“一口开天窗，二口喝汤，三口吃光。”对于不少上海市民来说，“皮薄、馅大、汁多、形美”的南翔小笼是舌尖上的美食。记者昨天获悉，文化部第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录推荐项目名单公示结束，南翔“小笼馒头制作技艺”成功入选全国传统面食制作技艺。 据了解，名闻遐迩的上海古猗园南翔小笼馒头有着百年以上历史，其制作技艺从1871年诞生至今有143年历史，其馅料配制秘方和制作技艺由师徒六代人薪火相传至今。据专家考证，清代同治十年(公元1871年)，南翔镇日华轩点心店主黄明贤对大肉馒头采取“重馅薄皮，以大改小”的方法。他用不发酵的精面粉为皮，每两面粉制作10只馒头，每只加馅3钱，折褶14个以上，做工的讲究使小笼形成自我特色。在上笼蒸时，必须严格控温、压力和火候，根据温度调整3-10层的笼屉高度，旺火沸水蒸5分钟。出笼时小笼馒头呈半透明状。南翔小笼好吃，功夫全在馅上。它的馅以猪腿肉为主，用手工剁成，不用味精，用鸡汤煮肉皮取冻拌入。 1997年，李建钢成为南翔小笼馒头制作技艺的第六代传人，2000年李建钢制订了该技艺的标准和规范。目前，上海古猗园小笼餐厅李建钢门下已有一批技术纯熟的接班人，陈亦鸿、陈海云等近20名年轻人娴熟掌握了制作技艺。值得一提的是，2012年南翔镇成立李建钢工作室，2013年工作室在上海大众工业学校开设学习班，第一届已招收学生50名，成为该项技艺传承人的后备力量。 “对于我和我的徒弟来说，制作小笼不仅仅是一份工作，更是对老祖宗留下来的文化的一种继承。”如今，李建钢每天都会和徒弟们在一起做做小笼，聊聊小笼。在鲜肉小笼的基础上，李建钢和他徒弟们还先后创新开发出了“虾仁小笼”、“干贝小笼”、“蟹粉小笼”等，如今这些品种已经被越来越多的市民接受和认同。 |
