丹阳封缸酒酿造技艺 历史沿革及分布情况 丹阳封缸酒传统酿造技艺始于西周。晋代王嘉的《拾遗记》中称：“云阳（丹阳古称）出美酒。”王勃的《吴录》一书也载“云阳酒美”。南北朝时，“曲阿（丹阳古称）美酒”已风靡大江南北。唐代，丹阳酒盛况不减，段成式的《酉阳杂俎》列曲阿酒为“天下名肴佳酒”。大诗人李白在丹阳留有“南国新丰酒，东山小妓歌”，“情人道来竟不来，何人共醉新丰酒”等诗句。宋代乐史的《太平寰宇记》记载：“曲阿出名酒，皆云后湖水所酿，故醇冽也。”到了元代，丹阳酒作为贡品献入皇宫，故有贡酒、宫酒之名。明清以来，丹阳酒更是大量出现在名人的诗歌杂记中。1910 年，丹阳百花酒（封缸酒）在首届南洋劝业会获头等奖。丹阳封缸酒传统酿造技艺主要分布在丹阳市云阳镇以及延陵、珥陵、访仙、导墅等乡镇。 基本内容及艺术特征 丹阳封缸酒是以优质糯米为原料，采用淋饭法工艺酿制而成，其色、香、味独具一格。丹阳封缸酒制作工序有 17道之多，其工艺流程也十分讲究，因需长期封缸陈酿而成，故名“封缸酒”。其工艺流程主要有：选米、过筛、泡米、冲洗、蒸饭、淋饭、入缸、加药、拌饭、搭窝、来酿、配白酒、封缸、榨酒、淀清、入坛、封陈等。丹阳封缸酒传统酿造技艺主要器具及制品有：蒸饭土灶、木甑桶、大陶缸、木榨盘、榨酒龙杠、榨酒石、粗榨绳、耙头、陶坛、坛叉、封坛芦叶、竹篾。工艺要求主要有：1. 封缸酒醅要搅拌均匀；2. 封缸在 100 天以上。丹阳封缸酒特点可概括为：鲜、甜、醇、厚。陈年封缸酒颜色为琥珀色，有“味轻花上露，色似洞中春”之特色。 传承谱系及代表性人物 古代丹阳城乡手工酿酒作坊很多。清末民国期间，以延陵“吴洪泰”、珥陵“林万盛”、访仙“恒升”、里庄“潘义昌”、城区“福源”等最有名。1958 年众作坊合并，成立丹阳酒厂，集名师于一堂，大规模生产黄酒。里庄镇成立丹阳酒厂里庄分厂。丹阳酒厂酿酒师主要有邱维汉、毛定爱、蔡国斌等。里庄分厂酿酒师主要有束学清、贡荣发、蔡九斤、赵新华等。丹阳封缸酒传统酿造技艺当今代表性传承人是全国黄酒技术委员会专家委员、高级酿酒师、被文化部命名为第三批国家级非物质文化遗产项目代表性传承人的许朝中。 主要价值 丹阳封缸酒历史源远流长，文化内涵丰富，产品风味别具，工艺技术独特，是地方著名特产，市场潜力巨大，具有极高的文化价值、营养价值、药用价值。 目前保护情况 丹阳封缸酒厂长期以来一直坚持采用传统酿造工艺生产。近年来，为保护丹阳封缸酒传统酿造技艺，政府相关部门已投入资金8 万余元，主要用于器具收集、文献资料征集等。酒厂在历次技术改造中 , 注重保留传统工艺部分 , 如人工拌曲、人工下缸、开耙等工艺；拍摄录制了手工酿造封缸酒音像资料；建立了丹阳封缸酒传统工艺研究室；定期请经验丰富的酿酒师培训青年工人。下一步将继续发掘整理丹阳封缸酒传统酿造技艺资料，在新建的丹阳酒厂内辟陈列室，开辟传统工艺生产区、展示室、酒文化长廊，展示传统工艺及器具，全面恢复里庄分厂传统生产模式等，努力使丹阳封缸酒传统酿造技艺得到更好的传承与发展。 |
