纸包鸡入选梧州市非物质文化遗产名录 ——活态流变特性引领梧州本土美食产业化发展 本文作者：肖健
2014年06月，“梧州纸包鸡制作技艺”项目入选梧州市非物质文化遗产名录，这既体现了梧州市人民政府、梧州市文化新闻出版局对国家制订的“保护为主、抢救第一、合理利用、传承发展”非物质文化遗产保护工作方针的贯彻执行，以及对本土非遗的重视和保护决心，更体现了梧州人民的文化自信。该项目类别为：民间传统技艺，申报和保护单位为新粤西楼，代表性传承人为林艳光。 “梧州纸包鸡制作技艺”作为非物质文化遗产，它给我的最大感受，它的最大价值、最难能可贵之关键，在于经历了150年的传承，仍然保持着活态流变的特性：纸包鸡作为一种大众日常美食和梧州本土代表性特色美食，纸包鸡的文化内涵和制作技艺经历了长时间的传承，至今仍能明确地追索到它的渊源，而它又并非停留在一成不变的固有状态，还随着时代的发展，保持着活态流变的特性和创新发展趋势，纸包鸡由此充当了梧州本土美食文化产业发展引领者的角色，对“梧州手信文化”的发展起到重要的示范、带动、提升作用！活态流变的特性和创新发展趋势，是纸包鸡文化的灵魂！ 根据我的文化定位和学术考证，“梧州纸包鸡制作技艺”（以下简称“纸包鸡”）的非遗文化特性，主要体现为以下三个方面： 一、体现为丰富的文化内涵、鲜明的文化寓意和独创的制作技艺，明确的地域文化渊源流变，广泛、高度的社会认同。 1、丰富的文化内涵、鲜明的文化寓意和独创的制作技艺。 纸包鸡堪称梧州传统节庆美食文化的第一道菜！俗语有云“无鸡不成宴”，在中国，大凡节庆、喜庆筵席，以鸡肉作为主要菜肴是不可或缺的。随着时代的发展，纸包鸡更打破了以往美食范畴中“食在梧州”必须“来梧州食”的传播地域局限，发展成为美食中的“广西手信”，充当了梧州本土美食文化产业发展引领者的角色，对“梧州手信文化”的发展起到重要的示范、带动、提升作用！纸包鸡进入“酱烤时代”，制作技艺和风味系列食品的创新，使得纸包鸡的文化内涵得到了丰富、文化外延得到了拓展、品牌价值得到了提升。 传统的纸包鸡在制作上，为了追求口味的正宗与地道，精选本土农家散养三黄鸡为原料，切件后，配以老抽酱油、姜汁、八角、茴香、陈皮、草果、红谷米、古月粉等调味料及葱白粒腌制，缀以少量白酒，以玉扣纸逐件包裹，再以花生油入锅浸炸而成。独创的隔纸浸炸烹饪法，锁住了鸡肉及调味料原有的味道，所以能保持鸡肉的鲜嫩甘滑、醇厚不腻，色泽金黄、气味芳香。2014年，纸包鸡制作技艺创新为酱烤烹饪法。酱烤烹饪法，是将切好件的鸡肉用纸包鸡秘制酱料腌制后，放进烤炉里进行高温酱烤，待酱烤完毕，再用原先以花生油浸炸好的玉扣纸包裹上，然后进行真空保鲜包装和高温灭菌，在高温灭菌的过程中，玉扣纸的香味完全渗透到了鸡肉里面。目前，两种制作技艺均在梧州并存。 2、明确的地域文化渊源流变。 梧州是一座有着4100年以上文明史的古老城市，司马迁《史记》云：“（上古舜帝）南巡狩，崩于苍梧（今广西梧州）之野。”梧州的文明史始于舜帝，梧州是岭南文化和珠江文化的发祥地，古代岭南地区和珠江流域的政治、经济、文化中心，与黄河流域、长江流域共同缔造了中华民族多元的、光辉灿烂的上下五千年文明！古往今来，流传着“食在梧州”的说法，只要到过梧州，也到过以广州为中心的珠江三角洲一带品尝过岭南美食的人们，都能感受到，岭南地区尝之不尽的各种美食都源于梧州风味，纸包鸡正是梧州美食文化中的一朵奇葩！纸包鸡在梧州民间始创，起源于清代，传世150年。 3、广泛、高度的社会认同。 纸包鸡传世150年，起源于清代，在梧州民间始创。自清代咸丰年间起，被列为梧州府府台宴请宾客的主菜。民国初年，梧州北山脚下同园环翠楼，掌厨师傅在选材、配料、刀工、调味，火候等方面，对纸包鸡的制作工艺作了全面提升，使之色、香、味更佳，酒楼从此名声大振、客似云来。后来，梧州粤西楼等酒楼，也因做纸包鸡而享负盛名。1932年，粤军将领陈济棠特派专机来梧州，空运纸包鸡回广州品味。1983年，北京人民大会堂举办全国烹饪美食大赛，梧州名厨陈北水先生应邀参赛，纸包鸡名扬京华，赢得了“中国一绝”的美誉！纸包鸡传承了150多年，如今不但成为梧州传统名菜，而且名扬海内外，外地游客凡到梧州，都以能品尝到纸包鸡为一大快事。虽然纸包鸡150多年来传承不衰，深受梧州本地市民和海内外游客青睐，但先前那种即煮即食，无法保鲜、不便携带的制作技艺，显然已跟不上当今社会的发展步伐。2012年，梧州美食界知名人士、广西烹饪协会理事、梧州饮食业商会副会长林艳光，率先提出要对传统纸包鸡在制作技艺上进行革新，他在梧州饮食业商会的指导下，首创保鲜便携装麦劲堡纸包鸡，打破了以往美食范畴中“食在梧州”必须“来梧州食”的传播地域局限，使传世150年的梧州特产纸包鸡发展成为美食中的“广西手信”，对“梧州手信文化”的发展起到重要的示范、带动、提升作用！林艳光率先以传统纸包鸡为突破，义无反顾地肩负起了探索梧州本土美食产业化发展的时代使命！2014年，林艳光在“广西手信”保鲜便携装麦劲堡纸包鸡的基础上，创立新粤西楼，对纸包鸡制作技艺作了进一步创新，一改以往的隔纸浸炸烹饪法为酱烤烹饪法，使纸包鸡进入“酱烤时代”。同时，研发出纸包鸡风味系列食品，使得纸包鸡的文化内涵得到了丰富、文化外延得到了拓展、品牌价值得到了提升。 二、体现为历史的悠久性和清晰、明确的传承脉络，文化内涵和制作技艺一脉相承且活态流变。纵观纸包鸡传世150年的文化发展史，可以明确划分为始创和改良期、发展期、创新期三个时期。 1、第一个时期是，由清代在梧州民间的始创，延伸到民国初年，以梧州北山脚下同园环翠楼的掌厨师傅为代表的改良，即始创和改良期； 2、第二个时期是，20世纪80年代至21世纪初，以梧州名厨陈北水先生为代表，使纸包鸡名扬京华，赢得了“中国一绝”的美誉，即发展期； 3、第三个时期是，2012年至今，以梧州美食界知名人士林艳光为代表。这个时期的显著特点是，纸包鸡的文化内涵和制作技艺，随着时代的发展，保持着活态流变的特性和创新发展趋势。2012年，林艳光首创保鲜便携装麦劲堡纸包鸡，打破了以往美食范畴中“食在梧州”必须“来梧州食”的传播地域局限，使传世150年的梧州特产纸包鸡发展成为美食中的“广西手信”，领潮梧州本土美食文化迈进了产业化发展的崭新时代，对“梧州手信文化”的发展起到重要的示范、带动、提升作用！2014年，林艳光在“广西手信”保鲜便携装麦劲堡纸包鸡的基础上，创立新粤西楼，对纸包鸡制作技艺作了进一步创新，一改以往的隔纸浸炸烹饪法为酱烤烹饪法，使纸包鸡进入“酱烤时代”。 同时，研发出纸包鸡风味系列食品，使得纸包鸡的文化内涵得到了丰富、文化外延得到了拓展、品牌价值得到了提升。2014年，“梧州纸包鸡制作技艺”项目入选梧州市非物质文化遗产名录，该项目类别为：民间传统技艺，申报和保护单位为新粤西楼，代表性传承人为林艳光。这是纸包鸡发展史上的第三个时期，即创新期。 三、体现为文化内涵和制作技艺的活态流变的特性和创新发展趋势。作为非物质文化遗产，最大价值、最难能可贵之关键，在于经历了150年的传承，仍然保持着文化内涵和制作技艺的活态流变的特性和创新发展趋势，纸包鸡由此充当了梧州本土美食文化产业发展引领者的角色，对“梧州手信文化”的发展起到重要的示范、带动、提升作用！活态流变的特性和创新发展趋势，是纸包鸡文化的灵魂！ 1、打破了以往美食范畴中“食在梧州”必须“来梧州食”的传播地域局限，创新保鲜便携包装，发展成为美食中的“广西手信”。 2012年，林艳光首创保鲜便携装麦劲堡纸包鸡。麦劲堡纸包鸡在制作技艺上与传统纸包鸡是一脉相承的，所以能保持传统纸包鸡的风味。同时，为了满足现代人“吃出健康”的理念，麦劲堡也作了创新与突破，传统纸包鸡吃起来口感比较油腻，麦劲堡纸包鸡让油的摄入量减少60%；由于使用了便携式包装，酱料调味包独立包装使得肉汁分离，食用时可根据个人喜好咸淡自调。麦劲堡对纸包鸡文化发展的突出贡献主要体现在两个方面：其一、将传统纸包鸡制作工艺标准化。麦劲堡与梧州饮食业商会共同制定了《纸包鸡企业标准》，对活鸡原料和辅料的质量、生产工艺、理化和卫生指标等一系列标准都进行了严格的规范化，以此作为纸包鸡加工和生产必须遵循的技术文件，这对保持传统纸包鸡质量的稳定性起着至关重要的作用。所以，现在人们吃起纸包鸡时，会觉得味道和口感较以往更加稳定了。其二、首创真空保鲜便携装纸包鸡。这就攻克了传统纸包鸡仅在梧州本地酒楼食肆即煮即食，不能保鲜、不便携带的难题，使纸包鸡变得可以保鲜、便于携带。总而言之，由于产品标准化了、产品保鲜问题也解决了，传统纸包鸡才能作为“广西手信”，进驻了超市、土特产经营店、酒楼餐饮门店，走上全国化、产业化、品牌化发展之路。 麦劲堡的创新，使传统纸包鸡真正成为了美食中的“广西手信”，可谓先行先试，领潮梧州本土美食文化迈进了电子商务和产业化发展的崭新时代，揭开了梧州本土美食文化发展史上崭新的一页，具有里程碑的意义！现在，网上购物因方便快捷而成为时尚，而随着人们生活水平的不断提高，对日常饮食品质的追求也越来越高。麦劲堡将传统纸包鸡作了产品标准化，并解决了产品保鲜问题，那就能充分依托现代电子商务平台，使全国各地的人们可以通过网上购物的方式，品尝到地道的纸包鸡！这也使得生态养殖基地、现代化生产工厂、超市、土特产经营店、酒楼餐饮门店，就连电子商务平台的中间商、物流商，都获得了参与其中的机会，纸包鸡的文化传播渠道也获得了前所未有的拓展。所以说，纸包鸡，不但是梧州传统节庆美食文化的第一道菜，更作为美食中的“广西手信”，充当了当今梧州本土美食文化产业发展引领者的角色，对“梧州手信文化”的发展起到重要的示范、带动、提升作用！ 2、纸包鸡进入“酱烤时代”——酱，体现传统技艺的传承；烤，体现现代技艺的创新。在创新纸包鸡制作技艺的基础上，创新出纸包鸡风味系列制作技艺和食品，使纸包鸡的文化内涵得到了丰富、文化外延得到了拓展、品牌价值得到了提升。 2014年，林艳光在“广西手信”保鲜便携装麦劲堡纸包鸡的基础上，创立新粤西楼，对纸包鸡制作技艺作了进一步创新，一改以往的隔纸浸炸烹饪法为酱烤烹饪法，使传世150年的纸包鸡进入“酱烤时代”。传统的隔纸浸炸烹饪法，是将切好件的鸡肉用纸包鸡秘制酱料腌制后，以玉扣纸包裹，再以花生油入锅浸炸而成。而酱烤烹饪法，则是将切好件的鸡肉用纸包鸡秘制酱料腌制后，放进烤炉里进行高温酱烤，待酱烤完毕，再用原先以花生油浸炸好的玉扣纸包裹上，然后进行真空保鲜包装和高温灭菌，在高温灭菌的过程中，玉扣纸的香味完全渗透到了鸡肉里面。这种制作技艺的创新，使纸包鸡既保持了传统风味，又使烹饪火候控制得更为合理，从而大大提高了纸包鸡质量的稳定性，更符合现代人“吃出健康”的理念。 新粤西楼致力于纸包鸡风味酱烤食品的研发、创新和制造，在创新纸包鸡制作技艺的基础上，还创新出烤鸡腿、烤鸡翅、卤蛋等保鲜包装纸包鸡风味系列食品数十种和香辣风味，这既符合现代人对时尚、便捷、休闲饮食理念的追求，更使得人们能够通过系列食品去感受到纸包鸡风味，有利于扩大纸包鸡的知名度和影响力。制作技艺和风味系列食品的创新，使得纸包鸡的文化内涵得到了丰富、文化外延得到了拓展、品牌价值得到了提升。 综合我的以上考证和理解，“梧州纸包鸡制作技艺”经历了150年的传承，它一直在活态流变着。它的创新发展，体现为传统文化内涵、技艺和现代技艺、理念的有机融合，做到了既创新而又不失本源。这正是它作为非物质文化遗产，生命力越发旺盛和社会影响力与日俱增的关键所在。 2014年07月，于广西梧州 （相关文献：1、肖健，《纸包鸡，腾飞》；2、肖健，《纸包鸡历150年文化传承，成美食中的“广西手信”》。） （本文作者肖健，系从事中华文化、岭南文化、珠江文化、梧州文化、美食文化等领域学术研究的中国当代著名国学家、文化学者。） |
