太湖船菜
眼下，太湖鼋头渚风景区正在为一年一度的渔家风情节策划方案。鼋头渚内的横云饭店目前仍是烹饪太湖船菜的少数老字号饭店之一，鼋头渚景区向市烹饪餐饮协会提出了想法，希望借助景区的活动，发扬光大太湖船菜这个无锡非物质文化遗产。据悉，自2007年过后，因受环境保护的限制，太湖船菜几乎已在水上绝迹，只有少数饭店仍在推出，但由于缺乏船的载体，市民已很难体验到边览太湖风光边尝船菜的感觉。为了传承太湖船菜，这些老字号饭店和烹饪行业的专家们正想尽办法通过创新和改良，让市民和游客记住这个“舌尖上的渔家风情”。 景区
打破门槛才能让船菜走得更远 鼋头渚风景区的渔家风情节每年都安排在太湖开捕时期举行，其时正是鱼虾满舱的丰收时节，也是品尝船菜的最佳季节。为了复原以前太湖边的渔家风情，景区会在景点布置上凸显渔家的特色。不过，若是没有船菜，渔家风情就显得平淡无味。“在制作策划方案时，我们遇到一个难题，我们希望通过船菜而不是单纯的景点布置来让市民回味太湖渔民的生活场景，但如何做好令人颇费思量。”景区管理处营销人员称，为此日前景区负责人还与市烹饪餐饮协会就如何发扬船菜进行了讨论。 记者了解到，鼋头渚内横云饭店是一家有着80多年历史的老字号，临水而居，也是无锡著名菜肴“云块鱼”的发源地。上世纪70年代，横云饭店厨师因欣赏太湖夕照时，看到波光粼粼的太湖和金光闪闪的云朵而突发灵感，用番茄酱和太湖里的淡水鱼创出了这道名菜。2004年横云饭店在后面一个浮动码头上建了船舫式的建筑，专门用来推广太湖船菜，顾客坐在里面用餐，如坐船舱，随湖浪一颠一起，太湖风光一览无余。“横云饭店虽推广船菜多年，但影响力仍不够大。饭店坐落景区内部，顾客必须买了门票才能入内，且受景区开放时间限制，晚上饭店一般不对外经营。”管理人员称，他们曾一度想过把渔家风情节的活动时间延长到晚上，“可活动过后呢，人们要品尝船菜又难了。”一家国有旅行社的副总提出建议，为何不让饭店做船菜的厨师走出去，在景区外设立横云饭店直营分店，这样打破门槛有利于船菜走得更远。 饭店
创新是太湖船菜传承的灵魂 自2007年后，太湖上大小船只都取消了船菜，横云饭店的船舫建筑成为了最能找到吃太湖船菜感觉的地方。横云饭店负责人丁先生说，太湖船菜的主要内容是湖鲜。横云饭店的烹制方法与太湖边的渔家乐不同，更讲究刀功和烹饪方式。现在太湖船菜遇到的另一个问题是，新鲜打捞的太湖水产已难以一年四季满足大量顾客。“以前鱼都是一整条上桌。现在的船菜形式有了很大的改良。”他说，有的湖鲜食材是人工养殖的，鲜度可能比不上野生的，就要在烹饪技术上多下工夫，而创新就是船菜传承的灵魂。在不失食材本味时，厨师采用多种办法烹制各种菜肴，如夏天的白鱼可用卤水、糟的方式，显得清淡又入味。淡水鱼打成鱼蓉做鱼圆或鱼面，一样可以保留鱼的鲜味。 游船
当年包船吃船菜要等几星期 外事游船公司的老孙师傅曾见证了游船上市民争吃船菜的辉煌年代。外事游船公司从1982年开始推广船菜，一直到2007年。在2007年前，游船上的船菜已相当出名，一桌从300元到2000元分为几个档次。“一艘船一天要接待两拨客人，中午供应一顿，晚上供应一顿。”老孙说，菜肴以湖鲜为主，点心用的是银鱼馄饨。“吃船菜必须以团体为单位包船，且须提前付定金。”就是这么苛刻的条件下吃客也络绎不绝，在旺季时，团体预定往往要排队排上一两个星期。2005年到2006年，还有市民包船结婚，请亲友吃船菜婚宴。 “船上都是有职称的厨师，做船菜的船必须挂有许可证。”老孙说，有讲究的单位包船不惜花重金，有的花2万元包艘船，还请乐队现场演奏江南丝竹。直到现在，还有游客来打听船上可否吃船菜。老孙有些惋惜地说，没了船菜，让水上游显得有些干巴巴，游太湖看景品味应为一体。不过，他听说现在有游船会把饭店烧好的船菜搬上来吃，这也不失是个好办法。 传承
无锡将建首个船菜传承基地 从无锡市烹饪餐饮协会获悉，自2007年协会牵头为太湖船菜申遗起，就专门做了太湖船菜的五年保护计划。然而因为恢复船菜需大量人力物力和资金投入，即使是拥有太湖船菜继承人之一朱一飞、本身又是老字号的“聚丰园”，筹备太湖船菜恢复工作多时，也因为种种原因没有成功。 本次鼋头渚方面有意恢复太湖船菜，无锡市烹饪餐饮协会秘书长俞燕凌尤为兴奋。她告诉记者，鼋头渚本身有一些游船资源，底子不错，做起来更加事半功倍。协会已经和市文广新局协商过，等到鼋头渚风景区管理处关于恢复太湖船菜的正式计划书出台并经有关方面确认可行，协会将和文广新局一同将其认证为太湖船菜传承基地，这也是无锡首个太湖船菜传承基地，拥有合理的“身份”。 复兴
不能富了船主苦了环境 无锡市商务局人士以及市烹饪协会常务副会长徐桥猛认为，复兴太湖船菜，最大的问题就是环保问题，不能富了船主苦了环境。纵观现在其他城市的船菜，大部分已经上岸，如苏州老字号得月楼。当然随着全国水上游势头一浪高一浪，秦淮河宴、扬州船宴、西湖船宴等各色宴席也如雨后春笋。但是最关键的是，在水上就餐不比岸上，餐厨垃圾和生活垃圾都应该统一上岸处理。对此，应该有专门的控制管理体系。徐桥猛认为应该有地方性立法指导，这样发展太湖船菜更为名正言顺。无锡太湖船菜虽然起步早，但中间落后了不少，现在要迎头追上，更应该参考其他城市的做法，环保是一条不可逾越的红线，饮食安全问题也需要专门制定操作细则来保证。 市商务局人士认为，船菜作为无锡的一大特色旅游餐饮项目，如果能够复兴，对擦亮无锡旅游名片和发展餐饮业、旅游业将起到促进作用。但是也要注意的是，船菜最初是普通的渔家菜，大多数人都能消费得起。复兴船菜不应全部面向高档消费，甚至变成私人会所性质，将普通消费者拒之门外。复兴船菜，一定要有发展，不应将其变为博物馆里供人瞻仰的标本。(晚报记者 巫晓凌 景玮) 历史背景始于春秋时期的
江南飨宴 太湖船菜既有名人史料，代有传承，又有名师名菜，代代传授。相传春秋时吴王阖闾经常在太湖上举行船宴，启创了船菜之风。至晚清此风气大盛，近百年来尤以无锡、苏州环太湖地区为最，形成了具有浓郁江南水乡特色的品尝方式和美味佳肴，船菜最初的面目颇为朴实。此前在无锡美食申遗的会议上，都大明等多位美食家就特别推崇太湖船菜。江南的水路网络通畅，商贾来往或读书人赶考路经此处也大多要乘坐船只，饿了自然在船上就餐，吃时渔家现杀现烹。船菜最初讲求的是移步换景、杯随景动、盘中映景的“食景两相宜”的格调，味道讲究一个原汁原味，专点“鲜”字。以现在大多数人印象中船菜代表的“太湖三白”为例，大多采用的是活杀、活炝、清蒸、白煮，要么就直接用酒来熏，吃的就是纯天然。如今，太湖船菜已经是无锡市市级非物质文化遗产。 从2007年太湖爆发水危机开始，太湖船菜就开始淡出人们的视线。到2011年11月1日，国务院《太湖流域管理条例》又正式施行，其中明文规定太湖岸线内和岸线周边5000米范围内等处，禁止设置水上餐饮设施。不仅无锡经营船菜的船舶被分批拆除上岸，太湖边其他城市的船菜生意也萧条下来。 民国时期
要人曾来锡品尝 锡城众多美食家津津乐道的是太湖船菜鼎盛的民国时期，无锡太湖上仅灯船就有王、杨、谢、蒋四家大画舫，更有“苹香”号为舟中之魁。1946年10月31日，蒋介石来无锡“避寿”，与宋美龄、马歇尔夫妇一起乘坐“苹香号”画舫游览太湖，品尝太湖船菜。那次船菜的菜单是：十景大拼盘、蟹粉鱼翅、香酥全鸡、鸡油菜心、松鼠桂鱼、冬菇冬笋豆腐、酱炒鸡丁、炒大玉、红焖冬笋、玫瑰寿桃、伊府寿面大锅。再有：鸡生、腰片、菠菜、白菜、线粉等四荤四素的便菜。 船宴的特色菜肴有：芙蓉银鱼、干炸银鱼、酒酿银鱼、活炝虾、清煮大虾、清炒虾仁、银鱼莼菜汤、西瓜鸡、八宝鸭、荷叶粉蒸肉、蟹粉鱼翅、梁溪脆鳝、青鱼甩水、糟煎白鱼等。后来，无锡餐馆对江南各地船宴特色进行了研究和改进，按照季节和规格设计了春、夏、秋、冬多种菜单。 |
