味无穷、添油加醋、坐吃山空、挑肥拣瘦、食古不化、脍炙人口、醉翁之意不在酒、生姜还是老的辣等等。食，还渗入人们最隐秘的生活----性爱，秀色可餐是优雅的说法，太监与宫女的畸性恋名为对食，宫女称其配偶为菜户。《诗经》所云:"中心好之，曷饮食之。"则是赤猓猓地指性 交，所以圣人也不耻言"食、色，性也。""饮食男女，人之大欲存焉。"这一千古圣训都在"吃"与"食"的概念中得到充分的发挥。从这里可以回答为什么在 《论语》中孔子对吃与食这两字情有独钟，出现的频率仅次于礼，而高于道和学，正是因为饮食伦理化的结果，促使饮食活动对中国人的社会生活与人际关系有全方位的影响。 这种影响还扩大到与周边民族的交流，早在《尚书.旅獒》中就指出:"四夷咸宾，无有远迩，毕献方物，惟服食器用。"文化交流首先从食物引进，三千多年前周武王时，西南少数民族就以茶作为贡品，输送到中原。交通不便，旅程艰难，都挡不住人们对商品交换的渴望，步行马载，跋山涉水，传播文明的种子，改善物质生活，累累事实不胜枚举。现在人们最爱吃的菠菜、黄瓜、茄子、西红柿、石榴、西瓜、胡桃，涮羊肉、烙饼，以及《齐民要术》中的胡羹，都是古代的舶来品。中原的美味更令异邦的食客倾倒。宴请成为和眭民族关系不可或缺的的重要环节。 饮食，是衣食住行中的支柱，是生活方式的物质基础。由饮食活动而产生的食风和食俗植根民众生活，贴近社会实际，富有多样性和自发性，这在文化学中称为小传统;伦理意识，是由思想家们提炼的思想体系或制度化的意识形态，是为封建社会的大传统，它高于生活又指导生活，成为传统文化中的主体，具有系统性、导向性和稳定性。从一般民族来说，小传统与大传统有一定的间距和相对的独立性。但在中国由于生活方式与伦理道德、统治序列的三位一体的这一特质，大传统依靠权力的干预和道德灌输，全面而深刻地对小传统起着制约和规范的作用。礼制是最集中的表现形态。这种制约表现在意识形态上，是历代的思想家们都非常强调把人伦之道与百姓日用消费结合起来，宋代以后提出"百姓日用即道"的学说。理学家王艮明确地表示:" 圣人经世，只是家常事。""圣人之道，无异于百姓日用。""百姓日用条理处，即是圣人之条理处。"在这种制度和思想体系中，大、小传统之间差异甚微，饮食与伦理高度契合。用伦理之道观照衣食住行，也从衣食住行中感受伦理之道，在满足生命和生活欲求的同时，得到超乎物质以外的心灵体验和感悟。中国文化模式这种特有的结构，最大限度地强化了以伦理为本位的社会功能，使一个人数最多，土地最辽阔，生产方式最分散的国家，具有高度的向心力。人们生活其间，处处事事都笼罩在同一的政治氛围和道德信念中，无处不受到潜移默化的影响，世世代代相沿为习。伦理价值通过物质生活和精神生活的双重作用，积淀到民族文化心理的最深层，成为群体的无意识的自发行为，这样的文化才真正具有在各种波澜曲折中得到稳定传承的机制。 饮食的伦理化，提供了解析这一文化模式的窗口。 四、现代社会对饮食变革的要求 由于饮食伦理化在中国发展的极至， 有的学者进而认为中国文化可以说是饮食文化。毫无疑问，这一高度发达的形态，造就了中国菜的丰盛和繁荣，美味佳肴享誉全球，为中国古老的文明成就赢得很高的荣誉。然而，由于饮食和伦理的高度契合，本是用以充饥、营养和保健的饮食行为，承载了表现尊荣、法权、富贵和亲疏关系的重负，又肇至饮食的某种异化现象，这主要表现在: 饮食本是以大自然的产物为原料，这些原料经过烹饪进入口中，首先表现的人和自然的关系。由于以礼为主导的中国饮食向人际关系的绝对倾斜，无视这些生灵的生存和保养，产生"虐吃"的行为。在许多笔记野史中，常常有这种记载: 吃猴脑，讲究的是将活生生的猴子套在桌子中心，把头套在桌面上，当场用锤击破脑袋，用勺掬出还冒着热气的脑浆大啖;吃鸭掌，把鸭子放在烙铁上，让它蹦跳不止，直到两掌被炙烤得又红又肿，取下烹制，据说这才肥嫩;吃甲鱼，有一种吃法，是将甲鱼套在特制的锅里，用火炙得它不断张嘴吞下调料，然后才烹烧。这种残忍的烹调视为美味中的一绝。虽然保护生物和生态平衡是现代意识，在古人中也不乏有反对虐吃的议论，但在中国的伦理观念中，飞禽走兽是礼义不及的对象，食物的选择以稀为贵，以贵为好，这也助长了暴殄天物的行为。佛教不食荤腥、伊斯兰教不食猪肉以及宰杀牲口的各种规定，都使得这些民族和教民在食物的选择和烹调中有所不为。华夏族则百无禁忌，只要入口不择手段。唐朝皇帝姓李，由于避讳字与鲤同音，下令禁止捕食鲤鱼，可在唐人的著述中并不乏有食鲤鱼的记载。《酉阳杂俎》说:"句容赤沙，湖食朱砂鲤，味甚美。"贺朝在《赠酒店胡姬》一诗中说:"胡姬春酒店，管弦夜铿锵。.... 玉盘初脍鲤，金鼎正烹羊。 "白居易在《渭上偶钓》中说:"渭水如镜色，中有鲤与鲂。偶持一竿竹，县钓至其傍。 "这反映在禁令的前后，并未停止食鲤鱼的行为。连皇帝的"讳"都照吃不误，还有什么不能吃的。时下偷猎偷食国家保护动物的恶行，屡禁不止，虽然是无知和不懂法，但与这吃胆包天的传统不无关系。 过分注重用饮食增进人际关系，使得饮食成为一种特殊的工具，促使人际之间的腐败行为在这一领域恶性发展。当前在吃喝方面的奢侈浪费就是一大弊端。《安徽日报》1994年 1月27日载文披露，农民吃喜酒成风，已经不胜负担。根据 31 个县对3100户农民的抽样调查，从1988年到1992年 5年间，农民人均喜酒钱的支出增加 2--- 5 倍，比用于衣食住行的必须开支高出15个百分点，比农民人均收入的递增速度高出23个百分点，数字之大，令人惊叹。名目日益繁多，出生有满12天酒、满月酒、周岁酒、6岁时的毛头酒;死则有入地酒、五七酒;嫁娶有订亲酒、 下礼酒、接亲酒、新女婿上门酒。此外如盖房、升学、参军、开店、办厂形形色色，只要有喜事，沾亲带故的全都登门，这在连油也吃不起的农户是一笔多么大的开支 !有的不得不用卖血换钱来了却人情债。礼金的多少，宴席的厚薄，成为人情深浅的砝码。礼尚往来异化为压迫自身的沉重负担。这还是属于个人吃，吃个人的。至于用公款吃喝，更不可扼制。民间流行的打油诗，生动描绘了吃喝者心态: "迎宾十 菜一汤，尝八宝鸡、风凰腿、全家福，山珍海味，直吃得挺腹伸腰， 花公款何必小气? 陪客一桌十座，品五粮液、杏花村、味美思，佳酿美酒，喝他个昏天黑地，慷国慨干吗伤心。"有一对联说:"厂庆、场庆、矿庆、社庆、店庆、校庆， 处处可庆;卅年、廿年、十年、五年、两年、一年，年年能吃。"横批是"普天同乐"。四川紫阳县有一个只有八千人的乡，1990年全乡的农业发展基金2.91万元，竟被吃掉1.38万元，还拖欠1. 5万元的烟钱。这真是穷吃，吃穷了一个乡。1994年统计每年吃掉的公款竟达800亿。有的餐馆推波助澜，居然以奖金20万奖励吃喝的中奖者。由大吃特吃，蚕食、鲸吞国家和集体财产，吃成社会一大公害，这在世界上也不多见。为什么造成这一局面? 民间有一句话一针见血，这就是"无酒不成宴，无宴不办事。"宴请是为了办事，办事一旦与成事无关的吃喝挂勾，又岂能遵循办事的原则和程序? 拉拢、行贿、走后门，无所不至。为在吃食中增进人际关系，不惜一切手段劝酒，用暴饮暴食作为宴饮的高潮。《华商时报》1994年3 月23的发文《中国宴席的警告》说，从1986年以来，十年中在宴席上因过量饮酒而引起酒精中毒致死的高达数千之多。现实体制的弊端，强化了饮食文化的不良传统，致使百弊丛生。罪咎当然不在饮食本身，食品是无知无识的，问题是贯穿在饮食交往中的那种人际关系的意识，亦即伦理意识得到恶性发展，使正常的饮食活动异化为腐败的行为。 以阴阳、五行、天人合一学说建构的烹饪理论，过度的人事附会和人伦导向，冲淡了对食物自然属性的研究。在饮食结构中缺乏营养指导意识，在日常生活中营养失衡的问题十分突出。根据《上海科技报》 1996年7月10日报道，上海居民营养调查结果显示，在我国最精于吃的上海人，"盐超脂肪多，钙少铁不足"，这已成为富贵病及死亡率上升的元凶。技艺精湛的厨师能作出各种美味佳肴，却说不清营养价值，1986年世界烹饪杯大赛，号称"烹饪王国"的中国菜肴，仅获得第十名，其中重要的原因之一，是拿不出参赛菜点的营养成分表，这已成为严重的教训。 中国菜肴的制作讲究味道，从吃客来说，口味至上，制作越来越追求精良，大量的精制食品，不仅破坏了人体必需的微量元素，也导致心血管病成为高发病。从厨师的操作来说，味道是供品尝而不能言传的，百人掌勺百样味，过度的依赖经验的制作，很难规范。当前肯德鸡、麦当劳等大量洋快餐的涌进，中国传统的快餐面条、饱子、馄饨在餐馆节节败退，其原因之一，就是操作的不规范，质量难以统一，不易推向集约化生产。 用进餐来表示团圆和欢情的心态，造成共餐制的经久不衰，这一传统在现代生活中的弊端已日益显著。全世界有2 亿乙型肝炎病毒的携带者，中国人占了一半，从烹饪大国到乙肝大国，共食一盘菜，不能不成为致祸之由。然而分食制虽经多方提倡，很难推广，其根源也在于用饮食增稠人情的观念，历经数千年而根深蒂固。 对于这些弊端，我们的先辈早有洞察。孙中山在《民生主义》和《建国方略》中对中国饮食的利弊，作了精辟的论断。他在高度赞扬中国烹饪成就的同时又指出:"倘使更从科学卫生上再做工夫，以求其知而改良进步，则中国人种之强，必要驾乎今日也。"这科学、卫生，极其准确地击中传统饮食之弊。然而，一百多年来中国饮食的积弊不仅没有改进，在某些方面还有所发展，饮食伦理化的传统积淀在民族心理的深处，已经成为改良饮食的潜在障碍。 高扬科学和卫生的大旗，淡化饮食中的伦理意识，还其饮食以充饥、营养和保健的本来面目，是改进中国烹调的必由之路。 |
