“店还是那个店，米线还是那个米线，申遗之后的米线不会涨价，味道也不会有多大的改变，只是以后再吃蒙自过桥米线就多了一份文化内涵”，蒙自市文化馆非遗专干张美焕说，经过10年的努力，蒙自过桥米线申请“国家级非物质文化遗产”已获得成功。 申遗之后米线吃的是“文化” 张美焕说，申遗的目的是让传统的过桥米线制作技艺传承下去。 现在的过桥米线丰富多样，牛肉、羊肉、海鲜、兔肉等，来到蒙自吃上一个月，都不会吃到同样制作方式的米线。那么，哪种才是传统过桥米线的鼻祖，哪种做法才是祖辈相传的制作方法，哪种过桥米线吃起来最健康？ 蒙自市文化馆馆长刘雯琦说，在蒙自虽然有几十个品种的过桥米线，但传统的就是猪肉和鸡肉米线。“排骨、筒子骨、五花肉和鸡肉，炖上五六个小时，加点新鲜的豆尖，这样的高汤不但鲜还甜，这就是传统过桥米线的汤。” 说到蒙自哪家过桥米线的汤最传统、最正宗，张美焕说，王记菊花过桥米线就是其中的一家。在蒙自没有人不知道王记菊花过桥米线的。王记菊花过桥米线的负责人王丽珠现在是省级非物质文化遗产的传承人，王丽珠的父亲王德文于1969年曾经到中南海为国家领导人制作过桥米线。他们家族1906年就在蒙自开设了第一家传统过桥米线。通过几代人的传承，现在王记菊花过桥米线的汤、作料的制作都成了祖传秘方。 过桥米线除了汤、作料之外，还有米线。90岁的王怀德介绍，传统的过桥米线使用最传统的木榨，经过10多个工艺流程才制成了晶莹剔透、柔软绵长，口感清香滑润的米线。这种方式榨出来的米线保留了大米的纯香。“如今，木榨这种传统技艺费工、费时，没人用了。” 张美焕说，蒙自现在准备恢复这种传统的制作技艺，让蒙自的米线越来越有文化韵味。目前，王怀德的儿子根据父亲的指点，已绘制出传统的过桥米线木榨机。 一碗过桥米线有6705项标准 从2005年，蒙自市就着手将过桥米线申报非遗。从那时起，蒙自市就开始搜集有关过桥米线的传统制作技艺和文化，一直到现在，有关过桥米线的传说，米线的传统制作技艺，汤料制作技艺，过桥米线最传统的吃法，才能以文字的形式存在。 2009年12月，“蒙自过桥米线”地理标志证明商标获得国家工商行政管理总局正式核准，蒙自过桥米线取得了一个“护身符”。申请地理标志证明之后，规范米线生产标准，再规范餐饮企业的餐具和服务质量，提升品牌知名度，这会更有利于蒙自300年历史的过桥米线产业做强做大。 2011年，云南省的标准化会议在蒙自召开，由多家米线企业制定的《过桥米线企业标准》出台，一碗过桥米线竟然有6705项标准。一碗过桥米线要放多少油，要加什么肉，要用什么汤，要放几根葱都作出了明确的规定。 张美焕说，传统的过桥米线做法相对繁杂，肉片厚薄是汤能否将其烫熟的关键。汤要95度以上；冬天，碗要用开水烫，这样才能确保汤的温度；一锅高汤要用什么材料，需要多少个小时熬制，米线需要用什么米来做最好吃等，都是有章法的。目前，蒙自挖掘发现一批传统过桥米线制作技艺的传承人，以后，蒙自要将这些传统过桥米线制作技艺传承下去。蒙自计划打造过桥米线园，开一些前店后厂的门店，让顾客边吃边体验传统过桥米线文化，让顾客知道传统过桥米线是怎样做出来的。 经过10年的努力，蒙自过桥米线申请“国家级非物质文化遗产”终于获得成功。这对蒙自过桥米线的发展有了更大的帮助，让传统过桥米线文化传得更远。 |
