富春茶社是一座始以花局起家，继以茶社兴盛，又以餐饮享誉的百年老店。富春茶社的创始人是扬州邑人陈霭亭，他于光绪十一年（1885）租赁扬州得胜桥一个巷内（后称富春巷）房屋十余间，创设了富春花局，花局主要以卖花、租花为经营项目。清宣统二年（1910），陈霭亭去世，其子陈步云继承父业，继续经营。其时正逢辛亥革命，社会动荡，花局的业务也随之萧条。于是，陈步云在花局中辟出两间房子作茶座，取名“藏春坞茶社”、“借园俱乐部”，数月后定名“富春茶社”。茶社所用的茶叶，比一般茶馆要好，后于 1921 年独创了“魁龙珠”。从 1913 年开始，富春茶社供应点心。茶社请来的黄姓、陈姓两位点心师傅，制作出“翡翠烧卖”、“千层油糕”、“酥饼”、“双麻烧饼”等别具风味的富春点心。1921 年到 1936 年，富春茶社得到了大发展，面点的花色品种达到 100 多种，且随着季节的更替，时时翻新品种。抗日战争期间，富春茶社一度陷入萧条。新中国成立后，富春茶社得到振兴和发展。自 1983 年后，富春茶社一直是扬州市效益最好、声誉最佳的饮食店。1994 年至 1998 年，富春茶社先后注册了富春品牌系列商标。1983 年，富春名点三丁包获江苏省传统优良食品称号；1990 年，三丁包、翡翠烧卖获商业部“金鼎”奖；1997 年，中国烹调协会评定富春三丁包、千层油糕、翡翠烧卖为“中华名小吃”；1999 年，富春五丁包、千层油糕、萝卜丝萱花酥、翡翠烧卖、冬瓜烧卖、干菜包、野鸭菜包、蟹黄包被认定为“江苏名点”；2000 年，富春三丁包被认定为“中国名点”；2000 年，富春制作的清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头、大煮干丝被国内贸易部审定为“中国名菜”；2001 年，富春鱼翅蒸饺、加蟹三丁包等荣获“江苏新菜点”金奖。1997 年 12 月，富春茶社被国内贸易部评为“国家特级酒家”；2001 年 12 月被中国烹饪协会评为“中华餐饮名店”；2002 年又被授予“全国绿色餐饮企业”称号；2006 年 12 月被商务部认定为第一批“中华老字号”。扬州富春茶点制作技艺系富春茶社独创。富春茶点现已销往全国各地，并开始走向世界，在南京、徐州、深圳等地及日本都有直营店。 基本内容及艺术特征 扬州富春茶点制作技艺享誉国内外。富春独创的“魁龙珠”茶系用安徽的魁针、浙江的龙井和自家花园培育的珠兰配制而成，取龙井之色、珠兰之香、魁针之味，色泽清澈、味道淳厚、清香诱人。富春点心乃淮扬细点之正宗代表，它选料讲究，制作精细，造型美观，馅心多样，甜咸适度，风味佳美。常年供应的点心品种有青菜包、鲜肉包、洗沙包、干菜包、三丁包、千层油糕、翡翠烧卖、糯米烧卖、笋肉蒸饺等。筵席点心有双麻酥饼、萱花酥、动物船点、瓜果粉点、各式糕团等。此外，还有随季节上市的蟹黄包、野鸭菜包、荠菜包、雪菜包、冬瓜烧卖等，时鲜味美。 传承谱系及代表性人物 富春茶点制作技艺的形成，是几代富春人继承、钻研、创新的结果。富春茶社从创建之日起，就十分注重聘请与培养一流的点心师，并且采取有效措施，让他们各自的绝技在本店得到传承。富春茶社有明确的师徒关系，师傅传授技艺一丝不苟，极其严格，徒弟学艺认真刻苦，保证“学到家”、“不走样”。在其 120 多年的发展历史中，涌现出一大批杰出的经营管理者和技艺精湛的茶艺师、面点师、烹调师。富春茶社制作技艺当今代表性人物是被文化部命名为第三批国家级非物质文化遗产项目代表性传承人的徐永珍。 主要价值 富春茶点和富春茶点制作技艺本身就是一种文化，其中蕴含着独特的文化内涵。富春茶点具有平民性，它和谐和融洽着人际关系，传导着一种健康的生活方式和人文理念。富春茶点既是文化与技艺相结合的典范，又是传统与现代相结合的典范，更是精神与物质相互结合又相互转化的典范。富春茶点的经典品牌、经营理念为众多“老字号”企业可持续发展提供了鲜活教材，具有弥足珍贵的价值。 目前保护情况 为使富春茶点制作技艺得到很好的保护，富春茶社召集有经验的茶艺师、面点师、烹调师，对富春的传统名茶、名点的特点、原料、配方、制法及操作要领作了总结。从 2000 年起，富春茶社先后投入资金 465 万元用于改扩建、装潢、设备添置、文化宣传、培训学员、出版专著、茶点制作技艺交流等。先后出版了专著《维扬风味面点五百种》、《中国淮扬菜·淮扬面点与小吃》等，对杰出的经营者和茶艺师、面点师、烹饪师的主要业绩作了详细记录。特别是对富春茶社创始人陈步云 20 世纪 60 年代的口述材料作了校印收藏。对著名作家、书画家来富春品尝茶点后撰写的文章或留下的墨宝、画作作了装帧和妥善保管。对富春茶社字号及“魁龙珠茶”、富春名点在国家工商行政管理总局商标局进行了注册登记。对代表性传承人采取了有效的保护措施，为他们确定传、帮、带的对象，并为他们带徒传艺提供相宜的场所和物质支持。成立了富春茶点制作技艺非物质文化遗产工作组，建立了富春茶点制作技艺资料陈列室。将收集来的文字资料和实物资料分类登记整理，采用文字、录音、录像、数字化多媒体等手段，对保护对象进行真实、全面、系统的记录，对相关资料分类陈列，并配以文字说明，妥善保管。建立了富春茶点制作技艺传习所，对富春茶社“花、茶、点、菜”等传统品种的加工制作、烹调技艺，开展研究和推广工作。对富春茶社全体员工开展教育，让大家对富春茶点制作技艺这一非物质文化遗产有深刻的认识，使富春茶点制作技艺及优秀文化传统、特色经营方式和优质服务能够代代相传。 |
