三、食育不仅是知识教育更有文化传承 食育的实施不仅有营养食品科学知识的普及，还包括食文化的传承，主要包括以下4方面的内容。 1． 生命与营养科学知识的普及和教育 处在饥饿时代的人们，“吃饱、吃好”是本能的需求，但是一旦可以饱食终日，美味易得，仅靠感觉往往会“为嘴伤身”。通过食育就是让人们在无数的选择和诱惑面前，科学合理的选择自己的生命基础——日常膳食。由于食育是全民的教育，深入研究的同时，更要注意有效的普及营养知识的方法。我国由于营养士制度的滞后和教育体系的却失，更需要加强这方面的教育，建立营养知识传播普及的有效渠道，遏制恶意、不实食品广告的危害。 2． 良好饮食习惯的灌输培养 食育不能仅理解为知识的教育，不能仅满足于营养成分的宣传。因为即使营养学家，也很少有人能坚持做到每天按营养成分表计算配餐。通过各种教育途径，使全体国民养成优良的饮食习惯是食育的基本内容，而最有效的做法是重视幼儿的习惯养成。这些习惯包括有利于全面平衡营养摄取的食谱记忆。最主要的是让儿童把对味觉的美好记忆与科学合理的食谱统一起来，把愉快的体味经验和健康的食品融为一体。实际上每个人在成长过程中都会形成自己的膳食嗜好，而这些嗜好大多数都与环境的影响，尤其是家庭、父母的影响有关。 3． 人与自然、人与环境和谐的教育 饮食是人类最基本，最永久的消费活动，饥饿时代人类活动的最大目标，就是获取足够的食物。现代科学技术的发达，使人类在短短半个多世纪，史无前例地实现了食物的极大丰富，然而，人类味觉的进化显然没有同步跟进地那么快。以至于旧的习惯、固有的癖好、心理和生理的惯性，使得许多人对饮食消费纵欲失控，引起了深刻的社会问题。这种被称为生活方式疾病（肥胖、心血管病、过敏体质、肿瘤、糖尿病等等）除了威胁人类健康外，也危害了人与自然、人与环境的和谐。对食品过于精细、奢侈、豪华的追求，在经济上也许不成问题，然而毕竟大大增加了自然环境的负担。尤其是，在市场经济环境下，企业为了利润，迎合和引导更多、更奢侈的食物消费。为此，必然要加速扩大食物生产，于是化肥、农药、灌溉、机械动力消耗等对自然的破坏和负担日益严重，这些不仅对人类的食物安全带来危机，甚至危及人类的可持续生存。 应当指出的是，这种穷奢极欲、饕餮暴食的食习在我国更值得警惕。凡有国外生活经验的人都会发现，中国的宴会排场、餐桌浪费远远大于许多发达国家。可是，我们的人口数量、土地资源、水资源、能源等远非用之不尽，甚至已显露耗竭。因此，古人“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”的食育名言，更需要今人的深思和坚持。提倡科学合理的膳食方式，避免奢侈浪费才能实现人与自然、人与环境的和谐。 4． 传统食文化的弘扬 食文化不仅表现在烹调方法、用餐方式、餐桌、餐具上，更无形地支配着人们的食物结构，深刻地影响着食物的消费倾向，农业生产结构和市场，因此关系到国民的生命健康和国家的命运。因此，无论古今，各国家、各民族为了维护本国利益，或本民族的凝聚力，都十分重视本民族的文化，尤其是食文化。 现代，当贸易全球化对各国农业和食物生产带来严重影响时，食文化成为保护本国食物生产和安全的最有效手段之一。值得注意的是我国消费者由于近代技术落后的影响，对中华文化产生自卑，对中华传统食品的自信似乎动摇，不仅影响了博大精深的中华食文化的弘扬，更影响了我国食品产业的发展，甚至扭曲了原本健康的东方饮食习惯。例如，不少人把欧美作为样板，提出要按照西方人的食物消费，岂不知游牧饮食文化的欧美国家，并非发达了才以动物性食品为主，他们自古以来的游牧生活方式，历来就以动物性食品为主食。我国的游牧民族也一样。 实际上早在50多年前，美国就对动物性食品给健康带来的危害引起警惕，尤其是近年，西方营养学家可以说对动物性食品的危害痛心疾首，甚至唤起民众推崇东方食品。中国的自然环境、人口状况和农牧业结构与民族的食文化深深地融合在一起。中华民族数千年形成的营养合理、丰富多彩、天人合一的食文化，今天不仅没有任何理由“邯郸学步”，向游牧文化的西餐文化转变，而且一些膳食西化的倾向，已经损害了国民的健康和本国农业的发展。 世界各民族的竞争不仅是技术经济的竞争，更是文化的竞争。文化同样对经济的发展有着不可估量的作用，正因为如此，发达国家才把以食文化为重要内容的食育当成一个重要战略，通过弘扬民族文化，强化具有民族特色的文化环境和消费氛围，振兴本国农业和食品产业。 “文化的力量，深深熔铸在民族的生命力、创造力和凝聚力之中”（十六大报告）。食育的重点之一就是食文化的教育。为此，首先需要我们认真研究中华食文化的历史、现状和内涵，系统调查、抢救、分析和开发我国各地传统食品。弘扬传统决不是保守旧有的东西，弘扬意味着研究、发掘、保护传统中优秀的、合理的内容，淘汰和纠正不合理的部分，积极吸收、融合外来先进的、科学的东西，创造有利于本国、本民族发展的文化，当然也意味着对人类的文化进步有更大贡献。 由于食育是良好习惯养成的教育，食文化的教育自然不能只是历史、考古、民俗等知识的传达，最有效、最根本的方法是，家庭、餐饮业或食品企业，通过提供的食品、餐饮形式、环境气氛等，潜移默化影响消费者，使国民把吃饭也当成一种自然自觉、舒适享受的文化生活。随着家庭厨房功能的减弱，餐饮业对食育的影响越来越大，因此在餐饮企业经营者和厨师中强化传统食文化的教育十分必要。 中国食文化博大精深，有“五谷为养”的蒸煮文化，有“医食同源”的食疗保健文化，还有面食文化、米食文化、豆腐文化、粥文化、茶文化、酒文化等等，通过食育，弘扬这些人类食文化的宝贵遗产，不仅是提高国民生活水平，增强民族身体素质的迫切需要，是发展我国农业、食品产业的迫切需要，也对振奋民族精神，实现中华民族的伟大复兴具有重要意义。 总之，民以食为天，食育应当和德育、智育、体育一样得到充分的关注。 2005年11月1日 北京 作者简介：李里特，男，出生于陕西省西安，博士，中国农业大学食品学院教授，博士生导师，中国农学会副会长、中国食品科技学会副理事长、中国食物与营养咨询委员会副主任。1982年赴日本北海道大学研究生院农畜产加工工程专业留学，1988年2月获博士学位，之后在日本山崎面包公司中央研究所做博士后研究，年底归国在原北京农业工程大学任教。主讲过《食品加工工艺学》、《食品物性学》、《焙烤食品加工学》等多门课程。著作有《食品原料学》、《食品物性学》、《焙烤食品加工学》等。 |
