提起北京烤鸭，更多人熟悉的是全聚德的挂炉一派，而号称烤鸭“祖宗”的焖炉一派，只有便宜坊还坚守着这一传统。如今传承600年焖炉烤鸭技艺的重担，落在了便宜坊烤鸭集团总厨师长白永明的身上。从1978年进入便宜坊当学徒，小白变老白，也成了焖炉烤鸭第六代传人。如今，流传数百年的老技艺也玩起了DIY，让普通市民零距离感受“非遗”的魅力。 传统烤鸭加入了花香味 1978年，20岁的白永明进便宜坊，跟着第五代传人唐春兹师傅学习焖炉烤鸭技艺。那会儿，烤鸭店还没有集团化连锁经营的概念，生意也远没有现在这么繁忙，烤鸭制作全是纯手工，制作环节多，而且质量误差较大。白永明结合现代生产技术，研发出了自动喷淋烫坯打色一体机及链条式传送设备。以往一到夏天，烤鸭味道就会受到影响，因为夏天湿度大，鸭皮很难完全晾干。好动脑子的白永明又研发出了旋转式晾鸭间，实现了温度、湿度可随季节不同进行调节。烤鸭的美味也不再受季节、湿度的影响。 为了顺应人们在饮食方面对新异、环保、健康的追求，白永明还将莲、枣、茶入馔到烤鸭当中，把鸭子烤出了花香味——名为“莲香酥”、“枣香酥”、“茶香酥”的“花香酥”系列烤鸭。在中国烹饪协会鉴定确认“花香酥”系列烤鸭为创新品种推出市场之前，他与徒弟们已经进行了上千次的试验。 焖炉在他手上“变轻了” 600年的古老技艺也得响应环保潮流，传统的焖炉燃料改用了天然气。为保证烤鸭的质量和口味不变，便宜坊成立了鸭炉研制改造小组。时值夏季，又是业务高峰期，只能在晚上停业后再干活。为了加快进度，白永明不等炉温凉下来，就钻进炉内进行改造。经过紧张的施工，改造完成了，可他身上不是痱子就是烫伤。 无论是烤鸭还是砌炉，白永明对技术毫无保留，倾囊相授，如今，白永明带出来的30多个徒弟，分布在便宜坊集团各直营店和加盟店，担任烤鸭厨师长或烤鸭主管。 DIY焖炉成为新店“标配” 2008年，便宜坊焖炉烤鸭制作技艺被列为国家非物质文化遗产，2009年白永明被授予“国家级非物质文化遗产传承人”。为了让烤鸭在消费者眼里不再神秘，白永明又研发出“DIY鸭炉”。首个建造在包房内的“DIY鸭炉”出现在甜水园店，小巧美观实用，鸭炉有两个炉门儿，市民可以看着师傅烤鸭子，感兴趣还可自己动手烤一只。如今甜水园店用便宜坊创店年份命名的“1416”包间因为有“DIY鸭炉”而预订红火。今后新店开业“DIY”鸭炉也成为“标配”，客人可尝试自己烤制烤鸭带来的乐趣，零距离感受“非遗”的文化魅力与深厚底蕴。 |
