丁蹄制作技艺传了160年，李玉麟和颜建华是第三代传承人。颜建华眼下在丁义兴食品公司掌门。 要他讲讲做丁蹄的窍门，颜建华说是“三旺三文、以文为主”。 烹制丁蹄，需要整整4个小时。蹄髈一旦放入锅中，这4小时里轻易挪动不得，全凭“三旺三文”的火头伺候。 这长长的过程考验着师傅们的耐心和诚意。80个蹄髈洗净、拔毛、焯水之后，小头朝上大头朝下，一层一层码进铁锅，加满冷水，先来“一旺”。旺火烧煮10分钟后，水面上漂起一层浮沫，用勺子撇掉，随即放进盐、姜、老酒、酱油等调料。早先丁老板用绍兴花雕酒，后来有了“枫泾四宝”(丁蹄、状元糕、豆腐干和黄酒)，便就地取材，改用枫泾黄酒。如今用的酱油是丁义兴向浙江一家厂“委约特制”，确保其中没有任何防腐剂。调料中最关键是8种辛香料，包括桂皮、花椒、茴香、草菇等，装在一个纱袋里。这8种香料怎么配比，自然秘不外传。 “一旺”之后，转入“一文”。换用文火，是为避免加进调料之后的汤汁溢出。不过火头也不可太过“斯文”，要让锅里汤水保持不断冒泡。“一文”期间，还要加糖，以使蹄髈口感鲜甜、色泽光亮。颜建华说，早些年都用冰糖，后来压缩成本，改用了白砂糖。这第一段文火，持续40分钟。 之后的“二旺”，主要目的是把糖化开，需时10分钟。接着转入“二文”，40分钟。“三旺”时，要加进“老汤”。煮丁蹄的每一锅汤汁，除一部分融入蹄髈，剩余的都留做“老汤”。 新汤烧煮时加进“老汤”，煮完后又归入“老汤”，如此反反复复地新老结合，遂成“百年老汤”。 最后一段文火，是为“三文”，这时要加味精提鲜，加“卡拉胶”使汤汁凝固。这是一种海藻提取物，也是果冻的主要原料，是国家允许使用的食品添加剂。加了卡拉胶，汤汁与蹄髈融为一体，肉中含汁，滋味丰盈。因此与一般蹄髈要趁热吃不同，丁蹄冷吃最佳。 |
