许先 《食品与健康》 2006年第06期 当我们在日常进餐中吃着美味的包子、饺子、面条作为正餐或者在旅游消闲中品尝汤元、蒸食等小吃的时候,很多人会认为那是种很普通而习以为常的事,很少有人能体味出那是一种独特的食文化,也很少有人能想到蒸煮食文化是我们先人的一大发明,是对人类的文明作出的一大贡献。倒是有位老外即英国的科学史权威李约瑟为我们说了句公道话,他认为西方的许多科学发明,只是为中国人的发现作了注释,他以此来“使人们想起过去不幸被人忽视和不被承认的许多东西。”其中引用的,就有中国的蒸法。 一、概说 中国人讲究“民以食为天”,把做饭称为“烹饪”,毫不夸张地说,有多少个家庭就有多少位“烹饪师”。什么叫做“烹”,“烹”可以指烹调方法,但它的本义是“煮”。煮菜、煮饭、煮茶、煮酒都是烹。“烹”在文献中出现很早,《诗经》中就有“或剥或烹”之句。《左传·昭公二十年》中有“以烹鱼肉”。在《老子》中,把“烹”与治国联系在一起,说是“治大国若烹小鲜”。“烹饪”本是指烹调食物。《易·鼎》:“以木巽火,烹饪也。”烹调食物的方法有多种,但是以“烹”来指代做饭,可见“煮”在国人食物加工中的重要位置。 中国人的另一种主要烹调方法就是“蒸”。中国人很早就吃“粒食”。为了吃粒食,我们的先人发明了蒸饭的甑。而就是这种在中国祖祖辈辈相袭,不论大人小孩都会用的以水汽蒸饭的方法,直到近代,西方才将之用于生活。瓦特是英国的发明家,是他将原始的蒸汽机作了改革和发明制成了工业用的发动机,之后出现了蒸汽火车,当时已经是18世纪了。烹饪蒸法只是近百年才在法国出现,而我国在古籍《礼记·曲礼》中就已经出现了“饭黍毋以箸”。“饭”在烹饪意义上的专指意还是把谷物放在炊具上蒸熟,如大米饭、小米饭、秫米饭等粒食食物。 烹饪是与人类健康生存息息相关的。中国蒸煮的烹饪方法是在农业经济的基础上形成的,而西方以肉食为主体、以炸烤为主的烹饪方法是在畜牧业经济基础上形成的。这两大类型烹饪对于人类的健康来说,各有利弊。由于这种利弊是“薄积厚发”的,要经过数千年的过程才会逐渐显现出来。特别是自上个世纪现代营养学诞生以来,经过对东西方烹饪的分析比较,特别是西方的酸性肉食为主的烹饪带来的“文明病”,而认定了东方烹饪,特别是蒸煮食品有着无比的优越性。蒸煮食品无论是在食品安全、营养上,还是在饮食习惯上都最适合国人之肠胃。可以说,蒸煮食文化在我国人民的饮食结构中占有重要的位置而且具有广阔的开发前景。 食品是文明的标志,蒸煮食品又是传统食文化中的一支奇葩,它的品种可谓是数不胜数,丰富多彩,其中许多食品以它那不可比拟的质量而具有惊人的魅力。比如饺子,笔者就以为,它以其雍容大气,足以登国食之尊;而包子、面条,登之大雅,毫不为过。至于蒸煮小吃,诸如蒸食、米饭、粽子、汤元、什锦小吃甚至清蒸鱼等,亦可谓美不胜收,都是我们生活中离不开的美食。而且蒸煮食品后面还有着哲学的、文化上的支持,其中穿插着大量的典故、传说、趣事、轶闻、故事、民谚、民俗和古今名人咏食的诗词文论,形成了珍贵的蒸煮文化遗产。 那么,我们应该怎样认定什么是蒸煮食品和蒸煮食文化呢? 蒸煮食品 广义的蒸煮食品是泛指相对炸烤方式而言,以水(或汽)为介质的烹饪方式(手段)而制作的包括粒食、面食、肉食、果蔬等类型的食品。 狭义的蒸煮食品是指带有咸味、主副食合一的面食食品,主要指饺子、包子、面条类能被认为是“完整的饭”可作为正餐的食品。不包括干饭、粥、甜点小食品及蒸煮果菜。 蒸煮食文化 是指蒸煮食品在制作和饮食消费过程中产生的科学、技术、艺术以及制约、整合蒸煮食品的哲世观、思维方式、审美情趣和由其影射出的习俗(包括仪式)、传统(包括神话传说)等,即由人们在该领域食生产、食生活和食情感的(表达)方式、过程、功能等构成的食事总和。 二、中国蒸煮食文化源于粒食 在人类进化和社会演变过程中,人类几乎都同时经历过一个茹毛饮血的食肉时代(旧石器时代),之后又不约而同地进入到以种植各类谷物谋生的食草时代。我国的先民们在“神农尝百草”中识得五谷并引以为食,在这一过程中不但创造了饮食文化而且发展了药物学与中医学,创造了以食草为主,药食同源的“维生文化”。为什么中华民族不像西方人那样继续“肉食”下去,却一直延续着“食草”的传统呢?这是个非常有趣的问题。 据考证,远古的中国黄土地带缺少森林和大兽,饥饿逼得前人走上了吃“草”的歧路,而农业生产离不开大河上下的热土,人们不可能像游牧民族那样频繁地迁徙。人多不挪地,又必然会造成生态破坏→饥饿→夭亡→繁生→生态破坏……的恶性循环。于是,先民们便筛选出草子“五谷”为食,在几个游牧民族包围中(在戎狄之间)顽强地生存下来。有人也许会问,在选择粒食中,我们的祖先为什么不选择好吃的麦(麦粒不易煮熟,也不见得好吃)而选择粟呢?人类学家认为小麦产于小亚细亚。而我国在公元前7000年时的河南陕县东关庙底沟遗址中就看到了小麦的痕迹。既然我们的祖先不是没有发现麦,而是舍大求小,弃麦而选粟,究其原因,按照 高成鸢先生的说法是“由饥饿和‘投入产出’比决定的”。笔者补充一点,就是带稃壳的粟能久贮不坏,可供先人们长期食用度熬灾荒。高先生说,“世界上最庞大的民族靠最细小的粮食来养活,这是多么奇特的命运。” 三、粒食使得餐桌上的主食与副食分道扬镳 粟的本义是谷子,它是中国最古老的一种栽培谷物,在距今6000年前的半坡遗址和7000多年前的磁山遗址都曾出土过炭化粟。在公元前后的古籍中,粟字出现频率很高。当时,粟字除了本义外,还常用作谷物的总称,或为俸禄之意。《史记·伯夷传》中有“不食周粟”的名句。由此证明粟在大米、麦尚未普及的时代所居地位之高。 现代书籍将粟称作谷子,去掉外壳的粟称为小米。粟的最早吃法是烧熟了吃。烧熟的办法是将粟加在石板上烘烤。《礼记》中记有“燔黍捭豚”即为此。郑玄注说:“中古未有釜甑以释米捭肉,加于烧石之上。”孔疏说,“燔黍者,以水洮释黍米……”小米的食味虽不如大米和麦粉,但要胜过玉米和高梁,而从营养价值来看,脂肪和蛋白质含量比其他谷物都高。但是早期吃粟脱粒不净致粗散干涩,难以下咽,于是使用陶器烹煮食物应运而生。粟、黍有坚硬的外壳,要先炒干去壳后才能成为小米、黄米然后再煮粥吃。煮粥需要炊具,反过来又促进了陶器的发展。 史学界称中国古文化为“鼎鬲文化”。鼎鬲之说源流不一。鼎是由圜底器加三足,鬲是由三袋足结合而成。鼎和鬲都是有中国特色的器物,但差异很大。尤其是鬲,在世界各地都没有类似的器物,而在中国古文化中,它的存在又特别普遍而长久,是中华古文化的一种代表性化石,对于追溯中国古文化特别是蒸煮食品的起源与流变具有特别的意义。 据考证,最早的陶器是应用于取水的尖底瓶,后来尖底瓶与蛋形瓮共存,又过渡到尖底瓶、三袋足尖腹底斝与三袋足蛋形瓮共存,再过渡到三袋足蛋形瓮与三袋足圆腹底斝共存几个阶段。 苏秉琦先生认为,是仰韶文化的尖底瓶与河套土著文化的蛋形瓮结合催生了三袋足器特别是鬲的问世。 鬲有三个袋足,便于下面架火煮水,但是足内煮米易糊,不便于煮粥,于是陶罐、陶鼎、陶釜、陶灶等均用于炊煮。在河姆渡文化的某些陶釜的内底上还留有大米锅巴,说明陶釜是当时煮饭的主要炊具。由于陶器炊煮食物必须要保持有一定的水量,否则会糊锅底,因此,当时不宜煮干饭,无论是北方的小米还是南方的大米,一般都是煮成半干不稀的饭。后来先人们把陶鬲加上篦子做成了甑,又演变出了甗,于是发明了蒸法。《古史考》:“黄帝始蒸谷为饭,烹谷为粥。”蒸煮方法的多样化和普及,大大地改善了食品营养和饮食卫生。蒸煮食品较之前的烧烤更容易消化,从而改善了先人的健康水平。 “蒸谷为饭”虽然能吃,但粟饭干涩难以下咽,便用羹做“助咽剂”。羹本是肉汁,肉少便以菜来填充。所以一直到汉代都是饭不离羹的。羹的功能除了就饭润滑外还有以美味刺激唾液分泌的功能,这就引发了中国人对味的追求。美味的追求使羹逐渐变浓,直到无水的“炒”菜。 对于主食饭,我国南方和北方的理解是不一样的。北方人将所有用米或面做成的正餐均称作为“饭”,而南方只将米做成的饭称作“饭”。而我国古代将大米、粟米、黍米、麦子等蒸成的食物均称做饭。饭和菜的出现与定位之后便渐渐地形成了主食与副食泾渭分明的膳食结构与饮食习惯。 文化对于一个民族饮食习惯的约定性是很大的。不同文化的人不但对食物的基本观念有差异,饮食习惯也大相径庭。中餐与西餐是世界两大餐系,从表面看就完全不同。西餐以肉食为主,不分什么主食与副食,比如比萨。有人说,那面包算什么?其实西方人吃饭首先讲营养,吃面包是为了增加碳水化合物。中餐吃饭就要有主食副食之分,吃再好的副食,都不算吃了“饭”,因为副食的功能是“伴”着主食吃的。 中国的食文化奠基于先秦。夏、商时期因文献缺乏,不易知悉,而周代的资料还是丰富的。周人食品品种繁多。《周礼·膳夫》记“凡王之馔,食用六谷,膳用六牲,饮用六清,馐用百二十品,珍用八珍,酱用百二十瓮。”这虽然是周王的膳食标准,但可以看出当时的主副食已经分开。 其中主食称之为糗,糗是用黍、粟或麦蒸熟的干饭;还有饵,这是用辗碎谷物成粉末后做成的糕饼;还有就是《周礼·醢人》提到的酏食。据前人考证,当是类似今日用发面制成的馒头、糕饼;再有是咨,是带馅的糕饼。副食有肉食、菜肴、羹汤和饮料。 更有意思的是,关于面条发明的争论已经持续了数十年。意大利和阿拉伯都宣称他们最少在2000年前就有了面条,但在黄河流域已出土了有40叩年历史的面条,这种面条是用黍子做的。 主副食分家的理论支持是《黄帝内经》。自古以来,中国人的饮食习惯就是以素食为主的杂食型。远在春秋战国时,就提出了“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充,气味合而服之,以补精益气”的精辟论述。这里“五谷”指各种谷物大豆等,是最主要的养料。“五畜”指肉蛋鱼奶等动物性食物,起到补益作用。“五果”指各种瓜果,“五菜”指各种蔬菜,皆在营养中起辅助补充作用。这里不仅要求人们杂食即什么都吃,而且强调,“养”是主食,占主要位置;益、助、充是副食,起辅助性的作用。 四、民族文化的交流促进了蒸煮食文化的发展,也催生了主副食合一食品 一般而言,在长期的历史发展过程中所形成的饮食习俗,具有相对的稳定性。受到了不可见文化的制约与整合所形成的这种民族特点比起其它民族特点来,保持的时间还要长久些。但是任何事物都是处在不断发展变化之中,变是绝对的,不变是相对的。唐代中原饮食习惯的变化就充分说明了这一点。 唐朝是在魏晋南北朝时期民族大融合的基础上建立起来的。这次民族大融合,虽然使一些少数民族汇聚到汉族的族号之下,但是汉族的传统文化也得到了一定的改造,这样的发展过程为中原地方充分吸收各民族饮食文化中的优秀成分创造了条件。唐代引入外来饮食最多的是胡食。“胡食”出自汉代人的一种说法,指在当时自西域或更远之地传入中原的食品。 民族文化的交流,对于中国食文化的发展起着重要的作用。因而,学者们在研究中西文化交流时,几乎都要举出胡饼、毕锣等胡食对中原饮食的影响。对于其意义,有学者评论说,“从黄河流域以粟黍粒食为主到以小麦面食为主的转变上,西域的胡食可能起了相当大的作用。”比如,以胡饼为代表的一批面粉类食物传入中原,伴随食物的加工技术、加工工具、餐饮具等汇入中原的饮食文化,而最早出现在中原的蒸饼、面条类食品则通过西域传到了西方。 汉唐时期,中原曾掀起一阵“饮食胡风”现象。从敦煌文献记载的六十多种食物品种的名称、原料与数量中所反映的食物名称几乎包括了当时流行于中国北方乃至全国的面食品种,其中主要是饼类。在先秦的史料中尚未出现“饼”字,直至汉代才有“饼,并也。溲面使合并也。胡饼作大漫冱也,亦言以胡麻著上也。蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属,毕随其形而名之也。”(杨雄《方言》)。在唐之前,“饼”还是一个类的概念,是对面食类食物的总称谓。唐、五代之后,“饼”的概念已经发生了变化,已有胡饼、蒸饼、饸饼、环饼、索饼、白饼、饼、饩饼、烧饼、乳饼、油胡饼、饼、梧桐饼、菜饼、水饼、饼、黏米饼、饼、薄饼、饼、笼饼、渣饼、饼、饼等多种饼类。“索饼”即是今天的面条类食品。除了饼之外,“馒头”其实是今天的包子,即一种带馅的蒸食,而今天的馒头则是前面说过的蒸饼或笼饼。“馎饦”是当时敦煌文献中出现频率较高的食物。那么馎饦(没饦、饽饦、浮饦)又是什么呢?在文献中有“调停一蠖馎饦,一勺先入口中”的描述,推测那时的馎饦应该类似于今天的饺子、揪面片、拨鱼一类的煮面食,后来很可能成为一个类的概念,即凡是在锅内煮熟的、经过加工的各种面食都称为馎饦。面食可以用面方便地把肉菜奶蛋结合在一起烹饪,得以催生了主副合一的蒸煮食品的诞生。面食普及中原更加促进了唐以后蒸煮食文化的发展。 五、蒸煮食文化背后的哲学支持——水火相憎,五味以和 蒸煮食文化中的食品加工方法离不开水与火,而水与火是互不相容的。蒸煮食文化的奥妙就在于“水火相憎,鼎鬲在其间,五味以和。” 中国传统文化中“五行”本义,不是指的五种物质,而是中国古人对自然万物的一种富有哲学思辨力的抽象概括。五行学说认为,人的感觉器官所能接触到的一切自然现象,都是五种基本物质的变种,或者看做是五种势能。它们不但各有特性,而且相互间还有一定的联系。五行相生相克理论不是一行吃掉另一行,而是相互制约,达到平衡消长的和谐境界。 阴阳观作为中国古人哲学思辨的结晶与中国传统文化中的精髓,主要体现在《周易》和《老子》。 但《周易》中的阴阳观是偏阳的。“天尊地卑,乾坤定矣。”而《老子》中是偏阴的。“柔弱胜刚强。”而中医理论则不存在着阴阳偏扶,而是讲求“阴平阳秘”,即阴阳的协调平衡。 笔者在和南开大学李建民教授合著的《酸体乃百病之源——膳食酸碱平衡指南》一书中将八卦与阴阳五行相参,发现了它们之间思维哲理的一致性与互动性,并从中悟出食性阴阳性与酸碱性的关系以及它们之间的动态平衡关系。提出了“碱性略强于酸性,阴性略长于阳性的动态平衡关系论”,而这种动态包容体即为“和”。 高成鸢先生在《“水火”范畴与中国烹饪》一文中曾说道:“一般认为,人类烹饪史应该始于用火。事实上,从固有史料中追溯中国烹饪的起源,便是水与火的矛盾与统一,甚至是水的偏胜”,“中国烹饪史的正式篇章可以说起源于主食和副食的分野。在那以后,水对火的制约更加明显。主食方面,意义重大的是蒸法的发明……副食方面,概念的重心所在是‘烹调’。”《周礼》规定“亨(烹)人”的任务是“掌共鼎镬,以给水火之齐,他的手段便是“亨煮”,成品是大羹。大羹即肉汤。”也即是后来演化的菜肴。 《周礼》说“内饔”职司“割烹煎和”。怎么个“和”法?要适当地掌握用水与用火之量,“以给水火之齐”,煎和才能达到“九沸九变,精妙微纤”的绝妙效果。所以,中国烹饪的灵魂在于“水火之和”,这是和西餐以烤炙为主的最大区别。 “和”的篆字是古代多管乐器的象形,表示音乐的和谐。“和”又指烹饪(“桓公甘易牙之和”)。中国烹饪的本质像音乐一样是要多种要素的调和。季羡林先生说:“前者(中餐)之所以异于后者(西餐)几希。前者是把肉、鱼、鸡、鸭等与蔬菜合烹,而后者则泾渭分明而已。大多数西方人都认为中国菜好吃,那么你为什么就不能把肉菜合烹呢?” 中国烹饪一开始便实现了“水火相济”之道,水火本不相容,自鼎和鬲发明后,使器中之水不断吸收火之热能,达到了沸点或一定温度,加强了水分子的渗透力将食物煮熟,水火得以调和。气蒸得益于“甑”,甑套于釜口或鬲上,有篦孔吸釜中蒸汽,使水吸收火的热能,甑之内压形成摄氏百度以上蒸汽,将谷物蒸熟,达到了水与火的绝对交流。水火相济源于孔夫子的“礼之用,和为贵”,有了这样的哲学文化的支持与制约,蒸煮食文化渗透进中国人的灵魂之中,成为历史上血缘社会的一种凝聚剂,作为文化基因,一代代地传承下来。 六、蒸煮食品是最适合中国人进餐的美食 美食是一个热门的话题。我们在日常生活中天天谈美食,究竟什么样的食品才可称得上美食,却很难有人说的清楚。熊四智先生曾给美食下过定义:“美食是在一定的时间和空间内,为满足人们的生理需要和心理需要,通过炉灶或作坊、工场制作而成的精细、适口、使人身心都获得愉悦的珍美食品。”熊先生还提出了美食的时间性、空间性、群体性、科学性、艺术性五个基本要素。笔者以为,我们的传统蒸煮食品饺子、包子与面条,不仅是美食而且非常符合现代提倡的科学饮食观念,即,“以食品安全为前提,以营养为核心,以美味为传导,以增进健康为目的,为人的全面发展作贡献。”以此为标准对照,蒸煮食品至少具有以下几方面优势: 1. 蒸煮食品以水(汽)为传热介质经蒸煮而熟,可以使食品中淀粉类多糖充分裂解,利于人体吸收。 2. 饺子、包子的馅料都包在面皮中,可以做到谷类与菜果、肉类的适宜组合,使主副食搭配合理,营养丰富并酸碱平衡,符合科学的膳食宝塔形结构。 3. 以水(汽)为介质的烹调方式温度只在100 ℃左右,既可致熟食物又可消毒杀菌,避免了烧烤炸条件下生成的苯并芘等强致癌物,保证了食品安全。而且,食物的营养成分在蒸煮过程中也不至于因过氧化或水解而损失。 4.合于中国人的肠胃与饮食习惯。符合“食饮有节”、“谨和五味”、“和于术数”的养生之道。 5. 蒸煮食品主副食合一,可以多种形式组合亦可以速冻食品加工,快捷方便,适合现代时尚的快节奏生活。经过高科技加工可以批量生产,具有巨大的市场和广阔的开发前景。 6. 弘扬蒸煮食文化还关系着长远的国民经济发展,特别是农业的发展前途以及下一代的身体健康。外国培训中国人制作面包,目的是出售小麦。因为我们国家的小麦不适于做成面包。我国的小麦主要是中筋小麦,最适合做蒸煮食品。一旦我们的下一代吃惯了面包,以后就只好进口人家的小麦了。 7. 食用饺子、包子、面条等蒸煮食品,实际上是在品味优秀的传统蒸煮食文化。以“国食”饺子为例,它不但是家喻户晓,逢年过节的美食,还承载着中华民族的精神与情感。 |
