作为胶东特产的蠓子虾酱，烟台人可以说是再熟悉不过了。蠓子虾酱本身就是一段传奇。蠓子虾个体极小，形同蠓虫。蠓子虾对生长环境要求十分挑剔，必须是无污染、温度适宜且能满足其特殊饵料要求的海水与淡水混合水域才能存活、生长。在胶东一千多公里的海岸线上，也只有文登、乳山、荣成等地区区几处河流入海口出产蠓子虾，产量也很少。可谓物以稀为贵。把不起眼的、看似对人无用的蠓子虾，制作成人间美味蠓子虾酱，这实在是一个天才的创意。可惜不知发明者是谁，但我想事实上可能也找不到这个发明人。同我国历史上许多实用性发明创造一样，蠓子虾酱的发明权也应该属于劳动人民，是胶东先民生产、生活中实践经验的总结和集体智慧的结晶。归根结底，是这块土块和土地上的人成就了蠓子虾酱的传奇。据记载，蠓子虾酱制作始于元末明初，算起来也有六百多年的历史了。我见识过质量上乘的蠓子虾酱。十多年前，我找一位老同学帮忙买一些好虾酱，他当时供职于文登工商局。老同学爽快地答应了我的要求，说买虾酱找他算找对了人。好虾酱需要到产地农户家中去收购，我们在乳山市的乳山口镇寨前村及周边的几个村，忙活了一整天，终于完成了任务。一共买了三百多斤。当地村民称这种虾酱为贡虾酱，是过去进贡朝廷的虾酱。新虾酱呈灰白色，能够看得清楚一个一个完整的蠓子虾。虾酱的颜色在发制的过程中会逐步变深，由灰白变成浅红最终成为绛紫色。好蠓子虾酱绝无腥臭味，有的只是其它虾酱所难以企及的浓郁而独特的鲜香味道。好虾酱怎么做都好吃。普通的吃法如虾酱炒鸡蛋、虾酱鸡蛋熥着吃、虾酱萝卜茧子等。需要注意的是虾酱炒鸡蛋，一定要先炒虾酱，爆香后再加入搅好的鸡蛋液。如虾酱和鸡蛋一起下锅，滋味会大打折扣，不香。虾酱同喜腥气的眉豆或芸豆炒着吃也很好吃。把眉豆、青椒（要辣）、五花肉切细丝，用大油（最讲究的是用羊油）同虾酱同炒。此菜是下饭的顶级好菜，如加花椒做成麻辣口的则更刺激、过瘾。虾酱炒豆腐，我称为鸡刨虾酱豆腐。豆腐在炒制过程中打碎，状如鸡刨。成菜后，盘中紫白的豆腐、绿的香菜、白的葱花，看着就很舒服，没牙的老人吃了也易消化。我个人偏好是把虾酱调稀多加葱花来炒。配上馒头和小米稀粥，就是一顿可口的庄户饭。 虾酱最地道和最本色的吃法还是生吃。多年前，我陪同相关人员到家里拜访时任全国政协副主席的谷牧同志。谷牧是荣成人。我们带去了蠓子虾酱。老首长很高兴，随即安排家里的厨师“做面汤哈”。清水煮面，挑上一筷子带来的生虾酱。老首长边吃边说：“还是那个味，我小时候就吃这种光腚面。”小小一碗虾酱面勾起了离家多年游子的悠悠乡愁！ 蠓子虾酱生吃和熟吃，滋味上差别很大。生虾酱的鲜是一种极致的“恶狠狠”的鲜，浓烈到甚至有一些“冲”的感觉。鲜得一步到位，省略了过程，是真正的生猛。熟虾酱的滋味则要平和许多。各种生的蔬菜蘸生虾酱来吃是胶东东县人家的传统吃法。什么菜都能蘸，大葱、萝卜、洋葱就不用说了，现在生菜、油麦菜、莴苣、娃娃菜、白菜等也能用来蘸酱。我个人觉得生的蔬菜配生虾酱对味，也有返璞归真的意趣。现在有钱人也兴吃“大丰收”等蘸酱菜，蘸酱菜大有蔓延发展之势。在咱们烟台甚至北京的鲁菜饭店，蘸酱菜一般都会配上两种酱，面酱和蠓子虾酱。蠓子虾酱往往是生的，挺受欢迎。当然，吃生虾酱的前提是虾酱的来路要清楚，要干净卫生。现在超市有即食的生的蠓子虾酱出售，很方便，只是味道总体来讲比较一般化。胶东人喜欢吃蠓子虾酱不足为奇。有趣的是有一些外地人，接触过蠓子虾酱后也很是喜欢，颇有些一见钟情的意思。我家的亲戚，一对小夫妻，江苏人。来烟台吃不惯海参、海肠、海胆等海珍品，对虾酱、咸鱼却很感兴趣。北京的朋友点名要的最多的胶东特产就是金钩海米和蠓子虾酱。我想人类在漫长进化的过程中，对美食的鉴赏和接受应该是形成了一些基本的、共同的标准。这种标准作为生命密码与生俱来，不会轻易改变。犹如人们对于美人的评判一样，美的标准大致是一样的，丑却可以丑得千差万别。由此看来，蠓子虾酱是人们易于接受的美食，它的美味具有普遍意义。蠓子虾酱属于腌制类食品。大多数腌制食品在发制的过程中容易产生各种异味，如海兔酱和咸鱼等。江苏大丰出产的麻虾酱其特点就是“臭香”。蠓子虾酱却可以做到鲜香纯粹，实在是难能可贵。 说起蠓子虾酱，不能不提及上世纪七十年代前后风靡一时的虾头酱。虾头酱是用大对虾的虾头发制的。那会儿没冷库设施，大对虾虾身晒成虾干出口，“无用的”虾头则做成了虾头酱。虾头酱含油量大，营养丰富，香鲜无比。一般在基层供销社出售，属大众性消费食品，我小时候常吃。市场上已多年不见虾头酱了，我很怀念它。好在这种虾酱的消失是因为加工和生产方式的改变造成的。只要有对虾在，想吃虾头酱总还是可以做到的。 因为写这篇小文的原故，我又与当年帮助买虾酱的那位老同学取得了联系。他用微信回复我：乳山原来出产贡虾酱的地方，因海水污染已基本上不再有那种绝品虾酱了。现在凡说是乳山口镇的蠓子虾酱大都是冒牌货！我看后心头一沉。污染猛如虎！随着所谓的工业化的进程，其它有限的几处蠓子虾产地的命运将会如何呢？蠓子虾产量会逐步减少直至完全绝迹吗？没有了蠓子虾何谈蠓子虾酱！蠓子虾酱的传奇会不会最终演变成悲剧性的传说和记忆？但愿我忧虑的这一切都只是杞人忧天。 |
