北京是“红楼菜”研制的发源地之一。早在20世纪80年代初，坐落于中山公园的来今雨轩饭庄率先研制出“红楼菜”，受到海内外美食家的欢迎和好评，而我所注意的则是那份“红楼菜单”。
菜单又称食单、菜谱、食谱。据一些收藏专书介绍，目前所知的世界上最早的菜单是九世纪时的手抄本《烹饪津梁》，而第一本正式印刷出版的菜单，是1455年意大利人巴尔塔美奥特•沙希的《饮宴乐事》。
中国是世界上有名的美食大国，饮食文化源远流长，所以典籍中也不乏“菜单”的记录。例如宋代大诗人陆游写的《老学庵笔记》中，曾记载宋淳熙年间“集英殿宴金国人使”的菜单。其文云：
九盏：第一肉咸豉，第二爆肉双下角子，第三莲花肉油饼骨头，第四白肉胡饼，第五群仙肉朒太平毕罗，第六假圆鱼，第七柰花索粉，第八假沙鱼，第九水饭咸豉旋瓜姜。
看食：枣子、髓饼、白胡饼、饼。 曹雪芹同时代的美食大家袁枚有一部《随园食单》，收录了百余种菜谱。记得20余年前，《中国烹饪》刚创刊不久，吴步初先生曾约我为杂志写篇有关饮食史的文章，我写的就是袁枚的《随园食单》（载《中国烹饪》1981年第二期）。或许受了前人的启发，从80年代初开始，我逐渐对菜单发生了兴趣。于是从国宴菜单、百年老店菜单，乃至民间大众菜单，都在我的搜集之列。
在我搜集的数百种菜单中，只有“红楼菜单”与我的爱好、兴趣关系最密切，也格外花费心思。最近略加整理，发现有北京中山公园内来今雨轩饭庄印制的“红楼宴”菜单3件；北京大观园内红楼酒家的菜单5件；江苏扬州西苑饭店“红楼宴”菜单5件（包括1988年6月赴新加坡红楼梦文化艺术展时的表演菜单1件）；台湾来来大酒店随园厅1994年6月招待海峡两岸红学家的“红楼宴”菜单1件；上海大观园内红楼酒家红楼菜单1件；香港酒店中秋红楼宴菜单l件。
这些菜单给人的总体印象是，设计精美、典雅：形式上有传统的线装书式、扇面式，也有西方式；图案上有人物（如曹雪芹、金陵十二钗等），也有象征贾府的大门，让人看了之后很容易联想到《红楼梦》和曹雪芹；菜单的内容更是名目众多，飘着茶香酒醇、佳馔美味，令人未尝先醉。
红楼菜单是红楼饮食文化的载体，花样繁多的菜单中传递着各种各样的文化信息。略举几例试加分析。
从来今雨轩饭庄“红楼宴”菜单上，我们可以看出，该店研制的名目基本上是遵循原著中所描写到的菜肴，体现京派官府菜的特色。比较直接的菜名有，“牛乳蒸羊羔”、“火腿炖肘子”、“笼蒸河蟹”、“酒酿蒸鸭子”、“胭脂鹅脯”、“鸡髓笋”、“糟鹅掌鸭信”、“鸽子蛋”、“鸡丝炒蒿子秆”、“茄鲞”等等；有十二种冷拼以食盒盛，取名为“一品大观”；以创意见长的菜名，如“怡红祝寿”、“老蚌怀珠”、“雪底芹芽”、“踏雪寻梅”等，一是为宴会助兴，二是为纪念《红楼梦》的著者曹雪芹。
扬州的“红楼宴”的菜单上虽然也列有《红楼梦》中描写到的菜肴，但他们更多的是发挥淮扬菜的名肴，突出地方佳肴的特色，主食方面则是一色的扬州名小吃。
上海、香港、台湾的“红楼宴”，则是名店名菜的翻版，只是套上了一些与《红楼梦》沾边的名目，堪称“创意”菜。例如台湾来来大酒店的“红楼”菜单上所列的是：大观四金钗（随园四拼盘）、春莺报喜丸（椒盐美杏桃）、怡红美公子（鸡蓉排翅盅）、衡芜美竹君（干炸嫩冬笋）、宝钗巧慧心（一品鲍鱼哺）、黛玉入贾府（玉瓜镶干贝）、西海活巨鳞（翡翠兰斑块）、花香气袭人（竹笙玉丸盅）、红楼女红妆（精致美细点）、通灵翠宝玉（应时四季果）。人们看了会问：“这哪和哪呀？”但他们也称“红楼宴”，我在回答台湾记者访问时戏称“台湾版红楼宴”。
从这些菜单上可以看出红楼佳肴由于地域的不同，其用料、烹饪手法、菜肴配置、茶酒果鲜有所区别，具有浓烈的地域特色。
来今雨轩饭庄、北京大观园酒家、扬州西苑大酒店推出的“红楼宴”，菜单上都写明有盛宴、大宴、家宴、寿宴、婚宴等不同档次，并配有精美菜肴的照片，可谓五彩缤纷。
北京大观园酒家推出的“红楼盛宴”，还表演“元妃省亲”仪式、“红楼宴舞”。各家席间每一道菜都有服务小姐的讲解，说明每道菜肴的典故出处及烹饪技法、营养价值等知识。这些辅助性的设计，使就餐者既有美味佳肴的享受，又有视听上的愉悦感，可以说是物质美与精神美兼而得之。
红楼菜单虽小，却是传播和普及中国饮食文化与《红楼梦》的一种特殊形式，它反映了不同地域、不同风味及厨艺的传统习惯，这些信息在当代餐饮文化的发展大潮中具有独特的作用和价值。我想，这也就是红楼菜单为什么能够进入专题收藏品之列的一个重要原因——菜单上不仅有菜肴名称，还有《红楼梦》！
胡文彬 |
