一、鲜腿的选择 原料是决定成品质量的重要因素，没有新鲜优质的原料，就很难制成优质的火腿。选择安福米猪的鲜后腿，皮薄爪细，腿心饱满，瘦肉多，肥膘少，腿坯重5～7.5kg，平均6.25kg左右的鲜腿最为适宜。 二、修割腿坯 修整前，先用刮刀刮去皮面上的残毛和污物，使皮面光滑整洁，然后用削骨刀削平耻骨，修整坐骨、除去尾椎、斩去脊骨，使肌肉外露，再把过多的脂肪和附在肌肉上的浮油割去，将腿边修成弧形，腿面平整。再用手挤出大动脉内的淤血，最后使猪腿成为整齐的柳叶形。 三、腌制 修整好腿坯后，即进人腌制过程。腌制是加工火腿的主要工艺环节，也是决定火腿质量的重要过程。安福火腿腌制系采用干腌堆叠法，用食盐进行腌制，腌制时需擦盐和倒堆6～7次，总用盐量约占腿重的9～10%，约需30d左右。根据不同气温，适当控制加盐次数、腌制时间、翻码次数，是加工安福火腿的技术关键。腌制火腿的最佳温度在5～1O℃之间。以5kg鲜腿为例，说明其具体加工步骤： (1)第一次上盐 俗称小盐。目的是使肉中的水分、淤血排出。用90g左右的盐撒在脚面上，敷盐要均匀，敷盐后堆叠时必须层层平整，上下对齐。堆码的高度应视气候而定。在正常气温下，以12～14层为宜，天气越冷，堆码越高。 (2)第二次上盐 又称大盐。即在小盐的翌日做第二次翻腿上盐。在上盐以前用手压出血管中的淤血。把盐从腿头撒至腿心，在腿的下部凹陷处用手指粘盐轻抹，用盐量约为250g左右，用盐后将腿整齐堆叠。 (3)第三次上盐(又称复三盐) 第二次上盐3d后进行第三次上盐，根据鲜腿大小及三签处余盐情况控制用盐量。复三盐用量大约95g左右，对鲜腿较大、脂肪层较厚、三签处余盐少者适当增加盐量。 (4)第四次上盐(复四盐) 第三次上盐后，再过7d左右，进行复四盐。目的是经过下翻堆后调整腿质、温度，并检验三签处上盐溶化程度，如大部分已溶化需再补盐，并抹去腿皮上的粘盐，以防止腿的皮色发白无亮光。这次用盐约75g左右。 (5)第五次或第六次上盐(复五盐或复六盐) 这两次上盐的间隔时间也都是7d左右。目的主要是检查火腿盐水是否用得适当，盐分是否全部渗透。大型腿(6kg以上)如三签头上无盐时，应适当补加，小型腿则不必再补。 经过六次上盐后，腌制时间已近30d，小型腿浸湿挂出洗晒，大型腿进行第七次腌制。从上盐的方法看，可以总结口诀为：头盐上滚盐，大盐雪花盐，三盐靠骨头，四盐守签头，五盐六盐保签头。 四、腌制火腿时应注意以下几个问题 1. 鲜腿腌制应根据先后顺序，依次按顺序堆叠，标明日期、只数，便于翻堆用盐时不发生错乱、遗漏。 2. 4kg以下的小火腿应当单独腌制堆叠，避免和大、中火腿混杂，以便控制盐量，保证质量。 3. 腿上擦盐时要有力而均匀，腿皮上切忌擦盐，避免火腿制成后皮上无光彩。 4. 堆叠时应轻拿轻放，堆叠整齐，以防脱盐。 5. 如果温度变化较大，要及时翻堆更换食盐。 6. 洗腿：鲜腿腌制后，腿面上留的粘浮杂物及污秽盐渣，经洗腿后可保持腿的清洁，有助于火腿的色、香、味，也能便肉表面盐分散失一部分，使咸淡适中。 洗腿前先用冷水浸泡，浸泡时间应根据腿的大小和咸淡来决定，一般需浸2h左右。浸腿时，肉面向下，全部浸没，不要露出水面。洗腿时按脚爪、爪缝、爪底、皮面、肉面和腿尖下面，顺肌纤维方同依次洗刷干净，不要使瘦肉翘起，然后刮去皮上的残毛，再浸漂在水中，进行洗刷，最后用绳吊起送往晒场挂晒。 7. 晒腿：将腿挂在硒架上，用刀刮去剩余细毛和污物，约经4h，待肉面无水微干后打印商标，再经3～4h，腿皮微干时肉面尚软开始整形。 8. 整形：所谓整形就是在晾晒过程中将火腿逐渐校成一定形状。整形要求做到小腿伸直，腿爪弯曲，皮面压平，腿心丰满和外形美观，而且使肌肉经排压后更加紧缩，有利于贮藏发酵。整形晾晒适宜的火腿，腿形固定，皮呈黄色或淡黄，皮下脂肪洁白，肉面呈紫红色，腿面平整，肌肉坚实，表面不见油迹。 9. 发酵：火腿经腌制、洗晒和整形等工序后，在外形、质地、气味、颜色等方面尚没有达到应有的要求，特别是没有产生火腿特有的风味，与腊肉相似。因此必须经过发酵过程，一方面使水分继续蒸发，另一方面便肌肉中蛋白质、脂肪等发酵分解，使肉色、肉味、香气更好。将腌制好的鲜腿晾挂于宽敞通风、地势高而干燥库房的木架上，彼此相距5～7cm，继续进行2～3个月发酵鲜化，肉面上逐渐长出绿、白、黑、黄色霉菌(或腿的正常菌群)这是发酵基本完成，火腿逐渐产生香味和鲜味。因此，发酵好坏和火腿质量有密切关系。 10. 火腿发酵后，水分蒸发，腿身逐渐干燥，腿骨外露，需再次修整，即发酵期修整。一般是按腿上挂的先后批次，在清明节前后即可逐批刷去腿上发酵霉菌，进行修整工序。 11. 修整：发酵完成后，腿部肌肉干燥而收缩，腿骨外露。为使腿形美观，要进一步修整。修整工序包括修平耻骨、修正股骨、修平坐骨，并从腿脚间上割去脚皮，达到腿正直，两旁对称均匀，腿身呈柳叶形。 12. 堆码：经发酵整形后的火腿，视干燥程度分批落架。按腿的大小，使其肉面朝上，皮面朝下，层层堆叠于腿床上。堆高不超过15层。每隔l0d左右翻倒l次，结合翻倒将流出的油脂涂于肉面，使肉面保持油润光泽而不显干燥。 |
