香辛料在食品中起调香、调味、掩盖异味、抑臭、赋予辣味及着色等作用 , 改善食品的色香味 ,从而增进人们的食欲。 要遵循以下几个使用原则: (1) 不能滥用。肉桂、小茴香、胡椒、大蒜、生姜、葱类等都可起到消除肉类异味 ,增加风味的作用 , 可作为一般香辛料使用 , 但大蒜的香味独特 , 应根据消费者的习惯来确定是否添加及添加量； (2) 不能过量。各种香辛料本身具有特殊香气，有的平淡，有的强烈，在使用剂量上不能等分。如肉豆蔻、甘草是使用范围很广的香辛料，使用量过大会产生涩味和苦味；月桂叶、肉桂等也会产生苦味；丁香过多会产生刺激味，并会抑制其它香辛料的香味；芥末、百里香、月桂叶、莳萝籽使用过量会产生药味等等； (3) 注重风味。设计每种复合香辛料时，应注重所加工产品的风味。如选用辣味香辛料时，需要根据其辣味成分: 胡椒辣味是辣椒素和胡椒碱，生姜辣味是姜酮、姜醇等； (4) 互换性。某些芳香型香辛料，只要主要成分相类似，使用时可互相调换。如大茴香与小茴香，豆蔻与肉桂，丁香与多香果等； (5) 香辛料常常搭配使用，香料之间会产生相乘或抵消效应。如: 一般不将洋苏叶同其它多种香料并用； (6) 肉制品加工中使用的香辛料，有的以味道为主；有的香、味兼具；有的以香味为主，通常将这三类香辛料按 6:3: 1 的比例混合使用。常用的各种香辛料风味分类如下: 以呈味为主的香辛料中辣味的有辣椒、生姜、胡椒、芥末、草果、良姜、小豆蔻、大蒜、葱头，甘味的有甘草，麻味的有花椒，苦味的有陈皮、砂仁；以香和味兼有的香辛料有肉桂、三奈、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、白豆蔻等；以芳香味为主的香辛料有洋苏叶、百里香、月桂叶、多香果等。 |
